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Conheça o chocolate rústico da Amazônia, que os chefs premiados amam

Apresentada ao mundo pelo chef Thiago Castanho, do Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, Dona Nena produz 200 quilos de produtos mensalmente

por Flávia Schiochet, de Belém* Publicado em 09/10/2019 às 09h
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BELÉM (PA) — Antes de ser a produtora de cacau e chocolate mais famosa do Pará, Izete Costa, queria aprender a transformar a receita de chocolate rústico da família em cobertura para seus bombons. Foi assim que ela conheceu o chef Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, e descobrir que justamente a barra irregular, pedaçuda e feita à mão era muito mais interessante gastronomicamente.

À época, Izete fazia parte de um grupo que produzia biojoias (joias feitas a partir de folhas e sementes naturais) e participava de uma feira de pequenos produtores. O cacau centenário, que sempre cresceu na floresta aos fundos de sua casa, na Ilha do Combu, eram colhidos para ser vendido como commodity a um atravessador. Uma pequena parte, no entanto, era mantida para a família.

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Barrinha rústica, feita apenas de cacau moído. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Barrinha rústica, feita apenas de cacau moído. Foto: Carlos Borges/Divulgação

“Nessa feira, vimos que tinha um interesse maior por outros produtos florestais e resolvi levar o chocolate, que era uma relíquia da família”, relembrou Dona Nena, como é conhecida Izete. “Quando o Thiago chegou aqui, se apaixonou pelo nosso trabalho e pediu que a gente não refinasse o chocolate”.

Também chamado de “pão de cacau”, o chocolate rústico da Dona Nena faz sucesso há quase dez anos. Os principais chefs do Brasil — Alex Atala, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Alberto Landgraf e Manu Buffara são alguns — entoaram loas ao produto.

Izete Costa, a dona Nena, com sua barrinha de chocolate rústico. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Izete Costa, a dona Nena, com sua barrinha de chocolate rústico. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Dona Nena colhe, fermenta, torra e mói todo o cacau colhido pela sua e outras sete parentes seus, também moradores da Ilha do Combu. São 15 km² de área e não há outro produtor de chocolate na ilha a não ser ela. Se antes usavam o pilão ou o moedor de carne manual para moagem, hoje a pequena fábrica de Dona Nena tem melangers, equipamento elétrico que mói em velocidade constante as amêndoas de cacau até uma pasta líquida homogênea.

Parte das técnicas segue caseira: a torra é feita no forno do fogão doméstico, com a temperatura entre 120° e 130 ° C controlada por um termômetro e o olho de Dona Nena. Ao lado de sua casa, uma estrutura de dois andares, ainda em obras, abrigará no futuro toda a produção de chocolate, com cozinhas fria e quente, uma sala climatizada para a temperagem de chocolate e um espaço para o receptivo de turistas, que chegam aos montes toda semana. “Há fins de semana que recebemos até 800 pessoas”, diz.

Parte da linha de produtos da marca Filha do Combu. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Parte da linha de produtos da marca Filha do Combu. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Por mês, são produzidos cerca de 200 quilos de derivados do cacau. A marca Filha do Combu, criada há quatro anos, tem 15 produtos em linha: brigadeiro de pote ou enrolado, bombons, barra de chocolate refinada (três teores diferentes de cacau), geleia de cacau, licor de cacau e a famosa barrinha rústica, seu carro-chefe. Recentemente, em parceria com a Gaudens Chocolates, de Belém, Dona Nena e outros pequenos produtores de cacau da região passaram a produzir barrinhas refinadas com adição de leite.

Brigadeiro de chocolate do Filha do Combu, marca de Dona Nena. No lugar dos confeitos, nibs de cacau. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Brigadeiro de chocolate do Filha do Combu, marca de Dona Nena. No lugar dos confeitos, nibs de cacau. Foto: Carlos Borges/Divulgação

Atualmente, cerca de 20 quilos de chocolate rústico são vendidos por mês para o chef Thiago Castanho, que o distribui para seus colegas. Em São Paulo, a loja Combu Produtos da Amazônia, no bairro Bela Vista, também vende o chocolate da Dona Nena. O peso por mês varia com a safra: a primeira do ano é de janeiro a maio; a segunda, de junho a setembro. Na entressafra não há o que fazer: só resta esperar.

“Pão” de cacau

A prática de pilar o cacau com açúcar até transformá-lo em uma pasta e moldar em uma folha da própria árvore é parte da cultura alimentar dos ribeirinhos amazônicos. O pão de cacau costuma ser ralado em água quente com leite em pó para engrossar a textura e ser servida como achocolatado. Chefs o usam como ingrediente para sobremesas, incorporando em mousses, biscoitos e até em drinks.

No Remanso do Bosque, a barrinha rústica da Dona Nena integra Jardinagem do Combu, uma “terra” de cacau e a mousse de chocolate rústico, servida em um vasinho de flor e com uma pá de jardinagem.

Jardinagem do Combu, sobremesa com chocolate da Dona Nena criado pelo chef Thiago Castanho. Foto: Ricardo Silva/Divulgação

Jardinagem do Combu, sobremesa com chocolate da Dona Nena criado pelo chef Thiago Castanho. Foto: Ricardo Silva/Divulgação

O cacau forastero, endêmico da região, produz frutos mais ácidos e com mais polpa que as variedades encontradas na floresta amazônica e os híbridos desenvolvidos pela Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaueira (Ceplac). “Inclusive é um pouco discriminado pelos chocolateiros por levar mais tempo para fermentar”, ensina Dona Nena. As amêndoas com mucilagem do cacau forastero levam de sete a oito dias, enquanto frutos menos ácidos levariam em média três dias.

Serviço

Filha do Combu — Visita à produção de chocolates e cacau de várzea de Izete Costa, a Dona Nena.
Ilha do Combu, Belém – Pará
Agendamento por WhatsApp: (91) 9 9388-8885

Traslado de barco saindo da Praça Princesa Izabel: R$ 7 o trecho. Funciona como táxi: tem que avisar ao motorista aonde vai descer. Para voltar, sinalizar aos barcos.

Para visitas guiadas, o traslado está incluso. Há o pacote de R$ 60, com apresentação da história do cacau e do trabalho de manejo na ilha, café da manhã com produtos locais e caminhada em meio aos cacaueiros, e o pacote de R$ 95, que inclui a experiência de moer o cacau torrado em pilões e moedor manual e moldar as barrinhas de chocolate rústico em folha de cacau.

***

*A jornalista viajou a convite da organização do Chocolat Amazônia Festival e Flor Pará 2019.

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