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Rivalidade na brasa: brasileiro sabe fazer churrasco argentino?

Será que os brasileiros não adaptaram o churrasco argentino como deveriam ou os nossos vizinhos que são exigentes demais com seu prato nacional?

por Guilherme Grandi Publicado em 08/02/2019 às 15h
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Dez entre dez mestres parrilleros concordam: o churrasco argentino é aquele feito na grelha (parrilla) apenas com a quantidade de brasa necessária para assar a carne. Teoricamente deveria ser assim, mas há uma polêmica instalada que coloca os argentinos e os brasileiros em uma discussão digna de uma partida de futebol.

Será que os brasileiros não adaptaram o churrasco argentino como deveriam ou os nossos vizinhos que são exigentes demais com seu prato nacional? Pedro Montefusco, mestre parrillero há mais de 40 anos, diz que já viu muitos ‘asadores’ que só têm o argentino no nome, e não no método de preparo. Polêmicas à parte, ele explica que o churrasco argentino não tem muito segredo, mas apenas cuidados com a carne.

A parrilla e os cortes argentinos já são conhecidos do brasileiro. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

“A começar pela grelha (a parrilla), que deve ficar de 10 a 15 centímetros acima da brasa que vai assar a carne e ter umas canaletas que não deixem a gordura cair no carvão. Ela é combustível para o fogo, e nós não queremos que a carne sofra um incêndio”, explica Montefusco.

Um dos erros mais comuns que ele vê neste método é o de espalhar o carvão por toda a churrasqueira. O correto é colocá-lo no canto do ‘asador’ e distribuir as brasas conforme a necessidade de uso.

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

“O carvão é tóxico, então só vamos colocar embaixo da parrilla a quantidade necessária para assar a carne. Claro que há instrumentos para isso, ninguém vai usar a mão ou uma colher para espalhar o carvão. Tem que ter cuidado, e o churrasqueiro não pode sair de perto da parrilla de jeito nenhum. Ele é quem deve controlá-la, e não ao contrário”, conta o mestre parrillero.

O ponto ideal do carvão para ser colocado sob a parrilla é aquele em que há uma fina camada branca de cinzas. E a quantidade vai depender da altura da carne. Mais brasa significa mais calor e um tempo menor de assado. E é isso que define o ponto da carne.

Pedro conta que os cortes mais usados para fazer o churrasco argentino são o fraldão (a continuação da fraldinha mais próximo da costela do boi), o matambre, a própria costela e o ‘bife de chorizo’ — ou o entrecôte. “Os argentinos não usam nem picanha, nem alcatra para churrasco. São dois cortes para o preparo de milanesas e carne de panela”, completa.

O ideal é deixar a carne cerca de 10 ou 15 cm da brasa. O braseiro estará no ponto quando formar uma cinza branca em cima. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Depois, basta cobrir os dois lados da carne com sal (nem totalmente refinado, nem grosso demais) e colocá-la na parrilla. O mestre parrillero conta que, para deixar a carne ao ponto, deve-se colocá-la na grelha até que comece a sair o suco. Então vira, observa o mesmo processo do outro lado, e pronto. Isso leva de 15 a 40 minutos, dependendo da altura da carne.

“Já a carne mal passada você coloca bastante brasa para dourar por fora, vira ela, doura o outro lado e pronto. Mas tem que dourar, não pode deixar a carne ficar pálida. O ponto menos vai depender do tempo, entre a mal passada e o ponto. Nesses dois casos não poderá ter o suco da carne”, analisa Montefusco.

No ponto mais, se deve deixar brotar um pouco mais do suco, vira e pronto. E a bem passada é a única em que a carne é virada duas vezes. “Mas apenas duas, ela não é hambúrguer para virar 20 vezes e deixar o churrasqueiro agoniado”, brinca.

Também é possível assar legumes, linguiças e miúdos na parrilla para acompanhar a carne, o que garante um legítimo churrasco argentino. E sem esquecer das papas fritas — batatas fritas estufadas feitas com batatas asterix — que os argentinos adoram acompanhando seus pratos.

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