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Entrevista: Klaus Pahl
Nascido em São Paulo, mas criado em Santa Catarina, o chef Klaus Pahl decidiu que queria trabalhar no D.O.M., restaurante considerado o quarto melhor do mundo em 2012 e o melhor da América Latina. E conseguiu. Pahl, que tem apenas 26 anos, três deles no D.O.M., atualmente trabalha como chef de partida do restaurante comandado por Alex Atala. Antes, formou-se chef internacional pela Univali, em Itajaí (SC), estudou no Icif Asti (Itália) e trabalhou em cozinhas de hotéis e navios. Klaus esteve em Curitiba no início do mês para um jantar a quatro mãos com a chef Manu Buffara e uma aula jantar no Espaço Gourmet Escola de Gastronomia e contou que vai deixar o D.O.M. para ganhar o mundo.
Como é seu trabalho no D.O.M.?
Hoje sou chef de partida, responsável pelos peixes e algumas outras produções.
E como avalia sua experiência no restaurante? Como é sua relação com Alex Atala?
Evoluí muito por estar em um lugar que cria tendências e que me permitiu entender um pouco a cabeça do Alex. Ele é muito perfeccionista. Se tiver coisa errada, a bronca é pesada. Por outro lado, é um paizão, está me ajudando a conseguir alguns estágios no exterior.
E quais são seus planos?
Fico no D.O.M. até junho, depois disso, faço estágios na Osteria Francescana, na Itália; Schloss Schauenstein, na Suíça, e Aqua, na Alemanha. Após, quero abrir um restaurante pequeno, em Florianópolis, não de alta gastronomia, mas de boa gastronomia – de coisas que eu gosto de fazer e de comer, com peixe fresco, carnes de caça, etc.
Como foi o cardápio para este jantar? Os pratos são do D.O.M.?
Eu e a Manu dividimos o cardápio meio a meio, com alguns pratos dela e alguns pratos do D.O.M., que no caso são a ostra empanada na farinha de brioche acompanhada por tapioca marinada e ovas de salmão; a copa lombo de javali acompanhado por purê de banana da terra e farofa de pimenta de cheiro; e peixe grelhado acompanhado por lardo de Collonata, maionese de ostra e tomate uva. Além disso, servi também o mini arroz Retratos do Gosto, que é um arroz com o grão menor que o próprio Alex Atala ajudou a desenvolver. Tudo foi feito no sistema de menu degustação.