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Cogumelos comestíveis: aprenda o tempero ideal e dicas de preparo

Os chefs Lucas Correia, do Paladar Musical, e Denyse Porto, da Pepe Rosso Gastronomia, dão dicas de como escolher, higienizar e temperar cogumelos

por Flávia Schiochet Publicado em 08/02/2018 às 10h
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O brasileiro é pouco habituado a preparar cogumelos – salvo o champignon no estrogonofe, não há nenhuma receita trivial que leve os fungos comestíveis. Não é por falta de variedade: são mais de 2 mil espécies de cogumelos comestíveis conhecidas no mundo. O costume de comer, no entanto, é recente no Brasil.

Mas três tipos são as mais fáceis de encontrar nas gôndolas do supermercado: cogumelo Paris, shiitake e os da família Pleurotus (como o shimeji, eryngii e salmão). A produção anual é estimada em 8 mil toneladas (Paris), 1.500 toneladas (shiitake) e 2 mil toneladas (shimeji e similares), segundo a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). Outras espécies, como o enoki e nameko, somam 50 toneladas ao ano. Segundo a ANPC, são 300 produtores espalhados por oito estados brasileiros, principalmente no Paraná e em São Paulo, que cultivam 20 tipos de cogumelos comestíveis.

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“Os cogumelos possuem um gosto “carnoso” e intenso devido à alta quantidade de aminoácidos livres, o que caracteriza o gosto umami”, explica Lucas Correia, do Paladar Musical, empresa de consultoria, eventos e experimentação gastronômica com sede em Curitiba. Da colonização asiática veio o costume de usar shiitake e shimeji, geralmente temperados com shoyu, alho e gengibre.

Da esquerda para a direita: cogumelo shimeji, shiitake e Paris. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Da esquerda para a direita: cogumelo shimeji, shiitake e Paris. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Por conter muita água, os cogumelos perdem a textura se forem congelados. “Se forem descongelados, os cogumelos podem ser usados em cremes, sopas, caldos e recheios”, orienta a chef Denyse Porto, da Pepe Rosso Gastronomia. Denyse é professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia e ministra aula sobre cogumelos, na qual ensina diversos preparos com diferentes tipos de fungos.

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Aprenda como preparar os cogumelos mais comuns

Cogumelo Paris (Agaricus bisporus)

O cogumelo Paris pode ser preparado em conservas, refogado e até empanado e frito. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

O cogumelo Paris pode ser preparado em conservas, refogado e até empanado e frito. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Características: Pequeno e branco, com copa arredondada, tem textura aveludada. Quando amadurece, o sabor terroso se acentua. Crus, são crocantes. Por serem muito porosos, absorvem o líquido nos quais são preparados. “Os cogumelos Paris podem ser a estrela de pratos de arroz, sautées, omeletes, massas, pizzas e agregam sabor quando combinados com feijões, batata-salsa, tomate, castanhas e manteiga”, ensina Correia.

Preparos: Em conserva, crus (para saladas), grelhado, salteado, refogado, assado, vapor, empanado e frito, ensopados.

Combina com: Carnes, massas e ovos. Em conserva são chamados de champignon e são ingrediente indispensável de estrogonofe.

Shiitake (Lentinula edodes)

O shiitake pode ser preparado no papillote ou grelhado na churrasqueira, como é feito com a carne. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

O shiitake pode ser preparado no papillote ou grelhado na churrasqueira, como é feito com a carne. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Características: De coloração marrom escura, tem textura firme e seu chapéu pode ter diâmetro de 4 a 10 cm. Por conter compostos sulfurosos, assim como a carne e a cebola, seu aroma pode lembrar carne quando aquecido. O sabor fica ainda mais intenso se estiver desidratado. O talo é separado do chapéu por ser muito fibroso para comer, mas pode ser usado para fazer caldo.

Preparos: Grelhado, salteado, no papillote, na churrasqueira, vapor, em molhos e ensopados.

Combina com: Alho, gengibre e shoyu, temperando o arroz ou servido como acompanhamento de carnes e massas.

Shimeji (Pleurotus ostreatus)

O shimeji, um dos cogumelos produzidos no Brasil da família Pleutorus, combina com receitas agridoces. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

O shimeji, um dos cogumelos produzidos no Brasil da família Pleutorus, combina com receitas agridoces. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Características: Seu tamanho é pequeno e a coloração vai de cinza-pálido ao marrom acinzentado. Sabor mais potente, textura entre fibrosa e aveludada. Cozimento rápido.

Preparos: Grelhado, cozido para recheios ou no vapor.

Combina com: Alho, gengibre e shoyu, receitas agridoces.

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Pouco consumidos

160 GRAMAS PER CAPITA é a média per capita do consumo brasileiro

2 QUILOS PER CAPITA é quanto franceses, italianos e alemães comem por ano

8 QUILOS PER CAPITA é o consumo por pessoa na China e na Coreia do Sul

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Como escolher cogumelos

*Prefira os cogumelos que estiverem refrigerados, pois a temperatura entre 4 e 6 graus C evita que estraguem tão facilmente.

*Confira se não há pontos escuros nos cogumelos ou se estão tão apertados que podem machucar o chapéu.

Como limpar cogumelos

*Use apenas um pano ou papel-toalha úmido. Como os cogumelos são porosos, absorvem água se lavados sob a torneira ou se forem deixados de molho.

Pré-preparo

*Mantenha em geladeira antes de usar e preste atenção na validade (geralmente é de uma semana refrigerado).

*Tire a ponta dos talos dos cogumelos se estiverem com substrato

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