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Tradição

Os cinco segredos de um típico churrasco gaúcho

Todo churrasqueiro que se preze deve dominar o preparo dessa tradicional iguaria da cozinha do RS

por Anderson Hartmann, de Porto Alegre, especial para Gazeta do Povo Publicado em 02/02/2018 às 10h
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Porção de carne, sem tempero, assada geralmente ao calor da brasa, em espetos ou sobre grelhas. Essa é a definição da grande estrela da culinária gaúcha. O churrasco é um alimento que acompanha o povo sul rio-grandense ao longo da história e sua grande marca é a rusticidade. Mas, apesar de sua simplicidade, a elaboração dessa iguaria não descarta uma certa técnica. Todo churrasqueiro que se preze deve dominar oe preparo desse consagrado quitute da cozinha regional. Vão aí alguns segredos.

1- A carne

Foto: Bigstock.

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A bovina é a preferida no churrasco gaúcho. Segundo a tradição campeira, ela nunca deve ser assada logo após o animal ser carneado. De acordo com o pesquisador Carlos Castillo, que desde 1973 se dedica a estudar a alquimia da mesa gaúcha, a carne precisa maturar a fim de fazer as fibras amolecerem. “Uma noite ou 12 horas é tempo suficiente para o prepare de um bom churrasco”, assegura.

2 – Os principais cortes

O churrasqueiro Paulo Zambiasi, natural de Nova Bréscia, cidade gaúcha conhecida por “exportar” os melhores assadores para todo o Brasil, conta quais são os cortes mais tradicionais. “O povo gaúcho gosta mesmo da costela bovina, que deve ser assada lentamente para ir se desmanchando de tão macia. Outros cortes que fazem sucesso no Rio Grande do Sul são o vazio (a conhecida fraldinha), a ponta de peito, a alcatra, além da picanha.”

Uma curiosidade é que além da carne bovina, cortes de cordeiro, frango e porco também fazem muito sucesso. “O coraçãozinho de galinha, a linguiça campeira, a sobrecoxa e a asinha de frango, a costelinha de porco, o pernil de cordeiro, além da paleta de ovelha, também são cortes irrecusáveis. Não há quem resista”, afirma o Peão Farroupilha do Rio Grande do Sul Jhonatã Reis Leindecker, que integra o Movimento Tradicionalista Gaúcho.

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3 – Como temperar?

Quando o assunto é o tempero, o churrasco tradicional prevê apenas sal grosso. “É sal grosso e amém! Esse é estilo gaúcho, depois é só bater e se lambuzar”, brinca o churrasqueiro Zambiasi. De acordo com o historiador Manoelito Carlos Savaris, algumas pessoas utilizam atualmente outros ingredientes, entretanto no início da ocupação do território gaúcho pelos europeus, em função da completa ausência de sal, a carne bovina era consumida sem tempero e mal passada. Entretanto, cortes de ovinos e de frango podem receber um toque a mais. “É muito comum no interior a gente preparar uma espécie de salmoura com ervas finas (salvia, alecrim, tomilho e manjerona são as mais utilizadas), vinho, cerveja ou cachaça para deixar a carne marinando de um dia para o outro, dando a ela um tempero todo especial”, conta Jhonatã Reis.

4 – O fogo

Foto: Bigstock.

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Segundo Leindecker, o churrasco campeiro é feito no fogo de chão com os espetos de madeira (feitos a partir de pés de laranjeira, pitangueira e de taquareiras, os famosos bambuzais) fincados em pé com a carne ao redor da brasa. “Aqui a gente utiliza a lenha (não o carvão nem os espetos de aço muito utilizados em casas e apartamentos atualmente), o que confere um sabor único à carne, que fica levemente defumada. A lenha tem que ser bem seca (angico e acácia são as mais recomendadas) e deve ser queimada com antecedência em uma vala aberta no chão”.

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5-Acompanhamentos

Diversos acompanhamentos disputam o apetite antes reservado apenas à carne, variando conforme a região ou influência de etnia colonizadora. Farinha de mandioca, pão de alho, arroz, salada de batata ou maionese de aipim (mandioca), verduras, feijão mexido figuram entre os principais das churrascadas. “Todas essas combinações provam, antes de tudo, a profunda interação do churrasco com o paladar do gaúcho, que busca harmonizar usos e costumes ao principal prato de sua culinária”, explica o pesquisador Castillo.

Comida Símbolo do Rio Grande do Sul, segundo a Lei 11.929 de 20 de junho de 2003, esse prato tem inclusive data comemorativa: 24 de abril. Popularizou-se não apenas por todo o Rio Grande, mas também pelas demais regiões do país e no exterior. Peculiaridades à parte, o importante, segundo os churrasqueiros, é achar o ponto certo da carne na hora de assar, ao gosto do convidado. Bom apetite!

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