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Conheça a história e os segredos da massa grano duro

Ciro Moccia, empresário da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, conversou com o Bom Gourmet sobre a cultura e o segredo da massa

por Bruna Covacci Publicado em 15/07/2016 às 22h
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Essa história tem tudo a ver com a atriz italiana Sophia Loren, 81 anos. Apreciadora do grano duro, certa vez a romana disse que sua beleza, alegria e exuberância se deviam à pasta, que fez questão de comer, antes de entrar em uma premiação do Oscar. E se a massa foi capaz de fazer tanto por ela, que dirá dos habitantes de Gragnano, província de Nápoles com 30 mil habitantes, no sul da Itália, onde há 500 anos começou a trajetória da iguaria italiana, feita com grano duro de sêmola e água oriunda das montanhas Lattari.

A produção artesanal era passada de pai para filho, no boca a boca. Até que em 1885 o Rei Humberto I e a rainha Margherita di Savoia construíram uma estação de trem entre a cidade e Nápoles, facilitando o transporte da mercadoria. A partir daí a massa de Gragnano passou a ser vendida em toda a Europa e, aos poucos, ganhou o mundo. Hoje ela abriga a La Fabbrica della Pasta di Gragnano, comandada desde 1970 pela família Moccia. Por mês, eles usam 200 toneladas de sêmola e, por ano, produzem 2,5 mil toneladas de massa.

Vendida em 60 países, a Pasta di Gragnano chegou há oito anos no Brasil. Em parceria com a Porto a Porto e a Casa Flora, sua venda desde então triplicou. No seu portfólio, mais de 120 diferentes cortes de massa, 30 vendidos em Curitiba. Os preços sugeridos ao consumidor variam entre R$ 17 e R$ 115. Ciro Moccia, 46 anos, empresário da marca, esteve na cidade para trazer novidades da linha — uma lasanha de seis camadas em uma forma de alumínio, pronta para rechear e ir ao forno, e a pasta orgânica, feita apenas com sêmola de grãos sem agrotóxico e cultivada com adubo natural. Ele conversou sobre a cultura da massa com o Bom Gourmet.

Foto: Albari Rosa/Gazeta do Povo

Italiano Ciro Moccia, empresário da La Fabbrica della Pasta di Gragnano. Foto: Albari Rosa/Gazeta do Povo

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BG: Por que o grano duro se destaca?

Só ele pode ficar “al dente” – dependendo do tempo de cocção reduzido. Ele traz muitas proteínas e cereais, não apenas carboidrato. Em Gragnano toda massa é de primeira extração, de alto valor proteico.

BG: Quais massas vieram ao Brasil?

São dez formatos. Mas o carro-chefe é o Caccavella, de 11 cm x 12 cm. Também vendemos bem o Lumaconi e o Fusilloni, em tamanhos grandes.

BG: Qual o segredo da sua massa?

Usamos água de uma fonte antiga das montanhas Lattari, com pH neutro e rica em sais minerais; facas de bronze para o corte, que dão rugosidade única, que faz com que a massa absorva mais molho. A secagem é lenta (até 60 horas), em local que simula as condições de quando secava ao ar livre, no século 19.

BG: Vocês têm produtos sem glúten?

Sim, 40 opções diferentes e saborosas. A composição da massa é apenas arroz, milho e a mesma água de Lattari. A linha existe desde 2011.

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