Receitas & Pratos

Mar à mesa

É época de lula! Veja dicas e receita de um cassoulet fácil e rápido de fazer

Prato típico da Languedoc, no sudoeste da França, é feito à base de feijão branco; prato é simples e rápido

por Luiz Augusto Xavier, colunista do Bom Gourmet e blogueiro do Panela do Anacreon Publicado em 27/01/2019 às 08h
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Tinha de ser algo do mar. Em plena temporada de verão, muita gente na praia e os que estão pela cidade sentindo o calor em sua plenitude. E aí, para entrar literalmente no clima, nada melhor do que ter o mar à mesa.

Fiquei pensando nas possibilidades e me lembrei de um prato que é a assinatura dos irmãos Lopes (Ivo e Ivan, chefs de respeito), que é o cassoulet de frutos do mar, cada vez apresentado por eles com uma variação. A base desse prato típico da região de Languedoc, no sudoeste da França, é a combinação das proteínas com o creme de curry e capim-limão e alguns cereais ou leguminosas, conforme a escolha de momento. Usam muito cevadinha, trigo, lentilha, mas decidi utilizar o feijão branco, que é, justamente, a base do cassoulet.

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cassoulet de lula

Cassoulet de frutos do mar. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Em vez de abrir os sabores, utilizando vários tipos de pescados, decidi fechar num só, na lula. Na nossa lula, a brasileira, muito mais saborosa que a chilena (importada congelada). E com uma grande vantagem: a temporada de lula começa na primeira semana de janeiro. Quer dizer: chegam fresquíssimas, recém-pescadas e prontas para o melhor resultado na panela.

Como têm sabor suave e delicado, convém não exagerar na quantidade de curry do molho, para não correr o risco de vê-lo tomando conta do prato. A combinação de todos os ingredientes remete a um ótimo resultado final, que só fazendo para sentir. E é receita de execução muito fácil, valendo inclusive para os não muito experientes. Arrisque, pois. Vale a pena o resultado. Bom apetite!

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Dicas

Acompanhe o feijão. O tempo de cozimento do feijão é apenas uma referência. Depende muito de cada lote. Se for feijão novo, pode cozinhar em até 20 minutos. Mas nem todos são, embora os comerciantes jurem o contrário. Então é bom ficar de olho e acompanhar a consistência. Quando ficar al dente desligue o fogo e deixe mais um pouco, com cuidado para evitar que cozinhe demais.

É nossa

A lula mais indicada é a nossa, aqui do litoral sul brasileiro, que vem inteira e chega em janeiro em nossas peixarias. Na loja Pescados Keli Mozer (Mercado Municipal de Curitiba) o preço é de R$ 35 o kg a lula inteira (R$ 55 limpa e R$ 75 limpa e cortada). Se for o desejo do cliente, eles limpam as lulas, entregando os tubos e os tentáculos.

Pesca

Na maioria das vezes (e aqui no nosso caso) a pesca da lula é manual. O zangarilho, em inglês o squid jig, é uma espécie de isca artificial própria para a pesca de lulas. Trata-se de um tipo de isca em formato de peixe ou camarão artificial, que, no lugar de anzóis ou garateias, exibe um tipo de espetos de aço sem farpa. Mas também é possível pescar com garateia (aqueles anzóis triplos ou quádruplos), sem qualquer isca.

Peso

Para 500 gramas de lula limpa, solicitado na receita, é necessário comprar 750 gramas da lula inteira.

Curry

Pode-se usar qualquer curry no creme, mas o que dá mais gosto é o curry madras, de sabor mais acentuado e aromático. Pode ser encontrado em algumas lojas do Mercado Municipal ou na Cípria Ervas e Especiarias – no São Francisco –, um paraíso de gourmets e gourmands.

Antes

A lula tem cozimento muito rápido. Siga o que recomenda a receita. Passando do tempo pode ficar rígida, chicletuda.

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