Pessoas

Profissionais de destaque

Os Chefs 5 Estrelas de 2014

Um júri votou e definiu quem são os profissionais de mais destaque na gastronomia local

por Redação Publicado em 12/09/2014 às 20h
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Conheço o Perfil de Cada Um

EVA DOS SANTOS

PROGRAMA BOM GOURMET OTV - CURITIBA - 17/03/2014 - BOM GOURMET

Um chef completo imprime a sua identidade aos pratos. Eva é um exemplo claro. Ao falar em preparo de refeições na brasa, o nome da profissional é referência. E, como as grandes coisas da vida às vezes acontecem por acaso, ela só descobriu essa técnica nos idos de 2008, ao estagiar por alguns meses no premiado restaurante Asador Etxebarri, na Espanha.

Mas desde muito antes ela tem acumulado experiência. A infância foi ligada ao restaurante da família no Paraguai (onde morou, apesar de nascida em Santa Helena, no Paraná). Depois de tentativas profissionais em outras áreas, a gastronomia lhe acolheu de braços abertos. Em Curitiba, trabalhou com ninguém menos do que Celso Freire, no mítico Boulevard. Depois, passou por restaurantes de hotéis famosos, como Copacabana Palace e Fasano. Foi no Bistrô do Victor, porém, que pode explorar amplamente o preparo de peixes e frutos do mar, uma marca da rede.

Recentemente, Eva assumiu, em parceria com o chef Claudinei de Oliveira, do Bar do Victor, a cozinha da Trattoria do Victor. O novo desafio é aliar os frutos do mar à gastronomia italiana característica da casa. O resultado são pratos como rigatone com bacalhau, camarão à parmiggiana e tagliatelle com camarões ao molho de champagne. Uma união que deu certo.

Atenta a novidades, a chef sempre viaja em busca de novas inspirações. O Espírito Santo foi um dos destinos recentes. Por lá, passou pela capital Vitória e por Guarapari e provou moqueca de badejo e pastelzinho de camarão, típicos de uma culinária famosa pelos frutos do mar. Também experimentou a autêntica comida de fazenda e até a culinária de influência alemã de Minas Gerais. Roteiros de uma procura constante de conhecimento e desafios que a levam a conquistar, pelo terceiro ano consecutivo, o título de Chef 5 Estrelas.

Trattoria do Victor. R. Saldanha Marinho, 1.650, Bigorrilho – (41) 3076-0720. Veja o serviço completo.

Bistrô do Victor. ParkShoppingBarigüi. R. Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, Mossunguê – (41) 3317-6920. Veja o serviço completo.

 

IVAN LOPES

CONFIT DE LEGUMES - BOM GOURMET - CURITIBA, 20/12/2013 - FOTO: D

A trajetória de Ivan Lopes poderia ser contada em poema. Talvez um Morte e Vida Severina, clássico de João Cabral de Melo Neto, às avessas – com um final iluminado. Afinal, ainda adolescente, Ivan seguiu os passos do irmão Ivo, seu mentor. Bateu em retirada da pequena João Alfredo, cidade pernambucana com apenas 32 mil habitantes (atualmente), com destino à megalópole São Paulo. Seu sonho era ser chef.

A base de aprendizado não poderia ser melhor: Ivan aprendeu com o irmão técnicas francesas e internacionais contemporâneas, aliadas à atenção que sempre prestou na diversidade de ingredientes brasileiros. Ainda em São Paulo, estagiou com vários profissionais antes de seguir sua peregrinação para o Rio de Janeiro. O Rosmarinus Officinalis, restaurante em Visconde de Mauá, foi sua grande escola. Lá, atuou até receber o convite para o curitibano Terra Madre. Na casa paranaense, ficou sete anos.

No Terra Madre, Ivan passou a produzir massas, mas nunca esqueceu suas origens e o valor da cozinha brasileira. Realizou alguns festivais em que apresentava a culinária do país (apesar da vocação italiana contemporânea da casa), como o de peixes de água doce. Antecipou tendência, como quando realizou jantar totalmente harmonizado com cervejas gourmets e artesanais.

Em 2013, juntou as malas novamente. Mas, dessa vez, sem sair da cidade. Inspirado em restaurantes que valorizam a cozinha brasileira, como o paulista Mocotó, abriu seu Mukeka Cozinha Brasileira, onde serve dadinhos de tapioca, coxinha de frango caipira e ingredientes pouco conhecidos no Sul – taioba, tucupi, pirarucu e pintado.

Em um percurso cheio de escalas, o chef Ivan Lopes só não parou de ganhar prêmios. É 5 Estrelas nesta edição. Um troféu que fará companhia aos recebidos em 2011 e 2012.

Mukeka Cozinha Brasileira. R. Machado de Assis, 417, Juvevê – (41) 3156-3028. Veja o serviço completo.

 

IVO LOPES

Chef Ivo Lopes

Quando decidiu empreender em Curitiba no início deste ano, Ivo não teve dúvidas: sacou o nome La Varenne para batizar seu restaurante – uma homenagem ao cozinheiro francês do século 17, considerado o “chef dos chefs”, primeiro grande professor da cozinha do país. Talvez não tenha percebido a simbologia, mas, como François Pierre La Varenne, ele mesmo foi uma escola para outros profissionais, como Paulino da Costa, Lênin Palhano e, logicamente, seu irmão Ivan Lopes.

Apesar de só recentemente se instalar na capital paranaense, este pernambucano radicado no Rio de Janeiro sempre teve um pé em Curitiba. Há nove anos, com o irmão Ivan e com Rodrigo Martins, montou o cardápio do restaurante Terra Madre e vez ou outra voltava para festivais especiais na casa. Entre idas e vindas, alçava voos por outros rincões.

Sua iniciação nas panelas se deu cedo, aos 16 anos. Uma das primeiras grandes casas que trabalhou foi a Locanda de La Mimosa, em Petrópolis (RJ), do chef Danio Braga. A obstinação de Ivo logo o transformou de masseiro a cozinheiro. Na sequência, passou pelo Pomodori e pelo Due Cuochi, ambas de São Paulo. Esta última casa, aliás, detentora de vários títulos de “melhor italiana” da cidade. Por lá, chefiou ainda a trattoria Girarrosto.

Hoje, Ivo usa todo seu know-how para encantar os clientes de sua cozinha franco-italiana no Pátio Batel. Saem de suas mãos pratos como o ravióli de bacalhau gadus morhua com gema de ovo caipira (a atração é cortar o ravióli ao meio para deixar escorrer a gema) e haddock com batata e cebola caramelizada e aspargo ao molho de poisson. Exigente, faz questão de passar recomendações especiais aos fornecedores. Um perfeccionismo que lhe rendeu a quase unanimidade de votos à categoria de Chef 5 Estrelas.

La Varenne Gastronomia. Shopping Pátio Batel. Av. do Batel, 1.868, Batel – (41) 3044-6600. Veja o serviço completo.

 

KIKA MARDER

Kika-Oficial

Ela largou a publicidade para desfilar sua criatividade em uma cozinha francesa cheia de classe, digna de um lugar na constelação dos 5 Estrelas Poderia ser Copacabana ou Ipanema. Mas o destino quis que a praia desta carioca de nascimento fosse a cozinha. Ainda na infância, sua família trocou a exuberância natural do Rio de Janeiro pela esquizofrenia climática de Curitiba.

Aqui, cresceu, trabalhou em outra área – a publicidade –, e se descobriu na gastronomia. Melhor para nós. Sua cozinha de classe, calcada nos ícones franceses, combina muito mais com o charme da capital paranaense do que com a informalidade fluminense.

Kika foi destemida. Teve a coragem de trocar uma carreira que se consolidava como publicitária pelo sonho de cozinhar. E aprendeu com quem melhor sabe: foi estagiária de Celso Freire, graduou-se pelo Institut Paul Bocuse, de Lyon, e buscou aperfeiçoamento nas escolas Le Cordon Bleu e Lenôtre, o crème de la crème da formação de chefs.

A onda se formou: era hora de surfá-la. Em 2008, abriu seu próprio bistrô, onde pode abusar de suas marcas: uso de ingredientes frescos, sobretudo ervas (manjericão, alecrim, tomilho e sálvia), em pratos franceses tradicionais. Cabe também um toque de brasilidade.

A natureza inquieta e a alma empreendedora a tornam uma profissional multitarefa. Além de chefiar seu bistrô, que serve almoço de segunda a sábado, ela atende eventos (no próprio espaço ou no sistema de catering) – o que ela define como seu plano de futuro. Em paralelo, organiza cursos com harmonização de vinhos e degustação. Tudo com a competência que lhe garante o quarto título de Chef 5 Estrelas, ao lado dos troféus de 2010, 2012 e 2013.

Bistrô Sel et Sucre. Al. Presidente Taunay, 396, Batel – (41) 3077-6647. Veja o serviço completo.

 

MANU BUFFARA

Manu-Oficial

Quem, em sã consciência, passaria um mês em um barco pesqueiro no Alasca somente para capturar um peixe específico? E fazer isso com apenas 18 anos, idade em que certamente os cenários urbanos são mais atraentes que as locações inóspitas? Pois essa foi só uma das muitas aventuras da irrequieta chef Manu Buffara, um nome consolidado no Brasil e que começa a despontar internacionalmente.

Manu é jornalista por formação, mas trocou a comunicação pela cozinha. Cursou Centro Europeu e Italian Culinary Institute for Foreigners. Formada, passou por cozinhas como a dos italianos Ristorante Da Vittorio e Guido e do dinamarquês Noma – o melhor do mundo segundo a lista da revista inglesa Restaurant.

Mesmo conhecida e respeitada, nunca fez da cozinha uma prisão. Seu escritório é a natureza. Defensora da culinária brasileira e da valorização de fornecedores locais, a chef tem a Área de Proteção Ambiental (APA) de Guaraqueçaba, por exemplo, como um parque de diversões. Em um dia, ela está com o pé na lama em busca de novos temperos e ingredientes; no seguinte, está divulgando e servindo suas incríveis descobertas.

Ainda sobra tempo para participar de aulas e palestras pelo Brasil ao lado de outros chefs premiados, entre eles Alex Atala – que não cansa de rasgar elogios à paranaense.

Claro que tamanha ousadia faz bem – para ela e para a gente. Foi a chef uma das primeiras a trazer a Curitiba o sistema de menu degustação, com o restaurante que leva seu nome. Recentemente, fez novas apostas: abriu uma casa com releituras de pratos clássicos brasileiros, o 4 Sí Brasserie, e mais tarde o transformou em um dining club (mais informal, para happy hours e pré-baladas) chamado MB Brasserie.

Restaurante Manu. Al. Dom Pedro II, 317 – (41) 3044-4395. Veja o serviço completo.

MB Brasserie. Al. Dom Pedro II, 333, Batel – (41) 3022-7333. Veja o serviço completo.

 

vencedores_50

Alexandre Gurtat ALEXANDRE GURTAT é produtor de gastronomia da ÓTV (canal fechado do GPCOM) e diretor do Programa Bom Gourmet. Apreciador da boa comida, não dispensa reunir os amigos para confraternizar. Votou em Eva dos Santos, Ivan Lopes, Ivo Lopes, Kika Marder e Manu Buffara.
Ana Teresa Londres ANA TERESA LONDRES é médica pediatra e uma estudiosa da alimentação. Relata suas experiências gastronômicas no blog Mesa de Ana Teresa. Fez cursos de gastronomia, entre eles o da Escola Le Cordon Bleu de Paris. Votou em Eva dos Santos, Gustavo Alves, Ivo Lopes, Kika Marder e Marcelo Amaral.
Carneiro Neto CARNEIRO NETO é colunista esportivo, radialista e advogado. Em viagens profissionais e turísticas, frequenta restaurantes e mercados especializados em produtos da gastronomia. Votou em Celso Freire, Claudinei Oliveira, Dudu Sperandio, Ivo Lopes e Junior Durski.
Guilherme Rodrigues GUILHERME RODRIGUES é colunista de vinhos do Bom Gourmet, viaja muito e conhece o melhor da gastronomia. Como enófilo, se tornou membro de importantes confrarias internacionais. Votou em Dudu Sperandio, Eva dos Santos, Ivo Lopes, Junior Durski e Kika Marder.
Jurados comidas asiaticas. JOMAR BRUSTOLIN, como co- fundador e editor do blog Qvinho, é conhecedor das peculiaridades e dos requisitos da boa gastronomia. É fotógrafo e filmmaker. Votou em Beto Madalosso, Dudu Sperandio, Eva dos Santos, Ivan Lopes e Manu Buffara.
jussara voss JUSSARA VOSS é colunista e blogueira do Bom Gourmet e coordenadora do projeto Gastronomia Paraná, da Paraná Turismo. Viaja o mundo em busca de novos sabores. Votou em Eva dos Santos, Flávio Frenkel, Ivan Lopes, Ivo Lopes e Manu Buffara.
Luiz Augusto Xavier LUIZ AUGUSTO XAVIER é jornalista esportivo, mas tem paixão pela gastronomia há mais de 20 anos. No blog Panela do Anacreon, da Gazeta do Povo, fala sobre suas experiências no fogão e em restaurantes. Votou em Ivan Lopes, Ivo Lopes, Joy Perine, Lênin Palhano e Manu Buffara.
Jurada Marian Guimarães. MARIAN GUIMARÃES é idealizadora do Bom Gourmet semanal e fundadora da Confraria Feminina do Vinho. Adora viajar e tem um blog sobre gastronomia, turismo e vinhos, que leva seu nome. Votou em Fabiano Marcolini, Ivan Lopes, Joy Perine, Kika Marder e Martha Smolka.
MACARRONADA - CURITIBA - 20/05/2013 - BOM GOURMET RICARDO FILIZOLA é engenheiro civil, chef de cozinha e restaurateur, participou do livro Marca de Chef lançado em agosto de 2012. É sócio da La Cocina Gastronomia e Eventos. Votou em Arthur Saredi, Ivan Lopes, Ivo Lopes, Joy Perine e Kika Marder.
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