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Em quais receitas devo usar o maçarico?

Para tirar todas as dúvidas sobre a técnica, o Bom Gourmet conversou com o chef Paulinho Sabbag, que dá dicas de preparos

por Flávia Schiochet Publicado em 04/05/2016 às 10h
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Foto: ShutterStock

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O equipamento deixa muita gente em dúvida: vale a pena comprar um maçarico ou  usar o grill do forno basta? Em que pratos ele é imprescindível? O chef Paulinho Sabbag dá dicas para não errar:

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Finalização com delicadeza

Usar o maçarico é a técnica ideal para finalizar pratos com múltiplas temperaturas, como um crème brûlée, em que a sobremesa é gelada, mas a camada de cima é aquecida até caramelizar. Se fosse caramelizar ao forno, arruinaria a sobremesa.

Foto: Visual Hunt

O maçarico é utilizado para finalizar o crème brûlée. Foto: Visual Hunt

Use o maçarico também para tostar sashimi e legumes e dourar carnes cozidas em sous-vide (cocção a vácuo). “O maçarico poupa tempo e resíduos em casa, como fumaça excessiva e respingos de gordura, resultantes do uso da grelha”, diz Sabbag.

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Prefira o forno

Para gratinar batatas, prefira usar o grill do forno em temperaturas altas até o queijo borbulhar e dourar. Só gratine diretamente com o maçarico caso o preparo passe do ponto se ficar muito tempo assando.

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Chama azul

Regule a chama de acordo com a intensidade desejada, mas mantenha-a sempre azul. A chama amarela gasta gás e pode deixar sabor residual.

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Gás propano

O gás para o maçarico é comprado à parte em cilindros descartáveis. Prefira o propano, pois é o que deixa menos sabor residual na comida.

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Tamanho é documento

Maçaricos pequenos, facilmente encontrados em lojas não profissionais de gastronomia, funcionam bem para pouca quantidade, como um jantar em casa. Se for muita coisa para finalizar, como num restaurante, prefira um maçarico maior, encontrado até em casas de ferragens.

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Dica do chef

O maçarico também pode ser usado para tirar a pele de pimentões e tomates.

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