Produtos & Ingredientes

Debate

“Precisamos ter critérios para definir o que é um autêntico pão de fermentação natural”

Especialista em panificação Oscar Pablo Luzardo diz que, diferente de outros países, o Brasil está atrás na normatização da panificação natural

por Guilherme Grandi Publicado em 11/11/2018 às 15h
Compartilhe

Quando o assunto é pão de fermentação natural, o uruguaio radicado em Curitiba Oscar Pablo Luzardo é uma autoridade. Ele foi um dos primeiros a resgatar as receitas tradicionais quando abriu a La Panoteca, em 2012, e viu de lá para cá um aumento vertiginoso de panificadoras fazendo pão à moda antiga. Algumas de um jeito, outras de outro.

Passados seis anos, só em Curitiba já são cerca de 40 padarias fazendo pães de fermentação natural frequentemente. Todas elas seguindo suas próprias receitas e composições, mas sem normas que definam o que pode ou não receber esta classificação.

Entenda por que os pães de fermentação natural viraram mania no Brasil

Oscar afirma que as pessoas precisam voltar a fazer pão em casa, com ingredientes de qualidade. Foto: Guilherme Grandi/Gazeta do Povo.

Em entrevista ao Bom Gourmet nesta sexta-feira (9), após uma palestra na feira ExpoSaudável, evento realizado em Curitiba, Oscar explicou que o Brasil ainda está atrás em ter uma denominação de origem, por exemplo. Para ele, faltam regras e procedimentos ou um selo que ateste que um determinado pão é ou não de fermentação natural.

>> 3 novas padarias em Curitiba que privilegiam a fermentação natural

“Se a gente parar para ver, o vinho, a cerveja, e diversos outros alimentos já são normatizados ou mesmo possuem denominações de origem, e o pão não. Em outros países como Portugal ou a Itália, por exemplo, já há regras que definem uma qualidade mínima de produção”, conta.

Isso se dá por conta da falta de informação das pessoas acerca da importância do pão caseiro na alimentação e pelos ingredientes usados no preparo. Oscar conta que na década de 1990 ocorreu uma normatização da farinha que estabelecia uma produção em maior quantidade do que qualidade.

“Então nem sempre normatizar dá certo. Hoje em dia é outra realidade bem diferente daquela vivida no final do século passado, em que precisávamos alimentar a população ao menor custo possível. Agora é a hora de sentarmos e discutirmos como estabelecer uma qualidade do que fazemos, mas antes temos de resgatar o hábito da população em consumir pão caseiro, natural, e não apenas o industrializado que perde boa parte das suas propriedades durante a produção”, explica o especialista.

O dilema da qualidade

A normatização da farinha no final do século passado, com uma produção em larga escala, fez com que o país precisasse trazer da Argentina o insumo necessário para produzir pães um pouco melhores. E os moinhos, segundo Oscar, ainda fazem o ingrediente daquele mesmo jeito.

Ou seja, produzir farinha e pão de melhor qualidade custa caro, e quem paga no final das contas é o consumidor. E no meio de uma infinidade de padarias, a fermentação natural fica em segundo plano.

“Apesar de a gente ver uma procura crescente de pessoas em busca de pães de fermentação natural, ela ainda não é suficiente para cobrir os custos. Um pão assim custa até três vezes mais do que o pãozinho do dia”, analisa Oscar ressaltando que só faz fermentação natural o padeiro que realmente consegue ficar em pé com uma margem muito pequena de lucro.

Estratégias

No ano passado, Oscar e mais 28 panificadores se reuniram para chegar a uma unanimidade de como deve ser um pão de fermentação natural. Mas se chegou a conclusão de que cada um tem a sua receita, o seu processo e, principalmente, seus insumos de produção.

De concreto saiu uma lista com seis itens de como ajudar este mercado a ganhar escala e resgatar o velho hábito de fazer pão em casa:

1- controle do processo de fermentação oferecendo cursos que capacitem pessoas a fazerem pães em casa. É um trabalho muito complexo de formação de mão de obra para melhorar a produtividade e o controle de produção.
2- diversidade cultural dos conhecimentos técnicos e métodos de produção de pão, resgatando as receitas trazidas pelos imigrantes.
3- medir a relação entre processo de produção e benefícios nutricionais, mostrando como o pão caseiro de produção muito menor é mais saudável do que em larga escala.
4- esclarecer e superar mitos, como o de que todos os pães de fermentação natural precisam ter uma acidez acentuada, ou que fermentos mais velhos são melhores que os novos.
5- criar condições para o desenvolvimento da fermentação natural nos lares, padarias e indústrias.
6- estender os benefícios da fermentação natural para outros produtos como biscoitos, massas, etc.

Festivais

Há ainda o fomento a encontros e eventos que promovam a cultura do pão na população. Um deles, o Festival do Pão Paranaense, está sendo planejado para 2019 nos moldes de um realizado em Portugal, onde Oscar lançou seu livro Panifesto, onde mostra o alimento como protagonista na formação de diversos povos ao redor do mundo.

“A gente fazer um evento que envolva não só os panificadores, mas também a própria população, mostrando a ela que aqui também tem pão típico dos poloneses, dos meninotas, dos alemães, dos ucranianos, e que precisamos ir além apenas do pãozinho francês”, completa.

A expectativa é realizar o Festival entre os dias 16 e 18 de outubro de 2020, data que pode mudar de acordo com o “trabalho de formiguinha” que Oscar está fazendo para conseguir viabilizar o evento.

LEIA TAMBÉM:

>> Como usar a farinha de uva para incrementar massas salgadas e doces

 

 

Compartilhe

8 recomendações para você