Receitas & Pratos

Etiqueta

Monte uma mesa como a de grandes restaurantes

Antoine Lair, maître do famoso Hotel Plaza Athénée Paris, ensina a disposição correta de pratos, copos e talheres

por Gilson Garrett Jr. Publicado em 13/02/2014 às 00h
Compartilhe

Todo artista tem na sua obra o reflexo de seus sentimentos, principalmente as paixões. O serviço feito em um restaurante, não deixa de seguir a mesma regra. Ser garçom ou maître (o gerente dos garçons) requer sentimentos de amor e paixão para desempenhar a coreografia quase tão precisa quanto a do balé Bolshoi. Um dos grandes solistas da atualidade neste ramo é o maître francês Antoine Lair.

Ele é diretor do café da manhã do Hotel Plaza Athénée em Paris. Está lá há 36 anos num dos lugares mais emblemáticos da cidade luz, famoso por receber chefes de Estado e artistas. É o mesmo salão onde o renomado chef Alain Ducasse tem um dos seus restaurantes na capital francesa. Atualmente, ele passa por uma reforma e deve reabrir em abril.
O maître esteve em Curitiba no fim do ano (e pela primeira vez no Brasil) para dar treinamento aos funcionários do restaurante-escola do Senac-PR. Conversou com o Bom Gourmet e deu algumas dicas de serviço em restaurantes, mas que também valem para quem quer fazer bonito em casa.

Lair explica que antes da nouvelle cuisine (marco entre a gastronomia clássica e a moderna francesa iniciada na década de 1970) o serviço francês era o de levar a travessa até a mesa e o próprio cliente se servir. Depois desse movimento, a gastronomia mudou e a maneira de levar a refeição ao cliente também. Mesmo a França recebeu muitas influências e passou a ter o ‘empratado’, uma forte tendência estadunidense. “Atualmente, o que vejo em todo o mundo, é uma mistura dos serviços, o chef faz o prato na cozinha e o garçom o finaliza, seja com um molho ou flambando”, diz.

regras

***

Loja / louças:

Roca Utilidades. Avenida Visconde de Guarapuava, 1.840, Centro — (41) 3075-9950.

Tags: serviço
Compartilhe

8 recomendações para você