Sutilezas que garantem o requinte

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Mesmo aquele simples arroz branco, que vai praticamente todos os dias à mesa, ganha ares de requinte com um toque final antes de servir. As ervas frescas estão entre os ingredientes mais utilizados para fazer a decoração da entrada ao prato principal. Na opinião do chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre, elas não servem somente para encher os olhos de quem vai apreciar. “Além de ficar bonito, é muito prazeroso chegar à mesa e sentir o aroma e o sabor de algo fresco”. Para finalizar sobremesas, Lopes indica frutas, especiarias delicadas (como o tomilho), e flores comestíveis (como amor-perfeito e capuchinha).

A primeira regra para acertar na apresentação do prato é atentar para uma decoração comestível e que tenha tudo a ver com o que será servido. De acordo com a chef Joy Perine, do restaurante Zea Maïs, o enfeite não pode ser algo que terminará esquecido na beirada do prato. “A decoração também deve ser saborosa e realmente mostrar a que o prato veio”. Joy aproveita para lembrar que a disposição dos alimentos e o equilíbrio são muito importantes. “Pense no contraste das cores dos alimentos e do prato. Evite exageros e muita informação.”

Alho caramelizado

Ideal para decorar e dar um sabor especial a cortes de carne, como picanha, mignon ou de porco. “Com peixe e frango não combina, são muito suaves”, diz a chef Joy Perine.

Como preparar

Asse uma cabeça de alho (por pessoa) por dez minutos. Descasque com cuidado e reserve. Em uma panela, aqueça três colheres de sopa de açúcar até dourar. Acrescente os dentes de alho e 30 ml de caldo de legumes até ficarem bem cozidos (cuidado para não desmanchar). Sirva por cima da carne e separe alguns dentes para decorar o prato. Se preferir, troque o alho por cebolas miúdas. Nesse caso o próprio caramelo será suficiente para seu cozimento.

Aceto balsâmico

O aceto reduzido é utilizado em pequena quantidade em pratos doces ou salgados. “Enfeita e dá sabor para saladas. Combina com queijos mais fortes, como o parmesão”, afirma Joy.

Como preparar

Para ter 100 ml de aceto balsâmico reduzido é preciso 1 litro de aceto. Para equilibrar a acidez, são acrescidos 100 gramas de açúcar (ou duas colheres de mel). Derreta o açúcar com alguma especiaria, como cravo, anis ou cardamomo. Acrescente o aceto e reduza até chegar ao ponto de caramelo, semelhante ao brigadeiro quando está borbulhando. Finalize com uma pitada de sal. Para decorar frutas, como figo, pera e maçã, carregue um pouco mais no açúcar e não coloque sal.

Manjericão crocante

O arroz ou a guarnição ganharão requinte e aroma se finalizados com manjericão crocante. A base é a mesma para preparar outras ervas crocantes, como hortelã, sálvia e manjerona.

Como preparar

Para um maço de manjericão, aqueça 500 ml de azeite. Frite rapidamente. Espalhe sobre papel toalha para retirar o excesso de azeite de oliva. Está pronto. “Para ter um sabor equilibrado, não coloque muito no prato”, diz o chef Ivan Lopes. O processo também serve para fazer azeite aromático, outro item de decoração. Após fritar a erva, dê um choque térmico em azeite frio, para manter a cor. Bata tudo no liquidificador. Acrescente salsinha picada. Gotinhas em volta do prato o deixarão aromático.

Frutas

Uma taça de sorvete ficará mais atraente se for servida com uma fruta exótica como physalis, envolvida com calda de chocolate. O sabor levemente azedo contrasta com o doce do sorvete. “Também pode decorar crème brûlée ou brownie”, diz o chef Ivan Lopes.

Como preparar

Faça uma calda com 200 gramas de açúcar e 500 ml de água. Reserve. Derreta 100 gramas de chocolate em barra meio amargo em banho-maria. Acrescente 300 ml de creme de leite morno e 100 gramas de cacau em pó. Misture as duas caldas. Depois é só envolver a calda de chocolatenas physalis e deixar secar para formar uma casca crocante. Espete a fruta no sorvete com o próprio cabinho.