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Especial

Ostra e polvo, as pérolas do verão

Aprenda dicas para que os dois frutos do mar fiquem ainda mais gostosos

por Flávia Schiochet Publicado em 15/01/2015 às 03h
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Janeiro pede frescor no prato e o aumento do consumo de peixes e frutos do mar é inevitável. Dois deles ficam populares nesta época: ostras e polvos. Encontrados o ano inteiro, os preparos dividem opiniões. Há quem ache complicado saber o ponto de cozimento do polvo, outros não têm certeza de como escolher uma ostra. Os chefs garantem que memorizando dicas básicas, não há erro.

 

Polvo

Polvo e patape. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Polvo e patate preparado pelo chef Massimiliano Morabito, da Osteria Capitolina. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Popular no Mediterrâneo e no Japão, o polvo deve ser consumido cozido para quebrar suas fibras e agregar sabor. “Eu cozinho no vapor, aromatizado com mirepoix (cenoura, salsão e cebola) para que ele libere seu aroma sem perder o sabor na água. A textura eu confiro com um garfo. Se espetar facilmente, está pronto”, ensina Adriana de Nadai, chef do Vindouro Vinhos e Bistrô. “Cozinhar por muito tempo na água faz ele perder a aparência que tem cru, com as ventosas no lugar”, alerta.

Um polvo médio, segundo a chef, leva 40 minutos para ficar pronto no vapor. O chef italiano Massimiliano Morabito, da Osteria Capitolina, também usa o mirepoix, mas prefere prepará- lo na água e cozinha na pressão por dez minutos. “Tudo depende do tamanho do polvo e da idade. O melhor é testar com o garfo sempre”, indica. A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, prefere cozinhá-lo só com vinho branco e mirepoix – seu cálculo é de uma garrafa da bebida para cada dois quilos de carne –, pois ele solta água no cozimento.

Para acelerar a cocção, ela fecha a caçarola com plástico filme, simulando uma panela de pressão. “Dessa maneira posso abrir a qualquer momento e o polvo fica pronto em uns 20 minutos”, diz. Para a chef Rita Delaé, do Vin Bistrô, todas as partes são aproveitáveis. Ela cozinha o animal inteiro e usa a cabeça em um ceviche ou para um caldo. A textura da cabeça é mais gelatinosa porque não tem músculos, mas é saborosa também.

Rita usa vinho tinto para cozinhar o polvo porque preserva a cor, e o tanino da bebida o mantém mais conservado – de 10 a 12 dias guardado bem fechado no refrigerador. Os chefs indicam usar o produto fresco, mas congelá-lo ou “surrá-lo” antes de cozinhar quebra as fibras e amacia a carne. Os preparos mais difundidos são feitos com polvo grelhado acompanhado de batatas ou arroz, como no italiano polpo e patate ou no português arroz de polvo.

Na Espanha, é comum temperar com páprica para fazer o petisco polvo à galega, e, no Japão, é usado nos sushis e sashimis. Em fatias finas, o carpaccio é uma entrada que pode ser combinada com limão, tapenade de azeitonas ou vinagrete. “Para temperar, algo que destaque o sabor da carne, como lemon pepper ou frutas. Pera ou abacaxi ao vinho dão uma boa salada com polvo”, diz Rita.

 

 

Ostras

O chef Kaio Trevizan ensina fazer ostras com muçarela de búfala. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O chef Kaio Trevizan preparou estas ostras com muçarela de búfala. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Vendidas em dúzias, elas podem ser preparadas ao bafo, gratinadas com queijo ou servidas in natura com limão. “Apesar de não ter uma época para ser colhida, as ostras levam um tempo para se desenvolver”, diz Kaio Trevizan, chef do Sítio Sambaqui, em Cabaraquara, litoral paranaense. “As nativas do Brasil, que são criadas no nosso manguezal, demoram de nove a 12 meses para ficar no ponto. Mas a espécie japonesa, cultivada em Santa Catarina, leva de três a seis meses apenas”, explica.

A diferença principal entre elas é a concha – a do mangue tem a casca mais grossa. A chef Adriana de Nadai, do Vindouro Vinhos e Bistrô, faz seis preparos diferentes para o Festival da Ostra, realizado duas vezes ao ano em Curitiba, com produtos vindos de Santa Catarina.

Além da combinação clássica com limão ou vinagrete, ela indica servir com salmão, caviar ou espumante. “A ostra é delicada: a textura, o sabor, o cheiro. Tem que trabalhar com cuidado, manter o líquido na concha e não usar temperos que se sobreponham à ela”, ensina Eva dos Santos, chef do Bistrô do Victor. Para cozinhar com mais rapidez, ela indica colocar uma dúzia de ostras em um saco plástico e aquecer por 3 minutos no micro-ondas, em potência média.

Quem preferir o jeito tradicional, pode abafá-las em uma panela com um pouco de água e temperos (no vapor ou na água) por dez ou 15 minutos, ou até as conchas abrirem. Massimiliano Morabito, chef da Osteria Capitolina, prepara as ostras ao bafo com um fundo de vinho branco e um dedo de água. “O vinho dá um aroma, acrescenta acidez como se colocasse limão. Antes, eu frito alho no azeite de oliva, coloco o vinho e cozinho de cinco a oito minutos para a ostra não perder consistência”, diz.

Para gratinar, o chef prefere colocá-la crua no forno, só com o molho por cima. Kaio Trevizan lembra de alguns “curingas” para temperar a ostra crua: raspa de limão e cachaça, limão e vinagrete. E quem se empolga e compra mais dúzias do que pode consumir? Os chefs sugerem não congelar, mas se não for possível consumi- las em até dois dias, pode-se prepará-las ao bafo e congelar a carne em embalagem hermeticamente fechada – de preferência, a vácuo. “Depois, o melhor é gratinar, pois perde a textura ao ser descongelada”, diz Trevizan.

 

Como escolher

Ostra

◉A casca fechada significa que a ostra foi colhida recentemente. Bata uma na outra, se o som for oco, ela perdeu água e não é recomendado consumir.

◉Caso as ostras estejam refrigeradas na peixaria, mantenha na geladeira entre camadas de gelo por até dois dias. Se estiverem em temperatura ambiente, ainda estão vivas e podem ser acondicionadas em local arejado sem temperaturas extremas também por até dois dias.

◉Pergunte ao vendedor de onde veio a ostra e se há certificação. Ostras boas para consumo podem ter entre 8 cm e 12 cm de comprimento.

◉É raro, mas algumas ostras, principalmente de mangue, podem apresentar pequenos furos na casca, o que indica a ação de um verme. Não são próprias para consumo se estiverem com cheiro desagradável.

◉Lave bem a casca com uma escova antes de abri-las. Quando abrir, cuide para não ferir o molusco com a faca, pois isso o faz soltar água e perder o frescor.

Polvo

◉Cor viva e brilhante indica que o polvo está fresco. Se estiver com cheiro de mar, está fresco. Qualquer odor desagradável indica que o polvo está na peixaria há um tempo.

◉As ventosas tem que estar firmes e “no lugar”. Ao passar o dedo, podem grudar. A textura da carne deve ser firme. Um polvo muito mole não é fresco.

◉Quando limpar o polvo, dê atenção especial às ventosas, pois acumulam muita sujeira. Depois de lavá-lo, se estiver inteiro e for usar a cabeça, abra-a, vire-a do avesso e tire as vísceras (bolsas), cortando uma parte da membrana que as mantém ligadas à cabeça. Cuide para as bolsas não estourarem.

◉Mantenha na geladeira no máximo dois dias depois de tê-lo comprado. Se prepará-lo e sobrar, congele.

 

Onde comprar

Quem estiver longe do mar também pode encontrar ostras e polvo frescos em Curitiba.

Ostras e polvos

◉ Mercado Municipal: nas peixarias Santa Clara, (41) 3264-4014, e Pescados Keli Mozer, (41) 3264-1523.

◉Peixaria Tatiana, Av. Nossa Senhora Aparecida, 783, Seminário – (41) 3274-8785. Recebem ostras próximo ao fim de semana, é recomendável fazer reserva. Vendem polvo congelado.

◉Peixaria Arantes, R. Brasílio Itiberê, 2.928, Jardim Botânico – (41) 3328-8228.

Só ostras

◉Peixaria Fernandes, R. Brasílio Itiberê, 2.880, Rebouças – (41) 3333-5854.

◉Peixaria Beira-mar, Av. Sete de Setembro, 2.430, Centro – (41) 3232-1355.

Só polvo

◉Mercado Municipal: Peixaria São José, (41) 3264-1462.

 

Confira algumas receitas com polvo e ostra:

 

 

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