Congresso debate como melhor aproveitar os alimentos

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Sustentabilidade é termo em voga em diversas áreas. E por que na cozinha seria diferente? Um dos assuntos mais debatidos no congresso Mesa Tendências, que está sendo realizado em São Paulo, na sede do Senac, é como tornar a cozinha mais ambientalmente responsável. Uma responsabilidade se estende além das cozinhas profissionais. Chega a todos que gostam de cozinhar, mesmo em casa no dia a dia.

O Mesa Tendências faz parte da Semana Mesa São Paulo, evento de grande porte dedicado a debater e divulgar a gastronomia. O tema deste ano são as diversas cozinhas da Américas e o evento segue até esta sexta-feira (9).

A chef Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, é uma das mais ativas no quesito sustentável. Profissional respeitada em todo o país, ela tem desenvolvido um projeto com a planta ora-pro-nobis em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro. A espécie é bastante comum no sudeste, sobretudo no Rio e em Minas Gerais. “Ela é um ótimo ingrediente para vários pratos, desde saladas a pastel. É saudável e é algo que não usamos, mas que deveríamos aproveitar”, diz.

O fácil cultivo da ora-pro-nobis, que resiste a intempéries climáticas, seria também solução de alimentação para áreas pobres. “Já fizemos algo semelhante com o pinhão que, na minha região, era algo utilizado somente por poucos. Não era comum”, diz. Hoje, Mauá sedia um dos maiores eventos dedicados ao produto da pinha – o Mês do Pinhão — com uma espantosa variedade de pratos e preparos.

A preocupação chega também aos outros países americanos. O chef canadense Normand Laprise, do restaurante Touqué!, defende a “cozinha com restos”, nome que deu a sua apresentação no congresso, comandado em parceria com o chef Charles-Antoine Crête. “Nasci em Québec. E lá é uma região com muito pouco. A minha família se acostumou a viver com pouco. Por isso aprendemos a conservar os alimentos e a usar tudo que ele pode nos oferecer”, diz.

Do atum, um dos peixes mais consumidos da América do Sul à do Norte, ele usa a coluna (para fazer patês), a pele (que serve frita), os pulmões (secos). “Não vai nada para o lixo”, diz o chef, considerado atualmente o melhor do Canadá.

Ações assim, ele aponta que podem ser feitas também fora dos restaurantes, nas cozinhas residenciais. “O tomate é um exemplo disto. No Canadá, costumava-se importar tomates em períodos muito frios. Mas, há 15 anos não o faço. Isso porque aprendi a usar a pele, as sementes, o que era descartado”, diz.

Para o cozinheiro doméstico, ele indica fazer pó, polpa, suco, crispy, entre outras aplicações. “Com isso, conserva-se o fruto e pode-se usar por mais tempo, sem que estrague”, diz. Outra dica do chef é aproveitar o momento de sua colheita. “Basta comprá-lo em sua época certa de colheita e transformá-lo em produtos que serão usados futuramente. Você aproveita o fruto em sua melhor fase de sabor e o ano todo.”

Peixes descartados

Do Rio de Janeiro, um problema mundial: os peixes descartados. Para Thomas Troigrois – do restaurante carioca Olympe, que comanda com seu pai, Claude Troigrois – e para o chef Rafael Costa e Silva, este é um dos maiores desafios na cozinha que lida com frutos do mar. “Na pesca de arrasto, grande parte dos peixes retirados do mar são simplesmente jogados fora. Para um quilo de camarão VG (de maior tamanho) pescado, são extraídos 50 quilos de outros organismos marinhos que poderiam ser aproveitados na cozinha, mas simplesmente vão para o lixo”, diz Silva.

“O dever do chef e do cozinheiro doméstico consciente seria aproveitá-los”, diz Troigrois. “O problema é que ninguém sai de casa para comprar organismos marinhos e peixes que sequer têm nome. Todo mundo vai atrás do atum, do salmão”, diz. Logo, o mercado se desinteressa em colocar estes itens nas prateleiras.

“Uma solução é comprar direto do peixeiro”, aponta Silva. “Tem que chegar para o pescador, pedir estas espécies que seriam descartadas e aprender a usá-las. Estudá-las”, diz Troigrois. Uma solução aplicável em grande parte aos cozinheiros profissionais; mas que podem, porque não, ser adotada nas cozinhas comuns, segundo os profissionais.

*O jornalista viajou a convite da organização do evento.