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Preparo perfeito: antes do cozimento, morda o feijão cru e não lave o arroz

Chefs compartilham dicas e ensinam a fazer arroz soltinho e feijão com caldo cremoso. Confira no Bom Gourmet

por Bom Gourmet Publicado em 15/07/2017 às 08h
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Até começar a fazer o trivial sem precisar de receitas vai um longo período de erros e acertos. Para ajudar os iniciantes na cozinha, o Bom Gourmet organizou um guia com dicas e receita para fazer um arroz soltinho e um feijão com caldo. Confira:

Como preparar o arroz perfeito

*O arroz branco empapa com mais facilidade que o parboilizado. Isto porque o arroz parboilizado é “pré-cozido” na pressão quando ainda está com casca, um processo para fazer o grão absorver mais nutrientes presentes na casca. Em contrapartida, o parboilizado não chegará a ficar tão macio quanto o branco, mas é mais fácil deixá-lo soltinho.

*Não é preciso lavar o arroz, pois durante o processo, o cereal perde nutrientes.

*Use a proporção de 1:2 de arroz para água. Use água fria para preparar o arroz branco (do contrário, o arroz pode cozinhar rápido demais e empapar) e pode-se usar água fervente para fazer o parboilizado.

Chef Guilherme Guzela ensina em aulas diferentes a preparar arroz branco e arroz integral. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

*A chef Ana Spengler, consultora de gastronomia, prepara o arroz (branco ou parboilizado) refogando alho no azeite e depois acrescentando o arroz à panela, mexendo para untar todos os grãos com o arroz. Em seguida acrescenta água fria, sal e deixa cozinhar com a panela aberta até a água evaporar e ficar no mesmo nível do volume de arroz. Daí é só baixar o fogo e tampar a panela até terminar o cozimento.

*Assista ao vídeo do chef Guilherme Guzela ensinando como fazer arroz soltinho

*Os Chefs 5 Estrelas 2013 contam alguns segredos que incorporaram ao seu arroz do dia a dia, como caldo de legumes no lugar da água e truques para medir a proporção de água.

*Para saber se a água secou no fundo da panela, espirre água na parede da panela próximo ao arroz. Caso a água evapore rapidamente, o fundo da panela está seco.

*O preparo leva entre 20 e 25 minutos.

Como preparar o feijão perfeito

*Ao comprar feijão a granel, teste se ele é resistente à mordida. Se for macio, sem rachar o grão ou a casca, está fresco e vai cozinhar mais rápido.

*Os tipos de feijão mais comuns para o dia a dia são o preto e o carioquinha. “O carioquinha cozinha ligeiramente mais rápido e rende um caldo mais cremoso”, diz a chef Ana Spengler.

*Deixe de molho em água fria por pelo menos oito horas antes de cozinhar. Caso não seja possível, demolhe por uma hora em água fervente. Esse processo ajuda a cocção a ser mais rápida e o caldo ficar mais grosso, pois não será preciso acrescentar tanta água durante o cozimento.

Grãos cozidos na panela de pressão. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

*Use a proporção de 1:2 do feijão para água fria. Mantenha água fervente ao lado porque a água pode evaporar bastante durante o cozimento antes de o feijão ficar macio e será preciso completar, mas sem baixar a temperatura da panela. Caso queira mais caldo, acrescente água quando o feijão está quase pronto e tampe a panela.

*Cozinhe o feijão apenas com água, sem sal ou outro tempero. Isso garante que ele fique mais macio.

*Em panela aberta, o feijão leva cerca de uma hora para ficar macio. “Na panela de pressão, leva 15 minutos, mas aumenta a sensação de estufamento ao comer”, comenta a chef Ana Spengler.

*Quando o feijão estiver no final do cozimento, comece a refogar os temperos em outra panela. O chef Guilherme Guzela usa louro, orégano, alho, cebola e bacon. Assista ao vídeo do chef ensinando como temperar feijão.

*A dica da chef Ana Spengler é colocar os cubos de bacon ainda na panela fria e deixá-lo fritar na própria gordura. Acrescentar a cebola e dourar bastante para que ela “suma” no caldo do feijão. Aí entra o alho e, depois de refogado, o louro, sal e pimenta-do-reino moída na hora. A chef usa uma concha do caldo do feijão, sem os grãos, para soltar todo o sabor da panela em que os temperos foram refogados. Depois é só misturar tudo na panela com o feijão e acertar o tempero, se preciso.

 

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