Receitas & Pratos

apresentação

Cortes dão mais estilo à mesa

Diferentes formas de apresentar legumes e verduras são utilizados para enriquecer não apenas o sabor, mas também a estética dos pratos

por Vitor Geron, especial para a Gazeta Publicado em 13/05/2010 às 00h
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Julienne, brunoise, chiffonade, gaufrette. Não é difícil encontrar estes nomes em receitas culinárias. Se a pronúncia correta exige noções de língua francesa, preparar os diferentes tipos de cortes de vegetais não é das tarefas mais complicadas. Com o auxílio de facas especiais e um mandoline (instrumento que pode ser feito de plástico ou aço e que tem lâminas de diferentes tamanhos e formatos), além de um pouco de treino, é possível dar diferentes formas aos legumes, raízes e folhas de modo que eles valorizem o visual do prato sem perder o sabor.

Para a chef Luciana Godoy, coordenadora do Curso de Chef de Cuisine do Espaço Gourmet, na hora de apresentar um prato – mesmo em casa – é importante preocupar-se com a questão estética. “Os vegetais, quando bem cortados, podem ajudar a dar cor e forma aos preparos”, diz.

A escolha do corte a ser realizado é feita na hora da montagem do prato, como explica Giuliano Hahn, chef do Vindouro Bistrô. “Ao preparar um mignon mais quadrado, por exemplo, os legumes que o acompanham devem ser arredondados, para haver um equilíbrio visual”, conta. Almeida destaca o corte da cebola. “O sabor dela é importante para o tempero, mas muita gente não gosta nem de vê-la no prato. A solução é utilizar um corte menor, geralmente o brunoise, para que ela praticamente suma durante a preparação”, diz.

Sofisticação

Segundo Hahn, tornear os vegetais é uma boa alternativa para receitas mais sofisticadas. A técnica consiste em dar forma aos legumes ou raízes de uma maneira que eles fiquem com sete lados iguais. “O torneamento exige mais habilidade, tempo e em alguns casos ocorre um desperdício grande do legume. É um processo mais caro”, conta. Luciana diz que paciência é essencial quando a intenção é fazer um corte mais elaborado, como o torneado, porque no começo é difícil acertar.

Praticidade

Para quem busca soluções mais simples a dica é usar o mandoline. Hahn destaca que quase todos os cortes podem ser feitos neste instrumento com precisão e praticidade. Luciana acredita que o investimento em um mandoline de aço, que costuma custar mais de R$ 300, vale a pena. “É um utensílio que vai durar a vida toda e ajuda em vários cortes”, conta.

Higiene dos utensílios e recipientes é fundamental, segundo o chef Ailton Almeida, instrutor do curso de Gastronomia do Senac-PR. Assim como pode ser feito com legumes e vegetais, lave-os com soluções de água com vinagre ou água sanitária.

Serviço

Empório Francisca – Mercado Municipal, Av. Sete de Setembro, 1865, Box 58/59 – (41) 3079-5207.

Tags: técnica
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