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RECEITAS

Chef ensina três receitas de cozinha crudívora, a “culinária viva”

Chef Flavia Montrucchio ensina três receitas e explica as principais técnicas da cozinha viva: germinação, fermentação e desidratação

  • PorRonise Vilela, especial para Gazeta do Povo
  • 22/10/2017 11:00
Trufa crudívora de cacau e coco. Foto: Bigstock
Trufa crudívora de cacau e coco. Foto: Bigstock| Foto:

Comida viva, comida crua ou “raw food”: todos os termos se referem à cozinha crudívora, em que os alimentos não passam pelo processo de cocção e é comum que a maioria dos adeptos prefira ingredientes veganos, sem glúten e orgânicos. O movimento surgiu nos Estados Unidos na década de 1990, especialmente na Califórnia. Na América do Sul, a Argentina concentra mais adeptos segundo a chef Flavia Montrucchio, especializada em cozinha vegetariana.

A essência da comida viva é o uso de técnicas como a germinação, fermentação e desidratação. “Os alimentos passam por, no máximo, um aquecimento de 42 graus C para não perder nutrientes. A comida pode ser desidratada, colocada num processador, liquidificador ou centrífuga”, explica Flavia.

Confira receitas da cozinha crudívora:

 

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Entenda como funcionam as técnicas da comida viva:

Germinação

Os grãos são germinados após passar cerca de 20 horas na água, com gotinhas de limão ou vinagre e maçã. “Por exemplo, a lentilha, o feijão passa pelo processo e depois que nasce o brotinho, está pronto para o consumo, onde pode ser feito uma pasta, um pão ou massa de grãos germinados”, ensina a chef.

Fermentação

No caso da fermentação, as bactérias, enzimas e leveduras se alimentam dos açúcares dos ingredientes e quebram proteínas. “As proteínas viram aminoácidos e ajudam na digestão, como os iogurtes de oleaginosas, vinhos, kefir. Nesse método os alimentos passam por temperaturas acima de 28 graus C no forno desidratador para acelerar a atividade dos micro-organismos”, explica Flavia.

Desidratação

A desidratação é a técnica que retira a água dos alimentos. Pode ser feita em forno desidratador — desde que não passe dos 42 graus C. “O amido de uma batata ou de uma cenoura, por exemplo, fica concentrado. Ao usar esses alimentos em um risoto, ele será reidratado e o sabor fica mais concentrado, porque concentra açúcares. O principal benefício é que o alimento se mantém íntegro e aumenta seu valor nutricional de forma mais pura”, diz Flavia.

 

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