Receitas & Pratos

Panela do Anacreon

Aprenda a preparar um delicioso arroz de tamboril

Peixe do fundo do mar impressiona pela textura e delicadeza do sabor

por Luiz Augusto Xavier Publicado em 12/02/2018 às 07h
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Foi paixão à primeira garfada. Provei tamboril pela primeira vez na Espanha, em Vigo, onde fui cobrir um amistoso da seleção brasileira (despedida do goleiro Zetti). Lá é conhecido como rape e também é um dos pratos de referência da cidade, o maior porto pesqueiro da Europa e onde tem de tudo do mar.

Mas o tamboril/rape me marcou. Pela textura, pela delicadeza do sabor, pela versatilidade que permite no preparo dos pratos. E aí, quando voltei de viagem, claro que fui procurar no mercado local. Encontrei numa pequena loja de pescados congelados que funcionava bem próxima à Praça do Japão, em Curitiba, com produtos vindos diretamente de Itajaí, em Santa Catarina. Havia tamboril de todos os tipos, desde os filés até as bochechas.

Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Mas um dia essa loja fechou e eu fiquei no descaminho. Até conhecer o chef Alexandre Vicki (então no Hotel Bourbon, de onde passaria para o Pestana e marcaria o restaurante deste hotel como o top da cozinha portuguesa em Curitiba), que havia passado várias temporadas em Portugal e conhecia do assunto. Foi lá pela metade da década passada e ele sempre organizava eventos para a cônsul portuguesa em Curitiba e para a comunidade lusitana.

Numa das tantas conversas, o tal peixe entrou no assunto e ele me falou pela primeira vez no arroz de tamboril. Que era isso, aquilo, que era delicioso. Começamos a procurar tamboril na cidade e me lembro de ter conversado com o Paulo Mozer (da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal), que ficou de ir atrás. E conseguiu alguns vindos de Itajaí, dos chamados “fundo de barco”, que não eram aproveitados e ficavam para os pescadores.

Vicki fez o prato e foi um suspiro geral. Até pensou em incluir no cardápio do restaurante, mas não seria possível garantir o fornecimento regular. Passou a vir de vez em quando, muito de vez em quando.
Até que a entrega se normalizou, não mais vinda de Santa Catarina e sim do Nordeste, peças congeladas remetidas por via aérea, que agora, felizmente, podem ser encontradas regularmente na peixaria (a partir de R$ 55 o kg do filé).

E aí comecei a fazer o tal arroz de tamboril, de tanta fama. Mas veio outra recomendação do chef (hoje comandando a cozinha do Hotel Villa Rossa, em São Roque/SP): utilizar o arroz Carolino, que, devido ao seu baixo teor de amilose, durante o cozimento absorve os sabores e aromas dos condimentos, tornando o prato mais apetitoso.

O colunista Luiz Augusto Xavier ladeado de Jaime Lerner, na comemoração aos 80 anos do ex-governador.

O colunista Luiz Augusto Xavier ladeado de Jaime Lerner, na comemoração aos 80 anos do ex-governador.

Hoje em dia faço regularmente e tive até a honra de ser convidado para cozinhar o arroz de tamboril na casa de amigos, em homenagem a Jaime Lerner, na comemoração de seus 80 anos. E assim, por tanto retorno positivo, decidir incluir a receita aqui, para que outros gourmands, gourmets e cozinheiros também tenham a chance de desfrutar do prazer de saborear. Bom apetite!

Confira a receita completa

Dicas

O arroz de tamboril pode ser menos ou mais caldoso, dependendo do gosto e do paladar de cada um. Quando ele fica bem empapado, é chamado pelos portugueses (que adoram assim) de arroz malandrinho.

Recomendação do chef Alexandre Vicki, meu guru para comida portuguesa, quando perguntei que arroz poderia substituir o carolino. “Nenhum deles, melhor fazer outro prato” – foi enfático.

A receita publicada é para quatro pessoas. Caso decida dobrá-la ou triplicá-la, pode variar nas cores dos pimentões, juntando também o vermelho e/ou o verde. Lembrando que o verde tem o sabor mais acentuado e os demais são mais adocicados.

O arroz carolino não é dos mais fáceis de se encontrar, mas está disponível na rede de supermercados Festval, da marca Bom Sucesso (uma das melhores), a R$ 10,90 o pacote de 1 kg. Em São Paulo é possível comprar na Santa Luzia. Na internet, a winebrasil.com.br remete para o país todo. O preço do pacote de 1 kg custa R$ 24,60.

O tamboril é um peixe de fundo de mar e, por isso, é recoberto por uma carcaça dura. Os filés têm formato roliço e boa consistência, lembrando muito (na textura e até no sabor) os medalhões de lagosta.

É sabido que algumas pessoas odeiam coentro. Mas o fato de utilizar as folhas no início do preparo faz com que o sabor acentuado não seja sentido. Já para os que apreciam, dá para espalhar um pouco ao completar o prato, junto com a hortelã.

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