Receitas & Pratos

RECEITA

Conheça o jambu, a planta comestível que amortece a boca

por Heloisa Nichele, especial para o Bom Gourmet Publicado em 15/01/2020 às 08h
Compartilhe

Também conhecido como agrião-do-Pará, jamburana e jambuaçu, o jambu é uma erva utilizada em pratos típicos do Norte do país, como o tacacá e o pato no tucupi. De sensação inconfundível, a principal característica da planta ao ser consumida é um amortecimento e efeito anestésico que percorre os lábios, língua e garganta.

As folhas e o caule do jambu normalmente são usados na culinária, enquanto as flores servem ao preparo da cachaça. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

As folhas e o caule do jambu normalmente são usados na culinária, enquanto as flores servem ao preparo da cachaça. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Da hortaliça, utiliza-se do caule às flores. Seu sabor é semelhante ao do agrião, porém mais forte e encoberto pela percepção causada pelo espilantol, substância que, além do formigamento, estimula a salivação e aumenta o apetite. Nas flores, a intensidade da substância é maior, sendo mais utilizada na produção da cachaça de jambu, que pode ser consumida pura ou incrementar drinks.

Na cozinha, são as folhas e o caule da planta que entram em cena. Em geral, o jambu é pré-cozido, para aí participar de preparos culinários, como explica Amanda Rodrigues, chef do Jambu Jardim Bar.

No Jambu Bar, a erva amazônica integra drinks e preparos como o Croquete da Jó. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

No Jambu Bar, a erva amazônica integra drinks e preparos como o Croquete da Jó. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

“Geralmente, antes de usar damos uma aferventada nele, porque as folhas são macias, mas o galho é grosso, então precisa fazer isso para amolecer. Depois, você pica e usa da forma como quiser”. Mas é preciso tomar cuidado para não perder a característica principal do ingrediente: o aquecimento das folhas reduz o efeito de amortecimento causado pela planta.

Tempero com “algo a mais”

Segundo Amanda, o jambu pode ser usado como tempero na composição das receitas, tal como o manjericão, a hortelã ou a cebolinha. A dica é testar para ver se combina. Foi na base da experimentação que a chef transformou a receita do croquete de carne da família: substituiu a tradicional salsinha pelo toque especial do jambu, resultando no Croquete da Jó.

Croquete da Jó, bolinho de carne com jambu acompanhado de molho de tucupi com pimenta. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Croquete da Jó, bolinho de carne com jambu acompanhado de molho de tucupi com pimenta. Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

“Sempre quero incluir alguma coisa a mais com jambu para que as pessoas possam provar algo diferente. Testei no croquete, ao invés de colocar salsinha coloquei o jambu, ele traz em seu sabor a dormência e o tucupi traz uma acidez. Achei que combinou muito bem”, descreve a chef.

O prato, presente no cardápio desde a abertura do bar em Curitiba, em 2017, acompanha molho de tucupi, sumo extraído da raiz da mandioca, outro preparo amazônico.

Onde encontrar jambu em Curitiba

Barraca da Amazônia, na Feira Gastronômica do Batel (na Rua Carneiro Lobo, aos sábados) ou na Feira de Artesanato do Largo da Ordem (no Centro Histórico, aos domingos). Também no Mercado Municipal. Preço: cerca de R$ 28 o quilo pré-cozido ou R$ 10 o pacote com 50 g da erva fresca.

Confira a receita do Croquete da Jó

VEJA TAMBÉM

>>> Entenda como é rígido o processo de escolha de fornecedores do restaurante do chef Jamie Oliver

>>> Como fazer um chutney de manga com equilíbrio em dulçor, acidez e especiarias

Compartilhe

8 recomendações para você