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Entenda as diferenças entre as trufas negra e branca, uma das iguarias mais caras do mundo

As trufas vão do tamanho de uma noz ao de uma batata média. São fungos que crescem junto de raízes na Europa

por Flávia Schiochet Publicado em 12/08/2017 às 08h
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Encontradas no Norte da Itália, na Toscana e em regiões da Croácia, as trufas são uma das iguarias mais caras do mundo, ao lado do pistilo de açafrão, foie gras e baunilha. A razão é sua disponibilidade: trufas são fungos espontâneos que crescem junto das raízes de aveleiras e carvalhos. Para encontrá-las, o mestre tartufaio precisa da ajuda de um cão farejador.

As trufas podem ser brancas ou negras e vão do tamanho de uma noz ao de uma batata média. “Os italianos dizem que a trufa é o ‘elo perdido’ entre o alho e o parmesão. A branca é mais aromática e a negra tem um sabor mais terroso, que se aproxima do funghi”, explica Lalo Zanini, empresário e restaurateur que criou a Tartuferia San Paolo, um restaurante em que todos os pratos levam trufa. A forma mais comum de consumi-la é laminar sobre pratos que levam ovo, massas e risotos.

Quanto mais frescas, mais firmes são as trufas e por isso, mais fáceis de laminar. Conforme os dias passam — as trufas se mantém frescas entre cinco e dez dias — perdem o aroma e a textura fica mais “borrachuda”, o que dificulta para laminar.

Trufa negra

Colhida no verão europeu, entre maio e dezembro, a trufa negra tem aroma semelhante ao funghi e notas de avelã e pode ser das seguintes variedades: pregiato, estivo, lisa, de inverno ou uncinato. A recomendação é usá-la em preparos quentes, pois quando aquecida, intensifica seu sabor e aroma.

Trufa negra Estivo, de verão. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Trufa negra Estivo, de verão. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo

Também chamada de trufa negra estivo, é uma das mais comuns, mas nem por isso seu preço pode ser considerado “acessível”: o preço do quilo pode chegar facilmente aos R$ 5 mil. Na Tartuferia San Paolo, a trufa fresca é vendida por grama e laminada na hora sobre o prato. Para levar para casa, há a opção da trufa em conserva: 25 g de trufa inteira em conserva (uma solução de água e sal ao fundo do pote de vidro) sai por R$ 120. Há a opção de comprar a trufa laminada em óleo de girassol ou azeite de oliva (R$ 149, 50 gramas).

Trufa branca

A trufa branca também deve ser consumida crua, caso contrário perde seu aroma e sabor. São mais raras, pois a colheita dura menos tempo. As trufas brancas mais caras são de Alba, cidade ao norte da Itália próximo a Milão. Cada variedade tem sua característica única.

 

white truffle with truffle slicer isolated on white

Trufas brancas. Foto: Bigstock.

Além das brancas e negras há outras variedades, como a bianchetto (colhida de janeiro a abril), cujo aroma lembra alho e tem casca lisa. Outra é a pregiato (colhida de setembro a dezembro), de aroma mais pronunciado, podendo ser usada em menor quantidade.

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