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Tradicional restaurante de Lisboa ensina como fazer um legítimo bacalhau

Preferência de portugueses e brasileiros, o bacalhau é o prato principal para a Sexta-Feira Santa. Fomos a Lisboa saber o que os portugueses têm a nos ensinar

por Mada Pereira, de Lisboa, especial para o Bom Gourmet Publicado em 14/04/2019 às 14h
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Bacalhau será o cardápio da Sexta-Feira Santa na sua casa? A probabilidade de a resposta ser “sim” é alta. Para saber como ele é preparado fomos a Portugal, berço desta tradição passada aos brasileiros, e descobrimos alguns segredos, nem sempre fáceis de serem obtidos.

O primeiro é não cozinhar o bacalhau em leite. “Não inventem o que não precisa ser inventado, o bacalhau é para ser cozido em água”, fala surpreso Zé Tó Nunes, dono do Solar dos Nunes, ao saber que no Brasil muitas pessoas usam leite nesse cozimento. O Solar é um dos mais tradicionais restaurantes de Lisboa, e recebeu uma estrela Michelin nos anos de 2017 e 2018.

As receitas são de família, da região do Alentejo, mas as postas altas de bacalhau vêm da Islândia, por causa da textura, cor, cheiro e corte da peça. Madonna, Caetano Veloso, Gilberto Gil, Fernando Henrique Cardoso e a mais habitué de todos os brasileiros, a atriz Aracy Balabanian, são clientes da casa, com direito a fotos autografadas nas paredes.

E o que eles pedem?
Bacalhau, claro. A chef Sonia Santos, que há 20 anos comanda a cozinha do Solar, disse que 90% dos pedidos feitos por brasileiros são por bacalhau, e o preferido é o lagareiro, acompanhado de batatas ao murro (16,50 euros, aproximadamente R$ 73). “Os brasileiros amam este prato e, independente de quantas vezes venham ao nosso restaurante, quase todos repetem o pedido”, afirma Sonia.

A chef Sonia Santos, que há 20 anos comanda a cozinha do Solar, em Lisboa.

Dessalga
A dessalga é o primeiro passo do preparo. No Solar dos Nunes tem um truque. As postas são colocadas em um recipiente vazado com a pele para cima e, sobre elas, um fio de água corrente escorre por 48 horas, o que faz com que, ao mesmo tempo, a água escorra, mas não seja reaproveitada. “É a dessalga perfeita para os nossos pratos”, diz a chef.

Outra dica para o preparo do bacalhau foi dada pela filósofa Isabel Zibaia Rafael, que trocou Aristóteles, Francis Bacon e Nietzsche por livros sobre a cozinha portuguesa. Ela publicou cinco obras (uma sexta já está no forno) e criou, em 2006, o blog Cinco Quartos de Laranja (www.cincoquartosdelaranja.com), referência em culinária portuguesa.

Isabel ensina que para dessalgar o bacalhau seco é preciso deixá-lo na geladeira ao menos por 24 horas. A água (com nível tolerado de sal) pode ser aproveitada para o preparo de caldos, sopas e arroz. Segundo ela, mesmo depois de dessalgado, o bacalhau pode ser congelado. “Defendo o desperdício zero. Tudo deve ser aproveitado quando se cozinha”, afirma.

Para a dessalga, coloque as postas em um recipiente vazado com a pele para cima e, sobre elas, um fio de água corrente escorrendo por 48 horas. Dessa forma, a água escorre.

Cocção
E como cozinhar perfeitamente uma posta? Coloque em uma panela bastante água, uma folha de louro, um fio de azeite, um dente de alho e, depois que começar a fervura, adicione a posta, já sem sal, com a pele para cima. Então, apague a chama do fogão e deixe em panela tampada por 15 minutos. Esse método mantém o colágeno das fibras. “Assim podemos ‘lascar’ a posta de forma
generosa, que é como costumamos fazer”, ensina a chef.

Bacalhau à lagareiro
  • Rendimento: 1
  • Menu: prato principal
Tempo total de preparo: 40 min
preparo / não especificado
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Uma tradição portuguesa, com certeza

A tradição de comer bacalhau na Páscoa tem registros na Idade Média, quando os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum e excluir as carnes consideradas quentes (vermelhas). O bacalhau era uma comida fria e o consumo era incentivado pelos comerciantes. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português e, consequentemente, com os brasileiros.

O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa. No Brasil, o consumo é mais elevado na Páscoa e, em Portugal, no Natal, principalmente no dia 24.

Apesar de haver registros do processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no século IX, foram os portugueses que propagaram o consumo a partir do século XV pelas rotas das grandes navegações.

Junto com os primeiros portugueses que chegaram ao Brasil em 1500, vieram também as receitas com bacalhau. E com a vinda dos Orléans e Bragança para o Brasil, no século XIX, houve um aumento significativo do consumo do peixe salgado, tanto pela corte portuguesa como pelos brasileiros. E, em 1843, a Noruega exportou oficialmente a primeira carga de bacalhau para o Brasil.

Machado de Assis e outros intelectuais da época, sempre aos domingos, reuniam-se em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para degustar um autêntico Bacalhau do Porto e discutir os problemas brasileiros.

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