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Conheça o restaurante do masterchef André Pionteke

por Flávia Schiochet Publicado em 22/12/2019 às 17h
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Após um ano intenso, entre eventos, consultorias e a popularidade que ganhou com a participação no Masterchef Profissionais 2018, o chef André Pionteke abre um restaurante em Curitiba. O Kitsune tem capacidade para 17 pessoas sentadas num salão de 20 metros quadrados, com cozinha aberta e cardápio enxuto. O restaurante inaugurou em dezembro e não aceita reservas.

Chef André Pionteke no balcão da cozinha de seu restaurante, o Kitsune. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Chef André Pionteke no balcão da cozinha de seu restaurante, o Kitsune. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

O conceito do Kitsune é usar técnicas da cozinha oriental para preparar ingredientes locais, especialmente da região da Mata Atlântica, bioma do litoral paranaense. Estão na primeira versão do cardápio o siri catado, a pupunha e a banana-da-terra, vindos de Morretes.

Em breve, entram ostras, mandioca, milho e mais peixes e frutos do mar. O plano é abrir uma unidade em São Paulo, ainda sem data prevista ou endereço definido, com insumos mais próximos da capital paulista.

Lámen do Kitsune, com caldo de porco, udon, ovo de gema mole, algas e vegetais. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Lámen do Kitsune, com caldo de porco, udon, ovo de gema mole, algas e vegetais. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Carne suína, uma opção com pescado e uma vegetariana baseiam os sabores de bao (R$ 25, duas unidades) e guioza (R$ 28, cinco unidades). Lámen (R$ 38) e seis tipos de conservas (R$ 10 a porção) completam o cardápio de debute do Kitsune — kimchi, beterraba, sunonomo de pepino e de cenoura, berinjela adocicada e bardana com cenoura são as opções em dezembro.

O kimchi é feito por bateladas de 15 quilos de acelga e leva duas semanas para ficar pronto. As conservas mudam de acordo com a época do ano — apenas o kimchi e um tipo de sunomono são fixos.

Porção de kimchi, conserva de acelga com pimenta, sai a R$ 10 no Kitsune. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta d

Porção de kimchi, conserva de acelga com pimenta, sai a R$ 10 no Kitsune. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Preparado na frigideira, o guioza pode ser recheado de siri catado (veja receita ao final da matéria), copa lombo ou pupunha com banana-da-terra. O tempero é o mesmo para todos: 11 vegetais, incluindo gengibre, nirá, alho-poró, acelga e pimenta dedo-de-moça.

Guioza de siri catado. Porção com cinco unidades do Kitsune sai a R$ 28. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Guioza de siri catado. Porção com cinco unidades do Kitsune sai a R$ 28. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

O caldo do lámen é feito com cabeça de porco, mais de dez vegetais, alga e shiitake desidratado, com alguns toques do chef para acentuar o umami, como tomate. Na versão vegetariana, os vegetais do caldo são caramelizados para dar complexidade ao sabor. O lámen é montado com 300 ml de caldo, 140 gramas de udon, copa lombo cozida ou cogumelos, alga nori, cebolinha e ovo cozido.

No recheio do bao (sanduíche montado em pão cozido no vapor), a opção vegana leva cogumelos (portobelo, Paris e shiitake) no tarê, emulsão de inhame e sunomono de cenoura. Com carne, há a barriga de porco laqueada no próprio caldo (curada por dois dias, com cozimento lento) com aioli de urucum e kimchi ou o lambari frito com maionese de alga e sunomono de pepino. O pão é feito na casa e todos os baos levam cebolinha fresca.

Bao de lambari frito com maionese de alga e sunomono de pepino. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Bao de lambari frito com maionese de alga e sunomono de pepino. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

De sobremesa, sonho com recheio de doce de leite com especiarias de chai ou de creme com matchá (R$ 18). A carta de drinks será assinada pelo mixologista Ariel Todeschini, com gin, saquê e cachaça. Há três torneiras de chope, com opções rotativas. Para a inauguração, bebidas da Morada Cia. Etílica: Cupuaçu Sour, Mangossaurus IPA e sidra Épo.

Cozinha independente

Mesmo com as propostas de sociedade que surgiram, Pionteke preferiu abrir um restaurante sozinho, sem empréstimos ou sócios. O que lhe dá uma liberdade em serviço e cardápio também o fez arregaçar as mangas para dar conta da obra. Com a ajuda do pai, o chef reformou o imóvel no bairro Ahú: ergueram o balcão que separa a cozinha do salão, transferiram a pia da cozinha de casa para o restaurante, pintaram as paredes.

De cardápio enxuto, Kitsune abre em Curitiba com seis conservas, lámen, bao e guioza. Aos poucos, chef André Pionteke ampliará cardápio. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

De cardápio enxuto, Kitsune abre em Curitiba com seis conservas, lámen, bao e guioza. Aos poucos, chef André Pionteke ampliará cardápio. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Por enquanto, são seis bocas de fogão, algumas frigideiras, woks e panelas de bambu para cocção a vapor, um termocirculador, uma chapa e duas pessoas trabalhando. Para um futuro breve, a ideia do chef é ter um forno, uma estufa, mais equipamentos que possibilitem ampliar o cardápio e uma cozinha de apoio para passar a produzir missô, shoyu e katsuoboshi (peixe bonito desidratado) no próprio restaurante, além das massas de guioza e udon, que por enquanto vêm de São Paulo.

Guioza é preparado na frigideira. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Guioza é preparado na frigideira. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Conforme a operação do restaurante se desenrolar, o cardápio terá sugestões do dia, novos preparos e variações dos pratos — um exemplo é um curry cuja base será o fruto do palmito juçara (similar ao açaí) e preparos cuja base será milho e mandioca, como o dumpling de tapioca. No outono, entram em cena os cogumelos selvagens, como o Lactarius deliciosus e o Suillus bellinii. Dumpling soup e tempurá de ostra para o recheio de bao e mais sobremesas também estão nos planos.

Quem é o chef

André Pionteke participou do programa Masterchef Profissionais em 2018. O chef foi o responsável por implantar o cardápio do extinto Tuna — restaurante de cozinha asiática que fez história na cidade com quatro anos de funcionamento.

André Pionteke em frente às portas recém-instaladas do Kitsune. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

André Pionteke em frente às portas recém-instaladas do Kitsune. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

No reality show, o chef replicou a receita de guioza com renda do Tuna e sua precisão em técnica e sabor lhe rendeu o apelido de “samurai” pelos jurados. Foi emblemático quando o chef Érick Jacquin ficou sem palavras ao provar um prato do competidor.

Seu estilo de cozinha flerta com o oriental desde o começo da carreira — ele também passou pelo Thai, onde aprendeu sobre cozinha tailandesa. No Tuna, explorou pratos como lámen e guioza, que trouxe para o cardápio do Kitsune.

O salão do Kitsune, primeiro restaurante próprio de André Pionteke. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

O salão do Kitsune, primeiro restaurante próprio de André Pionteke. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Em 2013, o então estudante venceu a categoria Novos Talentos, do Prêmio Bom Gourmet, cujo troféu está em exibição no salão do Kitsune, seu primeiro restaurante próprio. Durante o ano de 2018, Pionteke morou em Imbituba, Santa Catarina, onde trabalhou no Mamma Mia Gastronomia.

Como cozinheiro, Pionteke passou pelo C La Vie, quando Lênin Palhano era o chef; também foi da Cantina do Délio, Estofaria Bar e Hotel Bourbon, em Curitiba, e pelo Épice, do chef Alberto Landgraf, que funcionou entre 2011 e 2016.

Serviço
Kitsune
Endereço: Rua Celeste Santi, 358, Ahú
Horário de funcionamento: de segunda a quinta, das 18h às 22h30 e sexta e sábado das 18h à meia-noite
Não aceita reservas

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