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Natal

Dicas de chefs para descomplicar e inovar na ceia sem fugir da tradição

Use menos passas, mais frutas frescas e faça pequenas variações a receitas clássicas para dar novos sabores aos pratos

por Simone Mattos, especial para Bom Gourmet. Food stylist: Washington Silvera Publicado em 06/12/2018 às 09h
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Peru assado, rabanada, farofa, fios de ovos, panetone, bolachas decoradas, frutas cristalizadas e castanhas portuguesas. Essas são presenças quase obrigatórias nas mesas do Natal brasileiro. Embora nem todos sejam adequados ao nosso verão tropical, estão culturalmente estabelecidos. Sem abrir mão da tradição, é possível tornar a ceia mais leve e descomplicada.

Para o chef Flávio Frenkel, do Anïs Gastronomia, não faz muito sentido a larga utilização de frutas secas na ceia brasileira, costume herdado do gélido Natal do hemisfério Norte. “Em nosso verão, temos abundância de frutas frescas maravilhosas”, comenta. “Não há porque deixar de usá-las nas receitas de Natal”.

Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo.

Mas para quem não quer abrir mão dos frutos secos, ele sugere trocar a uva passa por banana ou caju. “Esses ingredientes pelo menos deixam a ceia com uma cara mais brasileira”, justifica.

A chef Kika Marder, do Sel et Sucre, também é a favor de diminuir o uso das uvas passas ou, ao menos, trocá-las pelas uvas passas brancas, que são mais suaves. “Quando se usa uva passa em vários pratos da ceia, fica cansativo e as pessoas acabam não comendo muito”, diz.

Outra dica, para os que não abrem mão do ingrediente, é restringir seu uso aos pratos frios. Nos quentes, segundo a chef, as passam ficam ainda mais murchas e moles. “Em nosso cardápio natalino, apenas usamos uvas passas (brancas) na salada de bacalhau e elas são antes marinadas no vinho”, conta Kika.

Amadas por uns e odiadas por outros, a forte tradição das uvas passas nas iguarias da ceia tem origem numa época em que essa era a única fruta seca acessível na mesa da maioria dos brasileiros, segundo explica o chef Frenkel. “E isso ocorria e ainda ocorre seja pelo preço, seja pela facilidade de encontrá-las no mercado”, explica.

Em seu próprio cardápio natalino, o chef utiliza frutos secos somente na farofa, com parcimônia. Outra surpresa no menu de Natal elaborado por ele é não ter opção alguma de peru. “Prefiro um bom frango caipira, de um excelente produtor local, do que um peru sobre o qual eu desconheça a procedência”, justifica Frenkel.

Mais frescor, por favor!

Além do frango ou eventualmente pato, Frenkel trabalha muito com carnes suínas no Natal. “Há produtos de alta qualidade, de criadores da região”, comenta. Como prato principal da ceia, o chef sugere trocar o pesado peru assado com farofa por um tender com frutas frescas e chutney de maçã, por exemplo. “É mais leve, digestivo e com o sabor do nosso verão”, diz.

20 receitas de carne suína para a ceia de Natal

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Para quem pretende incluir uma proteína suína no menu da ceia, o chef Danilo Takigawa, do Restaurante Bobardi, tem outra dica. “Minha sugestão é substituir o lombo pelo copa lombo, corte que vem da parte dianteira do porco e é muito mais suculento e fácil de acertar na hora de fazer”. Para acompanhar, ele sugere um molho vinagrete de uva passa ou um purê de uva passa, para preservar a tradição.

Outra dica de Takigawa para a ceia são amêndoas laminadas com raspas de limão, para substituir a convencional farofa. Para quem quiser fazer em casa, ele ensina que basta tostar as lâminas de amêndoas em fogo baixo, até ficarem douradas. Enquanto isso, em outra frigideira, é só tostar a manteiga até surgirem pontinhos escuros. As amêndoas tostadas devem então ser colocadas na manteiga, junto com sal, pimenta e, para finalizar, raspas de limão. “Fica muito crocante e saboroso”, diz Takigawa.

Pioneiro na alta gastronomia em Curitiba, o chef Celso Freire, da empresa de eventos Celso Freire Gastronomia, exalta a excelente qualidade das frutas brasileiras, especialmente no verão, e incentiva o seu uso na ceia de Natal. “Elas são maravilhosas demais para ficarem restritas a um prato decorativo na mesa”, comenta.

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Ele sugere fazer frutas glaceadas, que podem ser servidas como acompanhamento de qualquer prato principal na ceia. Basta cortar a fruta em fatias grandes, pode ser manga, pêssego, nectarina, abacaxi ou carambola, por exemplo, e colocar na frigideira, usando pouquíssima manteiga.

“Polvilhe então um pouco de açúcar e deixe a fruta caramelizar ou dourar”, explica Freire. No último momento, a dica é salpicar pimenta-do-reino branca moída na hora e rasgar umas folhas de menta para acrescentar.

“Sirva quente ou em temperatura ambiente, acompanhando todo e qualquer prato típico das festas de final de ano”, diz. O chef ensina ainda que cada fruta tem o seu ponto e que é preciso estar atento para que elas não percam a sua textura.

Caso haja sobra, ele sugere que as frutas sejam guardadas na geladeira e, no dia seguinte, transformadas em outra receita. “Pique-as grosseiramente, acrescente vinagre de boa qualidade, temperos à gosto e acerte o sal. Você terá um chutney da estação, outro produto maravilhoso”, ensina Freire.

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Outro que gosta de incluir chutneys de frutas na ceia de Natal é o professor de gastronomia Washington Silvera, do Centro Europeu, em Curitiba. “Costumo servir a carne suína com chutney, pois o agridoce agrada muita gente”, comenta. Outra vantagem, segundo ele, é a versatilidade.

Silvera explica que, embora o chutney mais conhecido seja o de manga, é possível variar. Entre suas sugestões estão tamarindo, maracujá e bacuri. “São frutas tropicais, para deixar a ceia bem brasileira”.

Com a experiência de elaborar ceias de Natal sob encomenda há dez anos consecutivos para os curitibanos, a chef Kika Marder também aposta no sabor das frutas frescas. Um dos pratos do seu cardápio é o pernil de leitão assado com picles de carambola. Ela ressalta, entretanto, que serve o picles separadamente, para que as pessoas tenham a opção de misturar ou não em seus pratos. “Não pode haver a obrigatoriedade do agridoce”, diz.

Seu menu autoral de Natal conta ainda com um rocambole de peru com farofa úmida de maçã e castanhas. “As pessoas adoram. É uma maneira de preparar o tradicional peru, mas de um jeito diferente, saboroso e criativo”, sugere Kika.

Comida-arte

Idealizador e produtor das imagens da edição da revista de dezembro do Bom Gourmet, o chef Washington Silvera não foi escolhido por acaso. Artista visual há 20 anos e cozinheiro há 18, ele sabe aliar gastronomia e arte. “O ápice desta união está no meu projeto Kitchen and Dub Experience”, conta Silvera. O projeto, que já rendeu um livro, é uma maneira peculiar de cozinhar e servir. Em uma espécie de espetáculo inusitado, o chef monta e finaliza os pratos com performances e trilha sonora, em frente aos comensais.

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Sua paixão pelas artes é antiga, bem anterior ao amor pela culinária. Teve início na infância, quando convivia com a oficina de marcenaria do pai, onde aprendeu a fazer as primeiras esculturas e a trabalhar com formas tridimensionais. “Para mim, o ambiente da cozinha lembra um atelier de artes”, compara. Nos dois locais, ele trabalha com ferramentas e materiais para corte, com o objetivo em comum de buscar estrutura de cor, de forma e de texturas. “Mas a relação mais forte entre a gastronomia e a arte é a criação, território de ambos”, diz Silvera.

Para a produção da ceia de Natal nesta reportagem, Silvera conta que se inspirou nos próprios insumos natalinos. “Partimos de uma lista de tudo o que lembrava Natal, fosse por memória, tradição ou sazonalidade”, explica. Assim foram levados ao set de fotos romãs, figos, cerejas frescas, nozes, castanha, anis estrelado, cravo da Índia, açúcar, canela, folhas de parreira e de figo. O objetivo do chef artista era explorar volumes, contrastes, formas e cores.

Clássicos repaginados

Apesar de incentivar a releitura de pratos tradicionais da ceia de Natal, o professor Silvera afirma que nem sempre essa é uma tarefa simples. “Uma mudança muito brusca, quando se trata de uma tradição construída há tanto tempo, não é fácil”, comenta.

Embora cada família dê o seu toque pessoal no menu da ceia, Silvera explica que é difícil abrir mão de pratos que são símbolos desta data. “Peru, bacalhau, leitão, arroz de Natal, frutas secas e vermelhas, salpicão, farofa, panetone e rabanada são a cara do Natal”, comenta.

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Mas sem precisar trocar radicalmente o menu, ele ensina como repaginar pratos natalinos, dando um toque mais moderno e saudável à mesa. “A tradicionalíssima rabanada, por exemplo, pode ser assada e não frita, o que a deixa menos gordurosa”.

Para aproveitar o mesmo forno, ele sugere assar algumas frutas. “Elas devem ser fechadas em papelotes de papel manteiga com um pouco de vinho do Porto, açúcar mascavo e alguma especiaria”, ensina. A dica então é servir a rabanada com as frutas assadas e um creme azedo, que pode ser coalhada. Para finalizar, a sobremesa deve ser polvilhada com amêndoas. “Fica gostoso, mais saudável e não foge muito da tradição de Natal”, diz Silvera.

Outra dica do professor é variar o salpicão, normalmente de frango. “Dá pra fazer salpicão de siri, bem temperado, ou até utilizando bacalhau desfiado”, diz. Para incrementar o arroz de Natal, ele aconselha ampliar a quantidade de grãos. “Gosto muito da textura do grão de trigo misturado com o arroz”, comenta. Na hora de preparar, Silvera sugere usar azeite ou manteiga aromatizado. “Isso dá uma nota bem diferente ao arroz. São pequenos detalhes que fazem a diferença”.

Criatividade

Para a chef de cozinha Gabriela Vilar de Carvalho, do Quintana Gastronomia, basta um pouco de criatividade para tornar a ceia de Natal diferente, embora sem fugir dos ingredientes tradicionais.

Para ela, a rabanada pode ser feita a partir de um bolo de fubá seco. Basta passá-lo na mistura de ovo, vinho branco e leite de coco, com um toque de especiarias, em especial cardamomo, antes de fritar ou assar. Na hora de servir, dá para acrescentar cravo e raspas de limão. “É um clássico feito de forma diferente”, diz Gabriela.

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Vegetariana, ela explica que, pessoalmente, vê as oleaginosas como sendo ingredientes fundamentais da ceia de Natal, seja como aperitivos ou no preparo de pratos. Isso inclui as castanhas (do Pará e de caju), amêndoas, avelã, pistache e outras. “Se as tostarmos antes de preparar os molhos, ficam mais crocantes e com seus óleos destacados, o que aumenta o sabor”, ensina Gabriela.

Para fazer a base do molho, ela ensina que basta reunir uma colher de vinagre, uma colher de mostarda de boa qualidade e quatro colheres de azeite. A mistura deve ser batida com sal, pimenta-do-reino e um fio de mel. “Se acrescentar aí as castanhas tostadas, temos um excelente molho para as saladas de Natal.”

Outra dica da chef é um molho que fica ótimo para acompanhar peixes. Neste caso, a mistura conta com abobrinha, tomate cereja e cebola roxa crus e cortados, cogumelos previamente salteados, um mix de ervas (como salsinha, cebolinha e manjericão), um punhado de castanhas (do Pará e de caju) tostadas e picadas grosseiramente e azeite de oliva. “É um molho muito leve, aromático e cheio de textura para a ceia de Natal”, diz.

Planeje

Se você vai preparar a ceia de Natal da sua família ou de um grupo de amigos, o professor de gastronomia Washington Silvera sugere que seja feita uma programação com antecedência. Veja as principais dicas:

  • A prioridade deve ser a compra dos ingredientes. Fuja da compra nos últimos dias. Bons produtos garantem um bom jantar, então não abra mão de bons fornecedores;
    Prefira, sempre que possível, produtos frescos e não congelados;
  • Otimize a utilização do forno. Se for assar uma carne, por exemplo, aproveite para fazer acompanhamentos, como batata rústica ou ratatouille, Você poupará tempo e energia ou gás;
  • Alguns produtos podem ser pré-cozidos um dia antes e apenas finalizados no dia. Outros podem ser pré-cortados na véspera, o que ajuda muito nos processos;
  • Vários molhos podem ser feitos com um dia de antecedência, principalmente o molho-base. Na hora, é só finalizar.

Não pode faltar panetone

A chef de confeitaria Carolina Garofani, da Cara­­melodrama Confeitaria, nasceu num mês de dezembro. Ela conta que sua mãe, grávida, tinha desejos incontroláveis de comer panetone. Coincidência ou não, é o seu doce preferido. “Nesta época do ano, ele é a primeira e a última coisa do meu dia”, conta.

Pandoro, o primo do panetone que não leva passas nem frutas cristalizadas

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Food stylist: Washington Silvera. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Por ironia do destino, profissionalmente, a partir de outubro, ela começa a produção do doce, que só aumenta. “Estamos produzindo 20 quilos por dia, o dobro do ano passado”, conta.

Eles são divididos em cinco tipos, de três tamanhos diferentes, incluindo o exclusivo bacontone. São as famosas adaptações ao peculiar paladar brasileiro, que fazem com que o Brasil seja hoje o maior produtor e consumidor de panetone do mundo. “Embora a Itália esteja à frente em consumo per capita”, explica a chef.

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Produto mais complexo de toda a panificação e confeitaria, um panetone pode demorar até 56 horas para ficar pronto. “Fazer panetone requer paciência, técnica e experiência, mas tirá-lo do forno depois de tantas horas de trabalho é uma satisfação imensa”, diz Carolina. “Os aromas da fermentação e da baunilha natural invadem a casa toda”.

Presença obrigatória nas mesas de Natal (e para muitos durante o ano todo), não há muito segredo na hora de servir. “Para mim, o panetone não precisa de complementos, ele só se basta”, comenta. “Mas preciso mencionar a delícia que ele é tostadinho na chapa com manteiga e geleia, ou servido com um bom gelato de nata ou canela”, sugere a chef.

SERVIÇO PEÇAS | Poteria Oficina Cerâmica – (41) 99644-7762 | www.poteria.com.br. Studio Marcel Fernandes – (41) 99936-4827 | studiomarcelfernandes@gmail.com. CW. Cerâmicas Handmade – (41) 988704436 | cristiwolf_@outlook.com. Bergerson Presentes – (41) 3304-4426 | www.bergersonpresentes.com.br. Camicado Shopping Mueller – (41) 3307-1164 | www.camicado.com.br. Bazar Doce Pâtisserie – (41) 3093-9808 | www.bazardoce.com.br. MLG Representações (Incepa) – Rua Fernandes de Barros, 491, sala 4 | (41) 3026 7077.

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