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tempero para bacalhau

Como escolher azeite de oliva de qualidade pelo rótulo e evitar fraudes

Origem, data de validade, local de envase e nível de acidez são os fatores mais importantes a serem levados em conta na hora da compra

por Júlia Ledur Publicado em 10/04/2017 às 20h
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Além da acidez, outras informações do rótulo devem ser analisadas. Foto: Bigstock

Além da acidez, outras informações do rótulo devem ser analisadas. Foto: Bigstock.

Você sabe identificar um azeite de oliva de qualidade? Para ajudá-lo nessa tarefa, o Bom Gourmet entrevistou Flávio Bin, gerente da importadora Porto a Porto, que deu dicas de como escolher um azeite de oliva na gôndola do supermercado. Ele indicou cinco fatores que precisam ser analisados na hora da compra: origem, validade, idade, local de envase e acidez.

VEJA A LISTA DOS APROVADOS E REPROVADOS PELO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

Todo cuidado é pouco, já que o azeite é um dos produtos que nos últimos tempos mais sofreu com supostas fraudes e irregularidades. Nesta quarta (12), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) apontou que um terço (33%) das amostras de azeite de oliva coletadas nos últimos dois anos no Brasil são irregulares. Ao todo estavam com problemas 45 marcas de azeite das 140 coletadas, em 12 estados e no Distrito Federal. No total foram 207.579 litros de azeites com problemas, do total de 322.329 analisados (veja a lista dos aprovados e dos reprovados).

No começo de abril, a Anvisa proibiu a venda da marca paulista Olivenza por excesso de iodo, enquanto poucas semanas antes a associação Proteste havia apontado fraude em cinco produtos. Outro teste de qualidade, realizado em setembro de 2016 pela mesma associação, também havia encontrado oito produtos adulterados.

Acidez

A porcentagem de peróxidos, índice que determina a acidez do produto, é geralmente a informação levada em consideração pelos consumidores na hora de comprar um azeite. Na classificação, mercadorias que apresentam até 0,8% de acidez são consideradas azeites extravirgens, os de melhor qualidade e geralmente mais caros; de 0,8% a 2% são azeites virgens; e acima de 2% são considerados refinados. Mas só a acidez não garante a qualidade do azeite de oliva. Outros fatores também devem ser analisados no rótulo.

Idade e validade

Segundo Bin, o primeiro passo é escolher uma loja ou local de venda que tenha um bom fluxo de vendas. Dessa forma, as chances de o produto ficar muito tempo parado nas gôndolas é menor. Isso porque quanto mais novo o azeite, melhor será a qualidade dele. O processo é o inverso do que acontece com os vinhos, como atesta o ditado italiano “vino vecchio, olio nuovo” (vinho velho, azeite novo). Por isso, é bom prestar atenção na data de validade do azeite, que geralmente é de dois anos. Se ela estiver muito próxima, quer dizer que o azeite provavelmente não terá um sabor fenomenal.

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Origem e envase

Outra característica importante é a origem do produto. “Conhecer o produtor é um sinal de qualidade”, diz o gerente. Além disso, o local de envase do azeite também é relevante para saber se o produto é de qualidade. Ele precisa ser o mesmo lugar da produção, de modo que o azeite seja engarrafado logo após ser produzido. “Se demorar demais ele pode ir oxidando e aumentar a acidez do azeite”, explica Bin. A oxidação confere ao azeite um sabor metálico, avinagrado ou de ranço.

É importante que o azeite seja envasado no mesmo local de produção. Foto: Bigstock

É importante que o azeite seja envasado no mesmo local de produção. Foto: Bigstock

Com relação a preços, Flávio Bin enfatiza que azeites extravirgens geralmente são mais caros. “Às vezes a gente percebe azeites extravirgens com preços absurdamente baratos. Tem que sempre conversar com algum vendedor para saber o motivo, se é alguma promoção”, alerta, acrescentando que o custo mínimo de um azeite extravirgem é de R$ 25.

Mito da cor

Há quem julgue os azeites pela cor. No entanto, esse aspecto não interfere na qualidade do azeite de oliva. “A cor não é sinal de qualidade. Ela depende muito do produtor e do tipo de azeitona utilizado para a produção”, desmente Flávio Bin. Um azeite feito com uma azeitona que foi colhida mais verde, por exemplo, tem cor mais escura e picância mais acentuada. Já uma azeitona mais madura confere ao produto cor amarelada e notas frutadas adocicadas que lembram nozes.

Harmonização

Além das informações presentes no rótulo, é importante se perguntar qual é a finalidade do uso do azeite. “Se for temperar uma salada, um peixe ou uma carne vermelha, as características mudam”, explica Flávio Bin. “Para assar o bacalhau, por exemplo, não é importante utilizar um azeite tão caro, mas para finalizar se utiliza um azeite extravirgem mais encorpado e delicado, que harmonize com o peixe”, exemplifica.

Para uma harmonização perfeita, é preciso atentar para a intensidade do azeite e a intensidade do prato em que ele será usado. Em uma entrada, como uma salada, pode-se utilizar um azeite mais aromático. Em um peixe mais delicado, o ideal é usar um azeite que não seja tão intenso, para não se sobrepor ao prato. Já com o bacalhau, por exemplo, que é um peixe com sabor mais forte, o azeite pode ser mais intenso. “O azeite deve integrar o sabor dos pratos, e não se sobrepor a eles”, acentua Bin.

O gerente lembra que o azeite também é ótimo para marinar carnes e peixes, técnica que permite uma melhor absorção dos temperos, ou então para fazer cozimentos e frituras.

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Como manter a qualidade

Após escolher um azeite, é preciso ter alguns cuidados para a manutenção da qualidade do produto. O gerente da Porto a Porto sugere que a garrafa seja guardada em um local escuro, fresco e sem oscilação térmica. Além disso, após abrir o azeite, o ideal é consumi-lo em até trinta dias.

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