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legumes

Churrasco vegetariano

Com as técnicas corretas de corte e altura do fogo, é possível preparar na grelha legumes e até verduras como a couve

por Carlos Coelho Publicado em 17/02/2011 às 00h
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Eles podem ser pré-cozidos

Alguns legumes, de estrutura mais rígida, podem passar por um processo de cozimento antes da grelha, para garantir que a parte interna não fique crua. É o caso da batata. “O ponto de cozimento é o mesmo usado para fazer maionese: a batata é facilmente amassada, mas não desmancha à toa”, diz Ritzmann. Antes de cozinhá-la é importante parti-la em lâminas (mais grossas se for para a churrasqueira e mais finas se for outro grill), ou dividi-la ao meio. Antes de levar à grelha, tempere com azeite e sal.

Deixe até dourar. Gabriela explica que, embora não seja a maneira mais prática de fazer, a batata até pode ser feita sem o pré-cozimento. “Tem de envolvê-la em um papel alumínio e deixar um pouco mais afastada do fogo”, ensina. Dessa forma, leva mais de 15 minutos em churrasqueira para ficar pronta, e 20 em grills domésticos.

Abobrinha

A abobrinha também pode ser pré-cozida. Se optar por este preparo, cozinhe até que ela fique crocante. O melhor formato para isso é em rodelas (de, no mínimo, 1 cm) ou em palitinhos. Depois, apenas passe na grelha para uma leve tostada. “Recomendo temperar apenas com azeite e sal”, diz Ritzmann. Para fazê-la somente grelhada, sem o pré-cozimento, parta ela em rodelas. Deixe no fogo um pouco (cerca de 2 minutos) e tempere.

“As ervas combinam bem. Pode-se usartomilho, hortelã, manjericão. Mas opte por apenas dois destes elementos. Também vai bem fazer um molho com azeite, limão e alho”, diz Gabriela. Feito isso, leve novamente à grelha para dourar e finalizar o preparo.

Você é daqueles que usam a grelha so­mente para preparar carnes e, no máximo, arrisca um tomate ou uma cebola no meio de um espetinho? Então saiba que está perdendo um universo surpreendente de sabores. Legumes variados – e muitas vezes inu­­­­sitados – também são deliciosos quando grelhados. Para quem gosta de ousar, dá para preparar até mesmo folhas, como couve. Além de terem o sabor natural ressaltado, ganham notas tostadas e um aroma irresistível.

 

Alexandre Mazzo
A variedade de legumes que podem ser grelhados é quase incontável. Para a maioria deles, basta temperar apenas com azeite de oliva e sal

 

 

E não pense que para esta tarefa é preciso um aparato especial. Qualquer churrasqueira, chapa e até os práticos grills domésticos dão conta do recado. Só não se esqueça de aquecê-los bem. “Tem gente que usa óleo para untar a grelha, mas não é preciso. Basta esperar que ela esteja quente que o le­­gume não irá grudar”, diz Neia Zu­co­loto, chef do Paraguassu Grelhados.

Também não é preciso malabarismos com o “sobe e desce” da grelha (caso utilize a churrasqueira). “Dá para usar na mesma altura em que se costuma preparar carnes. É só colocar os legumes no canto, de forma que não sejam atingidos diretamente pelo fogo”, explica Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante.

Mas não esqueça: a marca dos grelhados é a simplicidade. Portanto, nada de excesso de temperos. O segredo é usar condimentos leves, como ervas, limão, alho e pimentas com menor ar­­dência. “Dá para fazer as verduras e legumes sem nada e, depois, regar com azeite”, sugere a chef Neia.

Para preparar as berinjelas corte-as em rodelas ou lâminas longitudinais. Se for grelhar em uma churrasqueira, opte por pedaços grossos (de 3 cm de largura). Em grills e chapas, os pedaços podem ser mais finos.

Antes de levar ao fogo, no entanto, é importante salpicar sal para retirar um pouco do amargor e deixá-la menos esponjosa. “Ela vai murchar e ficar com uma consistência melhor. Além disso, vai manter o seu sabor e não absorver o de outros elementos que estejam na grelha”, diz Gabriela Carvalho. Espere 10 minutos até o sal agir. Se você exagerou, não tem problema: basta lavá-la para retirar o excesso. Após este processo, tempere como preferir. Para Ga­­briela, uma sugestão é usar azeite de oliva e ervas (tomilho, orégano, manjericão). Leve à grelha até dourar (entre dois e quatro minutos em churrasqueiras e 10 minutos em grills menores).

Folhas

É possível também preparar verduras como couve, couve-flor (apenas as folhas – nada de caule), brócolis e repolho. Uma das formas, sugerida por Gabriela Carvalho, é levá-las cruas à grelha para dar uma espécie de defumada. “Tempere com azeite, ervas de sua preferência e sal.”

Outra forma, que realça mais as suas cores, é fazê-las com um leve pré-cozimento. Cozinhe as folhas em água fervendo, por quatro minutos. Em seguida, retire e mergulhe em água com gelo. “Elas ficarão com cores bem vi­vas”, ensina Jefferson Ritzmann, chef assistente do Bistrô do Victor e responsável pelos grelhados. Feito isso, basta levar à grelha de 30 segundos a 1 minuto, apenas para dar a última tostada.

Sucesso garantido

Abuse dos clássicos tomates, pimentões e cebola. Além de práticos, certamente vão agradar a todos. Para grelhar o pimentão, retire suas sementes. “Pode-se levá-lo cru ao fogo, partido ao meio ou em pedaços de 1,5 cm a 2 cm”, diz Ritzmann. Não é preciso tempero, só um fio de azeite de oliva. “Deixe-o até ganhar a marca do tostado, virando para grelhar por igual”, diz. O tempo de preparo varia de 1 minuto (em churrasqueiras) a 3 minutos (em grills pequenos).

O tomate deve ser partido ao meio. “O ponto ideal é quando ele racha a casca”, diz. O fruto deve levar sal depois de grelhado – se colocar antes, ele poderá murchar.

A cebola é excelente opção para espalhar aroma. Descasque, parta ao meio e leve ao fogo até dourar e ganhar a marca da grelha. Em churrasqueiras isso acontece em aproximadamente 2 minutos. Em grills caseiros, pode levar de 5 a 10 minutos. Mas Ritzmann alerta: “Mesmo grelhada, a cebola ficará com seu sabor bem característico. Uma ideia para incrementá-la é utilizá-la em um confit”, diz.

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