Manu Buffara está acostumada a quebrar barreiras: abriu em Curitiba um restaurante de gastronomia contemporânea calcada na escola Ferran Adrià quando a cidade ainda assimilava seu o novo cenário gastronômico. E deu certo. O restaurante Manu e sua chef figuram entre os nomes mais celebrados da cozinha brasileira.
E mais uma barreira foi quebrada no último mês. A chef foi convidada a dar aula na Semana Mesa São Paulo, um evento que reúne o crème de la crème da gastronomia brasileira e mundial, mas que pouco abriu as portas aos profissionais paranaenses até hoje. Um cenário que a chef quer mudar, mas “não pode fazê-lo sozinha”, aponta.
A reportagem do Bom Gourmet acompanhou a aula de Manu e bateu um papo com ela, que garante: acredita e defende os ingredientes e produtores paranaenses:
Bom Gourmet: Você fez questão de levar a São Paulo produtos paranaenses. Por quê?
Manu Buffara: As pessoas tem uma cabeça muito fechada ainda para os produtos paranaenses. Nós desenvolvemos agora um projeto que se chama ecogastronomia, onde trazemos para o restaurante ingredientes de produção familiar. São pequenos fornecedores locais, não exatamente de orgânicos apenas. Isso é bacana de levar para a cozinha. É uma forma de ajudarmos os produtores paranaenses a venderem também. A se desenvolverem. E também de ter qualidade controlada no restaurante. Pago um preço mais alto pela carne do porco. Tem gente que fala que é um absurdo. É um absurdo, mas a qualidade é 100%. É outra coisa. Eu sei de onde ele vem, o que ele come, o que ele faz. E isso reflete no resultado do prato.
BG: Em sua aula, você falou das verduras, da banana. Quais ingredientes paranaenses se destacam?
MB: Tem os queijos. Temos no estado uma grande produção deles. O chouriço, a cracóvia… Existem muitos produtores pequenos locais que fazem esta produção de queijos e embutidos. Há o ovo de pata, que tem tanta gente que fabrica, mas às vezes estão escondidos em algum canto da região. O Paraná é grande desde a produção dos pescados até a de secos.
BG: Você acha que o Paraná pode chegar a um patamar de reconhecimento na gastronomia brasileira como a dos estados nordestinos, por exemplo?
MB: Cheguei a São Paulo com dois isopores. Levei praticamente tudo do Paraná. Desde a cebola. Acho que a gente pode ter esta representatividade. Mas falta um pouco de união. Eu não tenho como mudar o mundo sozinha. Falta um pouco de os outros chefs também se mexerem. Sem união a gente não consegue ter e mesma força que tem Fortaleza, Recife, Belém. Pagamos mais pelo produto e cobramos mais dos clientes. Ele tem que confiar no que você está servindo. Isso é importante. É diferente de pensar ‘eu to economizando e vou comprar tudo congelado’. Tem que ter qualidade. Vale aumentar uns R$ 3 a R$ 4 no preço do cardápio, desde que se passe a servir um produto de qualidade e em um ambiente adequado, dentro do conceito de slow food. Isso tem que mudar no Paraná.
* * *
Serviço
Deixe sua opinião