Receitas & Pratos

Especial

Delicados sabores da terra

Mesmo como acompanhamentos, raízes, bulbos e tubérculos têm lugar de destaque quando bem aproveitados

por Ana Carolina Nery Publicado em 11/03/2010 às 00h
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Aperitivo

Chips saudáveis

A chef Geraldine Miraglia, do Empório Oli Gastronomia, tem uma dica muito simples de preparo, que serve como aperitivo ou acompanhamento. São os chips assados, que podem ser feitos com quaisquer tipos de tubérculos, como a beterraba (foto). Basta fatiá-los crus e levá-los ao forno para assar sobre papel alumínio. Aguarde até que as fatias estejam secas. “Elas ficam crocantes e bonitas”, afirma a chef Geraldine. Os chips podem ser temperados com sal, pimenta caiena (muito picante) e ervas finas desidratadas. “São ótimos como entrada, acompanhados por uma boa cerveja, espumante ou chá gelado.”

Saladas, refogados, cozidos, assados, molhos. Difícil um prato que não contenha um elemento genuinamente rústico, como a cebola, cenoura e batata – disparados os mais utilizados diariamente na cozinha dos brasileiros. Esse produtos em sua forma mais natural não revelam o poder de suavidade e delicadeza que podem atingir desde a colheita em solo, passando por vezes por uma alquimia na sua preparação, até chegarem à mesa.

Nesta edição, com dicas de cinco chefs de Curitiba – Alexandre Bres­saneli, Daniela Caldeira, Geraldine Miraglia, Magda dos Santos e Lutcho Giannini – e da nutricionista Tatiana Scorsin, o Bom Gourmet oferece sugestões de como aproveitar o melhor desses alimentos e dar um toque especial aos pratos que toda dona de casa sabe preparar. Segundo a chef Magda Leila dos Santos, do Espaço Batel, eles são utilizados tanto em pratos caseiros quanto na mais alta gastronomia. “Não vejo um prato sem cebola, um molho sem alho-poró. O sabor da comida jamais seria o mesmo sem esses elementos. O que muda entre o prato feito em casa da preparação gourmet é a criatividade no preparo, forma de servir e a apresentação. Com esse trio se faz pratos magníficos.”

Toque de chef

Veja o que os profissionais da gastronomia indicam para os cuidados na hora da escolha e a melhor preparação das raízes, bulbos e tubérculos mais utilizadas na culinária brasileira:

Alho-poró

Uma planta aromática, que tem o gosto de alho, porém um pouco mais suave

Cuidados: deve apresentar folhas bem verdes e firmes. A parte do talo deve ser branca e recoberta com uma película bem fina e brilhante. Ao comprar, veja se o talo está rígido e as folhas bem frescas.

Preparo: é mais usado na alta gastronomia para fazer caldos e risotos. Mas pode ser utilizado em recheios de tortas, como quiche (com creme de leite, requeijão e parmesão). Serve para qualquer tipo de refogado de frango ou carne.

Dica: pode substituir o alho ou, ainda, ser utilizado como cheiro-verde. Evite a combinação com peixe, cujo sabor pode ser sobreposto pelo do bulbo.

Mandioca

Guarnição para carnes vermelhas e frango, pode ser servida em saladas, sopas e cremes

Cuidados: o interior deve ser de cor uniforme, branco ou amarelado, e não apresentar manchas escuras. Ao comprar, corte um pedaço para observar o miolo. São excelentes para consumo quando a casca solta com facilidade e a polpa está um pouco úmida.

Preparo: laminada, pode substituir a massa da lasanha. Monte-a com frango ou carne seca e queijo mussarela. Para o inverno, utilize no escondidinho de carne seca com molho de queijo ou faça um creme, para comer dentro do pão italiano. Chips servem como tira-gosto.

Dica: para fazer o creme, cozinhe a mandioca e bata-a no liquidificador. Na panela, acrescente caldo de galinha, creme de leite e parmesão. Salpique com chips de alho-poró frito ou bacon.

Cebola

De uso incontestável na culinária, é a base de vários temperos e oferece sabor especial a quase todos os tipos de pratos
Cuidados: as melhores são as que apresentam casca bem seca, brilhante e lisa. Não devem ter manchas e partes moles, nem início de brotos, sinais de começo de apodrecimento. Escolha as mais fechadas, evitando as que estão perdendo sua casca.

Preparo: geralmente é utilizada como tempero, mas pode ser usada frita para salpicar pratos como batatas fritas, sopa e arroz. É só deixar dourar para transformá-la em chips. Pode ser assada em conserva com azeite e vinagre balsâmico, ficando ligeiramente adocicada.

Dica: cuide para que a cebola não queime, pois transfere sabor desagradável à preparação.

Batata-doce

Apesar de ser um ingrediente adocicado, funciona bem em pratos salgados, como nhoque

Cuidados: observe se está firme quando é pressionada. A casca deve estar lisa, sem rachaduras ou manchas que indiquem apodrecimento da polpa.

Preparo: pode ser feita caramelizada, mas também serve como uma opção salgada. O purê de batata-doce com nozes acompanha carne vermelha ou suína, como lombo fatiado.

Dica: para caramelizar, corte a batata-doce em cubos, afervente e finalize o cozimento em calda de caramelo (um pouco mais rala que a de pudim de leite). Apenas deixe cozinhar um pouco.

Cenoura

As médias são as mais saborosas, diferentemente das grandes, que têm maior concentração de agrotóxicos

Cuidados: as melhores são as que ainda mantêm as folhas, o que indica que elas são mais frescas. A cenoura de boa qualidade deve ter a casca lisa e limpa e corpo firme. Sua cor é laranja forte uniforme. Quando apresenta partes verdes, mostra que esteve fora da terra, exposta ao sol. Por isso, não são boas para consumo.

Preparo: experimente a cenoura sauté, utilizando a mesma receita e modo de preparo da batata sauté.

Dica: o purê ganha um toque especial quando se acrescenta noz-moscada. Vai diferenciar do sabor dos cozidos. Para finalizar, salpique com parmesão e gratine levemente no forno.

Beterraba

Crua ou assada, quente ou fria, esta raiz serve de acompanhamento para guisados e carnes assadas

Cuidados: prefira as que estão com as folhas brilhantes, viçosas e de cor verde escura, ótimas para refogar. A beterraba não deve ser muito grande. Sua casca deve ser lisa e sem manchas. Ela precisa estar firme. Se estiver mole, está muito madura e velha.

Preparo: experimente em forma de chips (servidos com creme de queijo e molho tártaro) ou de carpaccio. Pode ser assada e servida com queijo de cabra e rúcula, ou utilizada como base de sopa fria, como a eslava borscht (beterraba, cebola, salsão, azeite de oliva, vinagre de vinho e creme de leite, temperados com sal e pimenta-do-reino).

Dica: cozinhe a beterraba no vapor, para não perder a cor.

Batata

Essencial na cozinha do mundo todo, é o acompanhamento mais popular na casa dos brasileiros

Cuidados: escolha as de casca fina, lisa, sem rachaduras e manchas, que indiquem apodrecimento de sua polpa. Não compre as que apresentem muitos pontos pretos e brotos. As batatas nunca devem estar esverdeadas.

Preparo: inove na apresentação do purê, acrescentando leite de coco a sua receita.

Dica: não guarde a batata na geladeira, pois a baixa temperatura transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.

Nabo

O tipo mais comum é o branco, mas pode ser arroxeado, redondo e oval

Cuidados: se as folhas já caíram é sinal de que não é fresco. Quando está passado, ele fica duro, leve em relação a seu tamanho, fibroso e oco.

Preparação: pode ter os mesmos preparos do rabanete, além de ser marinado, para acompanhar salada, carne e peixe.

Dica: para marinar, fatie o nabo e deixe em uma mistura de shoyu, sal e limão por duas horas. Escorra e pronto. Não sirva como entrada, pois é muito forte.

Rabanete

De sabor levemente picante e refrescante, vai muito bem em saladas nos dias de calor

Cuidados: devem ser bem redondos, lisos, firmes, de coloração vermelho-escura, sem manchas. As folhas devem estar verde-escuras e viçosas.

Preparação: geralmente é utilizado em saladas, mas pode ser servido cozido em qualquer prato, fazendo a vez da batata, em sopas e cremes.

Dica: os rabanetes menores são sempre os mais saborosos.

Gengibre

Em quantidade moderada, a raiz dá um toque de frescor aos pratos

Cuidados: devem estar limpos, intactos, firmes e sem pontos pretos. Não devem ter manchas, mofos ou marcas de apodrecimento.

Preparo: bem maleável, combina com quaisquer tipos de molho, como os agridoces. Experimente gengibre, abacaxi e extrato de tomate ou gengibre, curry e leite de coco. Mas adicione pouca quantidade, para não deixar a mistura muito forte. Não é aconselhável para recheios, pois o curtimento deixará a mistura pesada. Dá um toque refrescante se adicionado a sucos naturais, como de abacaxi e maçã. Vai bem picado miudinho no purê de batatas.

Dica: para fazer molhos, utilize a água onde o gengibre foi fervido.

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Serviço

Donatelli – Al. Dr. Carlos de Carvalho, 860 – (41) 3222-3763.

Esfinge – Avenida Sete de Setembro, 4.164 – (41) 3232-2925.

Esal Flores – Rua Vinte e Quatro de Maio, 1.839 – (41) 3091-0403.

Lopel – Mateus Leme nº 2.324 – (41) 3352-2120.

Roca Utilidades – Rua Visconde de Guarapuava, 1.840 – (41) 3075-9950.

Spicy – Shopping Crystal Plaza, Rua Comendador Araújo, 731/Loja 2 – (41) 3233-2248.

Fontes: chef Daniela Prosdócimo Caldeira, da La Table Gastronomie; chef Magda Leila dos Santos, do Espaço Batel; chef Lutcho Roberto Giannini, professor do curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR); chef Alexandre Bressaneli, professor do Centro Europeu; e nutricionista Tatiana Scorsin.

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