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Como comprar e armazenar especiarias por mais tempo
Toda cozinha tem sempre um potinho com tempero em pó que ficou esquecido por meses num canto – já quase sem aroma e sabor. Ele fica lá, propositalmente esquecido, para que não se ouse usá-lo numa receita. As poucas pitadas do condimento velho podem deixar qualquer receita sem graça.
Com o tempo, é natural que o tempero vá perdendo sua intensidade – mas é possível tornar esse processo bem mais lento. O chef de cozinha Yuri Ferrari Ogurtsova, que comanda o restaurante de comida asiática Tuk-Tuk, tem o costume de congelar grande parte dos condimentos e ervas secas que usa em seus pratos. “Assim eles mantêm a qualidade por muito mais tempo”, comenta ele.
Como conservá-las por mais tempo
O chef se tornou um verdadeiro expert em especiarias, já que o restaurante oferece pratos indianos e tailandeses, duas culinárias conhecidas por preparações cheias de sabor e intensidade. Ao comprar condimentos, ele prefere sempre em grãos. “Assim vou moendo aos poucos, no liquidificador mesmo, pois o grão mantém o sabor por muito mais tempo que o pó”, revela o cozinheiro. Ao triturar o tempero, o aroma intenso logo invade a cozinha.
Antes de triturar no liquidificador, pode ser uma pequena quantidade mesmo, o chef dá uma dica: “eu costumo tostar levemente na frigideira seca. Isso vai tirar qualquer umidade do tempero”, explica. Depois de tostado, o condimento precisa esfriar antes de ir ao liquidificador.
Confie nos sentidos
Ao armazenar, o congelamento é aliado. E na hora de comprar e escolher o condimento para levar para casa, a dica é pegar uma pitada do tempero na mão, sentir o cheiro. “O aroma vai ser bem acentuado se o tempero for fresco”, comenta. Quando o condimento vier numa embalagem fechada, vale a pena checar o prazo de validade.
Potes bem fechados
Para preparações do dia a dia, o ideal é manter parte do tempero fora do congelador, em potes bem fechados. “O melhor local é longe da luz, porque alguns óleos essenciais que estão presentes nos temperos podem oxidar e produzir sabores desagradáveis”, explica a engenheira de alimentos Marcia Rapacci. O tempero velho também fica mais leve porque o óleo essencial presente na planta evapora – é esse óleo que dá o sabor e aroma.
A melhor embalagem para condimentos desidratados é a de vidro, porque apresenta uma excelente barreira ao vapor de água e ao oxigênio – protegendo os óleos essenciais. A cor âmbar é a melhor escolha, pois vai proteger o produto da luz.
Muitas vezes, ao comprar a granel, o prazo de validade não é específico. Por isso, a engenheira alimentar alerta: ao empedrar, perder a cor e aroma, o tempero deve ser descartado.
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