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Bê-a-Bá

Chocolate de A a Z

A de amargo, B de bombom, C de cacau. Quantas letras cabem no alfabeto do chocolate? Descubra nesse guia irresistível

por Katia Michelle, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 04/03/2016 às 18h
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chocolate de a a z tudo sobre o chocolate

Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo.

Ele é quase uma unanimidade. Muitas vezes, pode ser considerado um remédio, uma terapia, o melhor amigo. Aliado das mulheres , homens e crianças, especialmente na Páscoa. É difícil quem resista a só um pedacinho dessa iguaria que derrete na boca e nos corações . O doce é assim, irresistível! Por isso, preparamos um guia do chocolate de A a Z para você entender o produto como matéria-prima e fazer receitas ainda mais deliciosas com ele. Aproveite.

 

a

A diferença entre os tipos de chocolate está no percentual do cacau e a escolha vai do paladar de cada pessoa.. O chocolate ao leite, por exemplo, tem maior concentração de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. Já os chocolates amargos e meio amargos não contêm leite e têm maior adição de cacau. Bibiana Scneider, da Cuore di Cacao, explica que contendo a partir de 50% de cacau o chocolate já é considerado meio amargo. A medida que a quantidade de açúcar vai sendo reduzida e a de cacau ampliada, o chocolate vai ficando ainda mais amargo. “E quanto maior a concentração de cacau, mais saudável é o chocolate”, garante.

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b

Doce clássico, com recheio recoberto por uma camada de chocolate, o bombom é pura delícia. Na hora de compor os recheios, não há limites para a criatividade. A Cuore di Cacao desenvolveu um bombom com recheio de maracujá exclusivamente para essa matéria (veja receita no site). O produto nesse formato não está à venda na loja, mas o recheio é o mesmo utilizado nos palets da marca.

Fotos: Alexandre Mazzo e Letícia Akemi

Fotos: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo

Bolo

“Toda confeitaria precisa de um grande bolo de chocolate”, diz a chef Carolina Garofani, da Caramelodrama. O Chocomelodrama (R$16,90 a fatia), bolo de chocolate desenvolvido por ela, é a sensação da loja. A versão tradicional foi substituída por pão de ló de chocolate belga meio amargo com calda de amarena, mousseline de caramelo e cobertura de ganache de chocolate belga. A receita é exclusiva, pensada justamente como uma homenagem a uma das mais tradicionais sobremesas.

Chocolate

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c

O cacau é um fruto do cacaueiro. A árvore, que chega a atingir de 4 a 8 metros, também é conhecida como Theobroma Cacao, que significa “alimento dos deuses”. Agora já deu para saber porque você sente aquela alegria quase espiritual ao comer o chocolate, né? O fruto é a principal matéria-prima do chocolate. Do cacau também se faz polpa, suco, geleia, destilados e até sorvete. O Brasil é o 5º maior produtor de cacau no mundo, ficando atrás da Costa do Marfim, Gana, Indonésia e Nigéria.

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Os docinhos de chocolate fazem a festa em eventos formais e informais. O principal, claro, é o brigadeiro. A loja O Famoso Brigadeiro, de Curitiba, tem brigadeiros com chocolate ao leite belga, brigadeiro duo belga (mesclado com chocolate branco) e o brigadeiro de cacau crocante (massa de cacau 100% coberta com amêndoas de cacau tostadas) além de dezenas de outros sabores que desafiam a criatividade, todos desenvolvidos  pelo chef Leandro Shane Blazkowski.

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e

Éclair, que deriva da palavra em francês “relâmpago” (ou bomba para a tradução no Brasil), é a massa da bomba de chocolate ou carolina. O nome é uma alusão à primeira mordida, que promove uma explosão de sabores na boca. A éclair cake nada mais é do que um bolo feito com essa massa. O produto da foto foi desenvolvido especialmente pela chef Carolina Garofani, da Caramelodrama, para o Bom Gourmet. Ela abriu a massa éclair e intercalou camadas de chocolate belga. Para finalizar, cobriu com mais chocolate e decorou com uma éclair tradicional. Quer fazer? Confira a receita completa no site.

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f

Tanto o original “A Fantástica Fábrica de Chocolate” (1971) quando a refilmagem homônima (2005) são imperdíveis para quem gosta de chocolate e de cinema. As duas versões,baseadas no clássico livro de Roald Dahl, mostram os bastidores de uma fábrica inusitada, assim como seu proprietário. A adaptação mais recente foi dirigida por Tim Burton, com Johnny Deep como Willy Wonka. Outro filme sobre o tema é “Chocolate” (2000), que também tem Johnny Deep no elenco, contracenando com a protagonista Juliette Binoche. O filme foi indicado a cinco Oscars.

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Ganache é uma mistura muito cremosa de chocolate e creme de leite. Geralmente é utilizada para coberturas e recheios. O chef Eduardo Crema, da Chokolat Chokolateria dá algumas dicas para a ganache perfeita: “Use sempre um creme de leite fresco, de boa qualidade. Aqueça primeiro o creme e depois derreta o chocolate diretamente no creme de leite até formar uma mistura bem homogênea”.

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h

Considerado renegado por quem gosta de qualidade, o hidrogenado é o chocolate com maior quantidade de gordura. Tem aquele gosto parafinado, parecido com manteiga. A recomendação dos especialistas que entrevistamos é uma só: preste atenção nas informações das embalagens e fuja dele.

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i

Chocolates importados ainda são verdadeiros sonhos de consumo para os chocólatras. Os mais tradicionais têm origem belga, como o Callebaut. A Bélgica ficou conhecida como a “meca” do chocolate porque o país desenvolveu avançadas tecnologias para o processamento do cacau e da massa de chocolate, resultando em um produto de alta qualidade. Mas a França e a Suíça também são berços esplêndidos do chocolate.

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O que um uísque do Tenesse está fazendo na matéria dos chocolates? É que a empresa suíça Goldkeen resolveu homenagear a bebida criando um chocolate recheado com o tradicional uísque. O produto une a bebida e o chocolate de forma delicada, mas não é o único que mistura bebida alcoólica ao tradicional doce. Quase todas as chocolaterias tem em seu portfólio bombons recheados com licores e bebidas tradicionais, como a Amarula. Proibido para menores de 18 anos e recomenda-se comer com moderação.

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É uma das marcas mais tradicionais do Brasil quando se fala em chocolates finos. Foi fundada em 1928, pelo casal de imigrantes da Letônia Anna e David Kopenhagen, em São Paulo, e hoje tem centenas de lojas espalhadas em  todo o país.

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l

Lascas são pedaços de chocolate em formato variado, feito a partir da temperagem e em camadas finas. A designer especializada em chocolates Polyana Rodrigues, da Grué Chocolateria conta que as lascas podem ser tanto servidas em pedaços grandes, para acompanhar um café e fechar o paladar após as refeições, quanto para decorar bolos, tortas e outros doces. “Também é possível, ao moldar as lascar, incluir frutas secas ou pétalas de rosas”, exemplifica. Já as raspas são feitas a partir de um chocolate pronto, com um descascador de legumes, facas ou colher, explica Polyana.

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A diferença dessa mousse de chocolate desenvolvida especialmente para o Bom Gourmet pela chef Rose Petenucci, da Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos, é que a receita não leva ovos crus. A mousse é um tipo de sobremesa feita a partir de ovos e uma base para dar sabor, que pode ser chocolate ou frutas. Para a mousse de três camadas, Rose optou por usar chocolate amargo, ao leite e branco. “Em todas as camadas, o ovo é praticamente cozido, evitando contaminação”, conta a chef.  Para finalizar, um crocante de caramelo que deixa o prato ainda mais bonito, leve  e saboroso.

Veja a receita do mousse preparado por Rose Petenucci.

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n

Chocolate nobre é o chocolate puro, diferente do fracionado e do hidrogenado (que levam adição de gordura vegetal). É indicado para realizar a temperagem e derivar em produtos tão superior quando a matéria-prima escolhida.

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Um ovo de chocolate que parece um ovo de galinha de verdade. Estranho? Então imagine que a clara deu lugar a um saboroso creme de cheesecake e a gema é uma saudável combinação de manga e maracujá sem adição de açúcar. A iguaria foi desenvolvida especialmente para o Bom Gourmet pelo chef pâtissier Diego Prado, vencedor do reality show Que Seja Doce, exibido pela GNT, no ano passado. A receita foi inspirada na criação da  chef Danielle Noce , formada pela École Lenôtre, na França. Para fazer o ovo, Diego fez a “casca” com uma finíssima camada de chocolate belga, mas dá a dica: “Dá para utilizar o ovo de chocolate pronto e fazer apenas o recheio para uma saborosa sobremesa de Páscoa ”.

Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

Veja a receita para preparar o ovo mole.

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Na tradução francesa, petit gâteau significa “pequeno bolo”. A sobremesa que se popularizou no Brasil é um bolinho de chocolate com recheio cremoso, servido quente. O ideal é que, ao partir o bolo, com a casca crocante, o recheio derrame imediatamente, formando uma boa composição com sorvete de creme, acompanhamento inseparável.

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Esqueça o leite desnatado se quiser preparar um chocolate quente tradicional e cremoso. Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao, diz que o teor de gordura do leite é fundamental para alcançar um bom resultado final quando o assunto é chocolate quente. “O ideal é não ferver o leite, mas sim esquentar em fogo baixo e derreter um tablete de chocolate de boa qualidade no leite quente”, diz. A proporção da chocolate para o leite vai do paladar de cada pessoa, mas é bom que o leite fique bastante cremoso. Pode ser decorado com raspas de chocolate para finalizar.

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A chef Rose Penetucci dá uma dica preciosa para quem quer ralar o chocolate sem se lambuzar ou fazer sujeira. “Basta picar em cubos, colocar na geladeira por 30 minutos e depois passar no multiprocessador”. O chocolate ralado vai bem para passar em volta das trufas e usar com criatividade da decoração de outras sobremesas.

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s

Especialidade da cozinha francesa, o suflê vem do francês soufflé, que significa “assoprado”. É uma receita feita com uma base de um creme de farinha de trigo ou maisena e claras em neve e um ingrediente base. Para o chef Eduardo Crema, da Chokolat, o segredo está no ponto das claras em neve. Também é preciso untar muito bem os ramequins para que o suflê cresça uniformemente. Eduardo desenvolveu uma receita de suflê de chocolate branco, com maracujá e sobremesa. E para quem acha que chocolate branco não é chocolate, Crema explica: “O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite em pó, açúcar (cerca de 59,4%), lecitina e essência de baunilha. Um chocolate branco de boa qualidade é aquele que quando colocado na boca, derrete, fica uma textura homogênea e envolve a boca, já o de baixa qualidade gruda nos dentes e no céu da boca”, conta.

Chocolate

Aprenda a fazer o suflê de chocolate em casa.

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t

A temperagem é a técnica adequada para trabalhar o chocolate nobre. Para a chef chocolatier Rose Pentenucci “é a chave do sucesso do chocolate”. “ A temperagem ajuda a estabilizar os cristais da manteiga de cacau, permitindo a conservação adequada tanto esteticamente quanto sensorialmente”, explica. Existem 4 tipos de temperagem: a clássica, feita no mármore. A temperagem sobre o gelo,  por difusão (indicado para pequenas porções) e a temperagem industrial, feito com máquinas e indicadas para grandes proporções. Por ser mais higiênica e adequada a porções médias de chocolate, Rose indica a temperagem sobre o gelo.

Confira o passo a passo de fazer a técnica em casa.

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O chocolate vegano é o chocolate que não tem leite em sua composição. Caio Kim, da Buena Vibra Quitutes Veganos, de Curitiba, conta que todos os produtos que a marca especializa produz busca matéria-prima sem adição de leite para produzir diversas variações de chocolate, de bombons a ovos de páscoa e barrinhas com frutas secas. “Para fazer alguns bombons também usamos leites vegetais, como o de coco”, explica. O resultado, ele garante, é tão bom quanto os chocolates tradicionais.

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Assim como diz a nomenclatura, os chocolates “zeros” indicam  a ausência de determinado ingrediente na fórmula do produto. O chocolate zero açúcar, por exemplo, é isento de açúcar em sua composição. Isso não significa, no entanto, que não contém gordura. Já o chocolate zero gordura é isento desse componente. Os chocolates nobres com maior porcentagem de cacau (como o amargo e o meio amargo) têm sempre menor concentração de gordura e açúcar.  E lembre-se: o fato de ser “zero” não implica em ter menos calorias. Chocolate é bom mas, como tudo, não deve ser consumido em excesso. Equilíbrio é tudo de bom.

 

>>> Veja também: Entrevista com o chef pâtissier Diego Prado

>>> Conheça Lucas Corazza, o paladino do chocolate brasileiro

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