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Cozinha Plant Based, conheça o movimento baseado em vegetais e sementes

A cozinha Plant Based ganha força no Brasil e no exterior e vai muito além da dieta vegetariana

por Simone Mattos, especial para Bom Gourmet Publicado em 06/08/2018 às 12h
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O termo Plant Based pode soar estranho para muita gente, mas seu conceito certamente já está presente em várias cozinhas. É uma culinária baseada em vegetais e alimentos em sua forma mais natural, focada principalmente em verdes e sementes. Algo que vai além da gastronomia e que envolve sustentabilidade e saúde.

O chef de cozinha Reinhard Pfeiffer, autor do livro Brasilidades e estudioso do assunto, defende que a dieta Plant Based não é um modismo passageiro. “Vai muito além disso, é a busca por uma conexão maior consigo e com o planeta, uma consciência a ser respeitada”, resume.

Moqueca de cogumelos e algas com fruto de pupunha. Foto: Alysson B.Silva

Pfeiffer explica que o conceito é relativamente novo, tem menos de dez anos, e é mais complexo do que simplesmente uma dieta vegetariana. “Envolve o completo aproveitamento do alimento, provindo de uma fonte que gere renda ao agricultor orgânico, além de focar na gastronomia funcional, preventiva de doenças”.

Na prática, o movimento inclui todos os vegetais, como cereais, raízes, grãos, leguminosas, oleaginosas, frutas, legumes, verduras e hortaliças. “Para uma dieta balanceada, é necessário equilibrar e combinar estes alimentos, levando em conta seus carboidratos e proteínas necessários”, ensina.

Outro fator importante da cozinha Plant Based é valorizar os alimentos por inteiro, o que inclui aproveitar todas as partes dos ingredientes, desde as folhas, passando pelos caules, até cascas e raízes. É desperdício zero na cozinha, onde tudo é aproveitado em preparos diferentes.

Mas a busca extrapola o bem estar físico e visa também a procedência do alimento e outras ações sustentáveis, como carregar a sua própria sacola de mercado e usar canudos de metal, por exemplo. “Ou seja, trata-se de cidadãos esclarecidos de suas responsabilidades”, diz.

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Foto: Amanda Lüder/Gazeta do Povo.

Para o chef, embora seja uma tendência mundial, o Brasil está à frente no assunto, por associar as plantas alimentícias não convencionais (Pancs) como base da nova dieta. “Espécies como ora-pro-nóbis, jambu, bertalha, dente-de-leão, capuchinhas e jambu estão bem mais populares e aceitas pelas pessoas”, comenta.

Outro fator, segundo Pfeiffer é que o número de adeptos do vegetarianismo tem aumentado muito no país. Segundo dados divulgados neste semestre pelo IBGE, o Brasil conta com aproximadamente 30 milhões de vegetarianos (14% da população). Em Curitiba, a porcentagem é de 16%, o que significa que há mais de 300 mil vegetarianos na cidade.

“Temos aqui muitos bons fornecedores locais de alimentos orgânicos e produtores de Pancs, para os que se aventuram na cozinha”, afirma. “Curitiba também conta hoje com mais de 25 restaurantes e cafés que vivem esta proposta e atendem a este público tão exigente”, diz o chef, que acaba de criar o Curitiba Santé, um roteiro gastronômico que une locais interessados em aliar gastronomia, saúde e qualidade de vida.

Mercado Municipal de Curitiba

Nessa quarta-feira (8), às 10h, o movimento Plant Based será tema de uma palestra no Mercado Municipal de Curitiba, dentro do Festival Gastronômico que comemora os 60 anos do local. A aula será ministrada por Pfeiffer.

No festival gastronômico que comemora as seis décadas do Mercado Municipal, o tema Plant Based será abordado também pela padeira artesanal e confeiteira Paola Perotto, da Beebread. “Eu sempre gostei de trabalhar com esse conceito na panificação artesanal, com ênfase em fermentação natural”, informa.

Mercado Municipal de Curitiba. Foto: Daniel Castellano/SMCS

“Nosso pão é composto por farinha orgânica, água, fermento natural e sal. As horas de fermentação natural são o mais importante para ter um bom resultado”, afirma. Ela conta que, além do uso de fermento natural, também costuma acrescentar algum legume assado à massa.

Para Paola, a cozinha Plant Based está sendo bem aceita pelas pessoas principalmente por ter um resultado funcional no organismo. “É algo novo, que vai além da alimentação, trata-se de um resgate”, resume Paola.

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