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Ingrediente

Como usar a cracóvia em muitos preparos

Embutido nascido em Prudentópolis pode aparecer como ingrediente de molhos, recheios e lasanhas

por Daniel Batistella, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 12/08/2015 às 22h
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Um embutido feito com carne de porco, geralmente lombo ou pernil, temperado com alho, pimenta e sal: essa é a cracóvia. Ela surgiu no fim da década de 1960 na casa de carnes Alvorada, em Prudentópolis, cidade do centro-sul do Paraná, habitada em sua maioria por descendentes de ucranianos.

Cracóvia

O fettuccine preparado pelo chef Junior Durski leva ragu de cracóvia com pimentão e abobrinha. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Segundo Agda Opuchkevitch, gerente da casa de carnes, seu pai Dionizio queria inventar um embutido para ser algo diferente das salsichas, mortadelas, salames e linguiças que eram vendidos na casa à época e que agradasse seus consumidores. A criação então foi apresentada a um exigente freguês: um polonês chamado Lucas Usoski, dono de uma churrascaria. Ao prová-la, Usoski a batizou com o nome de cracóvia, em referência à cidade polonesa Kraków.

Mas não é só em sua cidade natal que o embutido é produzido. Mandirituba, a 35 quilômetros ao sul de Curitiba, é a sede da Salumeria Romani. Segundo Ademir Romani, gerente de produção da empresa, são produzidas entre 5 e 6 toneladas do embutido anualmente, vendidas para vários estados brasileiros. Romani explica que a cracóvia é defumada em alta temperatura, o que a deixa cozida. Isso a difere do salame tradicional, um produto cru, defumado e maturado a frio, e da linguiça tradicional, embutida, defumada também a frio, mas não maturada.

cracóvia

A cracóvia é defumada a quente, o que a deixa cozida. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

É geralmente usada fatiada em sanduíches, mas pode ter mais fins além desse. Segundo o chef Junior Durski, da rede Madero, a cracóvia é ótima para dar mais sabores aos molhos de carne. “Ela tem textura macia, firme e sabor marcante da carne suína e dos temperos, principalmente do alho”, diz. Durski conta que ela pode ser usada em qualquer receita no lugar do presunto cozido, como em lasanhas.

Para o chef Renato Bedore, da Vivah Gastronomia, o embutido pode entrar em diversos preparos, como recheio de pierogis e raviólis, para compor molhos de tomate com ervas ou até molho branco, no recheio de pizzas e em risotos. “Um preparo legal é secar tiras de cracóvia na frigideira e finalizar a salada de folhas”, exemplifica. Bedore diz que como o embutido é um produto relativamente novo, ainda surgirão muitas aplicações diferentes para ele na culinária brasileira.

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