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Novos Talentos

Débora Cristina Teixeira

por Bom Gourmet Publicado em 11/09/2014 às 00h
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Novos Talentos

A terça-feira ensolarada do dia 12 de agosto começou cedo para os candidatos. Às 8 horas, todos receberam as instruções da prova prática na sede do Bom Gourmet, quando o chef Celso Freire revelou que a proteína seria a lagosta, motivada pelo sucesso do crustáceo na capital. De lá, o grupo seguiu para o Mercado Municipal, onde teve uma hora e R$ 200 para comprar os ingredientes dos três pratos a serem preparados: entrada, principal e sobremesa – menos as lagostas inteiras, que foram cedidas aos participantes.

No Buffet Nuvem de Coco, onde a prova foi realizada, os candidatos tiveram duas horas e meia para conceber seus menus com o apoio de um assistente, aluno de gastronomia da instituição que os indicou. Às 15h30 todos pararam de cozinhar, tendo apenas dez minutos de finalização entre cada apresentação. Seguindo a ordem alfabética, o primeiro a servir a entrada foi Aguinaldo Monteiro. Exatamente uma hora depois saíram as primeiras lagostas e, às 17h30, as sobremesas. Eram 18h15 quando o júri provou a sobremesa de Tiago Manoel dos Santos, a última apresentação da prova.

Sofisticadas espumas, bisques e molhos emulsionados impressionaram o júri. Porém, nem sempre positivamente. “Alguns pratos pecaram por excesso de referências e falta de sabor”, disse a jurada e colunista de gastronomia do Bom Gourmet , Jussara Voss, que notou poucos candidatos com histórias para contar através de seus pratos.

O jurado e chef Lênin Palhano, vencedor da primeira prova Novos Talentos, destacou a organização e pontualidade dos chefs, mas achou que poderiam ter valorizado melhor os ingredientes regionais. Eva dos Santos, chef do Bistrô do Victor, lamentou o desperdício de alimentos. “Um chef deve defender a gastronomia responsável”, disse. O gourmet e colunista Guilherme Rodrigues avaliou a qualidade média dos candidatos como boa e o grupo mais equilibrado que nos anos anteriores.

Famoso por seu rigor, o chef e professor José Serra Masso defendeu a importância dos estudos aliados às experiências. “Nível de instrução e cultural são diferentes, mas devem andar juntos. Técnica é vital”, disse. Para o coordenador da prova, Celso Freire, todos elevaram o nível de preparação um pouco acima de sua capacidade. Mas elogiou a disciplina, diversidade de escolhas e conhecimento sobre os ingredientes.

“Isso mostra que é uma geração ligada no mercado, que tem informação e está fazendo suas experiências, ainda que às vezes sejam arriscadas. Sobre as lagostas, disse que nenhuma passou do ponto nem foi descaracterizada, o que faltou foi valorizar o crustáceo na apresentação. Para o chef, as críticas do júri refletem um cenário cada vez mais profissional. “Quando os jurados percebem o alto potencial dos cozinheiros, sua expectativa aumenta, daí também o maior rigor. A cada ano, o júri vai se balizar por um julgamento mais criterioso”, defendeu.

Veja como foi a prova dos Novos Talentos:

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DÉBORA CRISTINA TEIXEIRA — 69 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: ceviche de lagosta em marinada cítrica com saquê, espuma de capim limão e crouton
Prato principal: lagosta levemente crua com manteiga noisette, bisque, couscous marroquino, bacon e shiitake
Sobremesa: mouse de chocolate com calda tipo tofe, nata, crepe e café

Cozinhar sempre fez parte da rotina desta chef de 39 anos, mas no início da vida adulta, a primeira carreira foi de designer, em Florianópolis e depois em São Bento do Sul, onde aproveitou o potencial turístico para abrir um café. Um revés na economia local fez com que Débora se mudasse para Curitiba. Estava decidido: iria estudar gastronomia. Enquanto cursava Chef de Cuisine no Centro Europeu, fez assistência para uma das professoras, Manu Buffara. Não demorou para a renomada chef curitibana convidar a recém-formada a integrar o time de cozinheiros do restaurante Manu. De responsável pela praça de snacks, tornou-se subchef. “Trabalhar no dia a dia com uma chef como a Manu me fez evoluir muito rápido”, avalia. Com o nível de exigência cada maior, Débora se matriculou no curso de tecnólogo em gastronomia do Opet, instituição que a indicou para a prova – na qual contou com a assistência de Márcio Alan.

Conheço o Perfil de Cada Um

GABRIELLA ARAGÃO — 64 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: camarões no azeite de urucum com abóbora, avelã e vinagrete de rapadura
Prato principal: lagosta na manteiga de garrafa e dendê com couscus do nordeste, pesto de coentro e leite de coco.
Sobremesa: blondie de papaia e maracujá com doce de leite

Aos 31 anos, Gabriella aprendeu a cozinhar com o avô pernambucano, e fez questão de homenageá- lo na prova. “Ele era militar e rodou o Brasil, mas para onde ia levava sua panela cuscuzeira”, diz ela, que preparou um cuscuz de milho para acompanhar a lagosta. Na prova, teve assistência de Samara Moretti Domingues. No último período de Direito, desistiu do curso para seguir sua paixão. Trabalhou como supervisora acadêmica do Espaço Gourmet (escola que a indicou à prova) em troca de uma bolsa para estudar Gastronomia. Hoje, cursa o módulo de Master Chef em parceria entre a Culinary Institute of America e o Espaço Gourmet.

 

AGUINALDO MONTEIRO — 62 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: tartar de tomate confit, vagem e salada de brotos.
Prato principal: lagosta grelhada e bisque, legumes salteados com manteiga trufada guarnecido com couscous marroquino
Sobremesa: zabaione de abacaxi e moscatel, guarnecido com frutas vermelhas

A temporada em Londres interrompeu o curso de Engenharia Mecânica. O emprego lavando pratos numa cantina italiana foi o modo de se manter como estudante de inglês, chegando logo a subchef. Neto de italianos por parte de mãe e de mineiros pelo lado paterno, a cozinha sempre esteve presente na vida deste chef de 29 anos. O frango com polenta da nona e as brincadeiras na chácara dos avôs, enchendo linguiça, são lembrados até hoje. Foi trabalhando no buffet do tio, onde agora é sócio, que decidiu trancar Engenharia e cursar Gastronomia no Centro Europeu. No ano passado, graduou-se em Gastronomia na Universidade Positivo, que o indicou à prova. Sua assistente foi Sandra Jussara Kuchnir.

 

TIAGO MANOEL DOS SANTOS — 61 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: camarão branco recheado com limão siciliano e queijo brie, com molho emulsionado de mel de Jataí
Prato principal: lagosta grelhada, capeletti com tintura de lula recheado com batata-doce, molho emulsionado de limão siciliano e batata-doce crocante.
Sobremesa: abóbora cabotiá caramelada sobre cama de coco

Nascido no Rio Grande do Sul, a comida campeira está nas raízes deste chef de 34 anos. Carnear porcos e fazer embutidos eram o dia a dia no sítio do tio. Mas a maior influência foi sua mãe, quem ele ajudava a fazer doces e salgados desde criança. Em 2000, mudaram-se para Curitiba, onde abriram uma lanchonete. Três anos depois, ele abriu o próprio restaurante, Gosto Campeiro, que funciona até hoje no Boqueirão. Em 2013, formou-se no IGA, instituição que o indicou à prova. Teve o auxílio de Camile Assis de Lima na competição.

 

RENATO VERAS NETO — 60 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: muçarela de búfala crocante, pêssegos grelhados, folhas verdes com romã e emulsão de laranja.
Prato principal: medalhões de lagosta com crispy de alho-poró, velouté de cachaça, couscus cítrico de milho e portobello assado.
Sobremesa: crumble de maçã com especiarias e creme de gengibre

Há três anos, este paulistano de 24 anos veio a Curitiba cursar Administração de Empresas na UFPR. Antes de concluir a faculdade – no fim deste ano –, se formou no curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, que o indicou. O aprendizado com as panelas se deu na infância, vendo programas de culinária na tevê. Mas a primeiríssima influência foi sua avó, que tinha um restaurante de comida popular na capital paulista. Agora, os planos são voltar à terra natal para expandir os negócios da família – uma hamburgueria inaugurada ano passado em São Paulo –, além de estagiar em outras cozinhas para adquirir experiência. Na prova, ele contou com o auxílio de Gisele Buquera Bettes.

 

HELOÍSA PALHARES — 56 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: arroz negro tostado com legumes e favas verdes, brotos e leite de castanha do Pará.
Prato principal: duo de lagosta grelhada com papardelle de pupunha, shimeji branco e alho assado, acompanhados de purê de repolho roxo.
Sobremesa: telha de amêndoas com creme de mascarpone, pistache e limão Taiti com maçã verde em lâmina e neve de limão

Interromper o curso de Veterinária na UFPR – no último ano – para se dedicar à sua maior paixão, a gastronomia, foi uma das decisões mais difíceis desta paulista de Araraquara. Depois de se formar cozinheira pelo Senac, em 2011, ela acaba de concluir o curso superior de Tecnologia em Gastronomia na PUCPR (instituição que a indicou), aos 26 anos. A primeira experiência profissional foi como auxiliar na cozinha do restaurante Mediterrâneo. De lá, estagiou no Bistrô do Victor e no restaurante Lys, além de atuar com o chef Flávio Frenkel. Atualmente, é chef da Gusto Catering. Em 2013, foi assistente na prova Novos Talentos do cozinheiro que venceu, André Fontana. Seu auxiliar foi Marcus Vinicius Soares.

 

GUILHERME ALVES DO AMORIM — 53 pontos

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Entrada: mil-folhas de berinjela e abobrinha, recheado com tomate, cebola e muçarela de búfala, decorado com parmesão.
Prato principal: lagosta empanada guarnecida de talharim na manteiga, vegetais refogados e emulsão de manjericão.
Sobremesa: foundant de chocolate com farofa de macadâmia

Mais jovem entre os competidores, aos 19 anos, o curitibano formado cozinheiro pelo Senac-PR (instituição que o indicou) chegou a jogar futebol e estudar Direito até assumir a cozinha. Crescer em meio à rotina da padaria e da pizzaria de sua família em São José dos Pinhais foi influência importante. Sua experiência profissional resume-se ao estágio no restaurante-escola do Senac, mas Guilherme tem o mundo pela frente. Em março, foi segundo lugar na etapa estadual da Olimpíada do Conhecimento, representando o Senac na categoria cozinha. Na prova Novos Talentos, teve assistência de Malani Dombroski.

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Fotos do Prêmio Bom Gourmet Categoria Novos Talentos. CELSO FREIRE (COORDENADOR)
Pioneiro da gastronomia curitibana, Celso Freire é um dos nomes de maior projeção nacional desde os anos 1990. Sócio do restaurante Zea Maïs e fundador do restaurante Boulevard, é curador do movimento Gastronomia Responsável Paraná e acaba de abrir sua empresa de eventos.
Fotos do Prêmio Bom Gourmet Categoria Novos Talentos. EVA DOS SANTOS
Chef do Bistrô do Victor, é uma das maiores especialistas em frutos do mar da cidade. Tem passagens pelo restaurante espanhol Asador Etxebarri, o extinto Boulevard, de Celso Freire, e os hotéis Copacabana Palace e Fasano.
Fotos do Prêmio Bom Gourmet Categoria Novos Talentos. GUILHERME RODRIGUES
Enófilo membro de confrarias internacionais, como a do Vinho do Porto, é advogado e colunista de vinhos do Bom Gourmet, além de colaborar com a revista Gosto. Integra o júri pelo quarto ano.
Fotos do Prêmio Bom Gourmet Categoria Novos Talentos. JOSÉ SERRA MASSO
Espanhol formado pela Escola Superior de Chefs de Cozinha, foi cozinheiro do presidente da Nicarágua e dos hotéis Intercontinental, Bourbon e Mabu. É professor da pós-graduação em Chef de Cuisine da Universidade Positivo.
Fotos do Prêmio Bom Gourmet Categoria Novos Talentos. LÊNIN PALHANO
Primeiro vencedor da prova Novos Talentos, passou a integrar o rol de Chefs Cinco Estrelas em 2013. Após passagem por restaurantes como Dop Cucina, C La Vie e Terra Madre, comandará sua própria cozinha em 2015.
jussara voss JUSSARA VOSS
Jornalista coordenadora de projeto do Paraná Turismo dedicado à difusão da cultura gastronômica do estado. Escreve sobre o assunto para publicações locais e nacionais, incluindo a Gazeta do Povo, onde mantém o Vosso Blog de Comida.
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