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“Tem quem pegue um voo para Lima só para provar nosso menu”, diz chef do Central

Virgílio Martinez, cujo restaurante ocupa a quinta posição no ranking dos melhores do mundo, fala sobre a importância da pesquisa em seu trabalho

por Flávia Schiochet, de São Paulo Publicado em 12/12/2017 às 19h
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Considerado o quinto melhor do mundo e o segundo melhor da América Latina, há cinco anos o restaurante Central, em Lima, Peru, está no pódio dos melhores do continente. A cabeça à frente do restaurante peruano vanguardista é o chef Virgílio Martinez, cujo trabalho se divide entre explorar o território do país e testar os ingredientes na cozinha. Ao seu lado e com foco no dia a dia da cozinha e execução do menu degustação de 17 pratos está a esposa e chef Pía León.

“Tem gente que vem a São Paulo a negócios por dois dias e encaixa um voo a Lima para provar nosso menu. Eu sei disso porque estou constantemente no salão, converso com as pessoas e não é difícil encontrar situações como esta”, revelou Virgílio durante um painel de discussão sobre cozinha, território e memória no Hotel Maksoud Plaza, em São Paulo. O evento foi organizado por João Ferraz, do site Casa do Carbonara, em parceria com o hotel nesta segunda (11).

O chef Virgilio Martinez, que comanda o Central, em Lima, Peru. Pela segunda vez considerado o melhor da América Latina. Foto: Reprodução

O chef Virgilio Martinez, que comanda o Central, em Lima, Peru. Foto: Reprodução

Compondo os pratos estão ingredientes inusitados como argila comestível, uma colônia de bactérias e corantes de plantas medicinais. As expedições para encontrar “novidades” da fauna e flora endêmica do Peru são possíveis pelo trabalho da Mater Iniciativa, um grupo multidisciplinar que cataloga o conhecimento dos povos nativos das regiões e estuda alternativas para que sejam usados em pratos do Central. O Central abriu em 2009. Em 2012 criam o Mater Iniciativa, projeto de Virgílio e sua irmã, Malena Martinez, bióloga.

O conhecimento gerado pelo núcleo de pesquisa permitiu reunir 150 ingredientes de vários ecossistemas peruanos. A catalogação permite ao chef criar pratos pensando na altitude em que se encontram, de 25 metros abaixo do nível do mar a 4.200 acima — a inspiração tanto para a composição da receita quanto para a apresentação do prato vem daí. “Queremos não só falar desses lugares, mas interpretá-los”, definiu Virgílio durante sua fala.

Encostado na parede do auditório do Hotel Maksoud Plaza, Virgilio Martinez respondeu às perguntas do Bom Gourmet enquanto respondia às pessoas que pediam ora um estágio, ora uma foto. Confira os principais trechos:

Você falou como interpreta os ecossistemas na composição e na estética dos pratos. Como funciona seu processo de criação?

A materialização do nosso trabalho é possível por causa da Mater Iniciativa, que se encarrega de ter uma base científica e uma base emocional, obviamente. Tem que ter energia para gerar um grupo e um senso de organização. A Mater Iniciativa é um provedor de ideias e de produtos para o Central e deixamos que eles trabalhem sozinhos. A partir do que eles processam de informação dos produtos encontrados e entregam ao Central podemos exercitar a criatividade a partir da natureza.

O quanto o trabalho da Mater Iniciativa permite o Central se mantenha no topo dos 50 melhores?

Antes ninguém sabia que existíamos. E, de repente, entramos nessa lista e tivemos visibilidade pelo que fazemos. Temos público. E nos demos conta de que o que fazemos é consequência do trabalho. Não vamos parar a pesquisa. A filosofia é seguir em frente.

Você começou sua carreira como cozinheiro quando o Peru já rumava para um reconhecimento internacional. Que liberdades você tem por ter vindo logo depois da ascensão da gastronomia peruana?

Quando comecei, a ascensão era recente, mas ainda não havia clareza no caminho. Gastón Acúrio tinha gerado esse movimento de elevação de nossa autoestima na gastronomia peruana. Para mim, a maior liberdade é conhecer meu país e conhecê-lo melhor. Me reconhecer como peruano é o objetivo do meu trabalho. Para o ano que vem vamos abrir um restaurante que chama Mil em Cusco, em que estaremos investigando ingredientes e técnicas nas montanhas.

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