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Sem forno ou fogão

Confeitaria crudívora: como é a filosofia de só comer doces crus

Com técnicas de desidratação, fermentação e germinação é possível preparar tortas, cremes e até biscoitos sem precisar de forno e fogão

por Eloá Cruz, especial para o Bom Gourmet Publicado em 16/07/2019 às 09h
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Quando se pensa em pratos com ingredientes crus, o pensamento corre direto para as saladas. Mas o crudivorismo vai muito além disso. A confeitaria crudívora, também conhecida como confeitaria raw, é um exemplo de que a cozinha sem forno e fogão detém um mar de possibilidades em que é possível criar tortas, bolos, biscoitos, geleias e cremes.

Torta crua com massa de amêndoas, creme inglês e morangos – criação da chef Inês Braconnot. Foto: Divulgação.

“É a confeitaria mais maravilhosa que existe”, opina a chef de cozinha Inês Braconnot, que desenvolve pesquisas na área há mais de 20 anos. Para ela, o fato de a cozinha crudívora não usar o açúcar refinado e aproveitar a doçura natural de frutas secas e plantas como a estévia, faz toda a diferença. “Na questão de sabor, a gente consegue identificar tudo o que tem na sobremesa, fica tudo sensivelmente aparente”, descreve.

Na filosofia crudívora, pode-se aquecer as preparações, mas somente a uma temperatura de 42°C – limite em que as enzimas ainda se mantêm no alimento. A chef de cozinha ministra cursos online, dá palestras e workshops na área. Com base no Rio de Janeiro, a especialista lançou em 2015 o livro Cozinha sem Fogão, em que ensina receitas e técnicas da cozinha crua.

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A especialista conta que criar um bolo com textura de nuvem, que na confeitaria tradicional leva clara em neve e fermento químico, é muito complicado.

Em contrapartida, a cozinha crua se apropriou de preparações com massas mais densas, como o próprio brownie, feito com nozes e tâmaras. “Em compensação são mais nutritivos”, comenta Inês. As barrinhas de cereal são outro exemplo de doces crus que ganharam muitos adeptos.

As técnicas para uma confeitaria crua se baseiam em preparações fermentadas, germinadas e desidratadas. Os biscoitos, por exemplo, podem ser germinados e vão para a desidratadora a uma temperatura baixa por aproximadamente 12 horas. As castanhas, principalmente a de caju, são base para boa parte das receitas.

Cheesecake cru de cacau e avelã do Hanuman Café. Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo.

Castanhas são os ingredientes curinga da confeitaria crudívora

Em Curitiba, as amigas Thuany da Trindade e Tatyane Barrozo resolveram apostar em duas preparações cruas no cardápio do Hanuman Café. O local abriu há mais ou menos um ano e, desde a inauguração, as sócias-proprietárias pensavam em incluir doces crudívoros entre as opções do café.

As trufas de cacau e goji berry e o cheesecake cru entraram para o cardápio final. “Tivemos um cookie por um tempo, mas acabamos tirando do cardápio. Ela [a preparação crua] exige dedicação e tempo no preparo. A torta é mais prática, não vai ao forno, mas os cookies ficavam cinco horas num forno com temperatura baixa para desidratar“ comenta Thuany.

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Trufas de cacau e goji berry do Hanuman Café. Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo.

Com tamanha dificuldade, os cookies ficaram de lado, mas as trufas e o cheesecake conquistaram os frequentadores do café. As trufas têm como base a castanha de caju, açúcar de coco e melado. Para finalizar o doce, pode ser acrescentado nibs de cacau, goji berry ou raspas de limão siciliano.

o cheesecake leva castanha do pará, avelã e óleo de coco – tudo misturado com a ajuda de um processador. O creme base é feito a partir da castanha de caju, que fica de molho por oito horas e então é batida no liquidificador com óleo de coco, leite de coco e extrato de baunilha. Uma variação da receita pode levar frutas congeladas e suco de limão.

SERVIÇO

Hanuman Café

Endereço: Alameda Princesa Izabel, 988, São Francisco – Curitiba/PR

Horário de funcionamento: de segunda a sexta-feira, das 9h às 18h30

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