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Manu Buffara e Vânia Krekniski. Foto: Arquivo Pessoal
Manu Buffara e Vânia Krekniski. Foto: Arquivo Pessoal| Foto:

Desde que a premiada chef Manu Buffara, do Manu, em Curitiba reuniu um grupo de jornalistas estrangeiros para conhecer produtores rurais do Paraná no fim do ano passado, uma tradição começou a tomar forma em sua rotina. Pelo menos uma vez por mês (às vezes até mais), ela e outras cozinheiras de Curitiba se dividem em dois carros e partem rumo aos tesouros escondidos de produtores rurais e litorâneos do sul do Brasil.

“A gente acabou formando um grupo sem querer”, diz Manu, que foi eleita recentemente a chef do ano pelo prêmio Prazeres da Mesa. O time é liderado por mulheres que comandam a cena gastronômica de Curitiba e região metropolitana: Vânia Krekniski, do Limoeiro; Gabriela Carvalho, do Quintana; Rosane Radecki, do Girassol e Claudia Krauspenhar, do K.Sa Restaurante.

As chefs Vânia Krekniski, Cláudia Krauspenhar, Manu Buffara (ao fundo), Gabriela Carvalho e Rosane Radeki (direção) em uma das expedições por produtores do Paraná e Santa Catarina. Foto: Arquivo pessoal
As chefs Vânia Krekniski, Cláudia Krauspenhar, Manu Buffara (ao fundo), Gabriela Carvalho e Rosane Radeki (direção) em uma das expedições por produtores do Paraná e Santa Catarina. Foto: Arquivo pessoal

Neste ano, as chefs já visitaram produtores de manipueira e açaí juçara em Morretes e Antonina, no litoral paranaense, viram como é feito melado orgânico em Cerro Azul, na região metropolitana de Curitiba, e acompanharam a captura de camarões e a produção de botarga (ovas de tainha curadas) em Penha, Santa Catarina.

Abasteceram também as despensas com cogumelos porcini gigantes (Boletus edulis, uma espécie nova no Paraná) e Lactarius deliciosus, nos arredores de Curitiba. “Sempre aproveito para desidratar os cogumelos porque eles ficam com uma quantidade maior de umami. Uso para fazer caldo de boi, consomê e também um creme de porcini com marisco grelhado”, diz Manu.

Manu Buffara e Vânia Krekniski em busca de cogumelos gigantes no Paraná. Foto: Arquivo pessoal
Manu Buffara e Vânia Krekniski em busca de cogumelos gigantes no Paraná. Foto: Arquivo pessoal

Amizade fortalecida

O contato direto com os produtores não é novidade para nenhuma das chefs. Cada uma delas já tinha sua rede de contatos e fazia visitas frequentes às suas fontes, mas as viagens em conjunto possibilitaram uma ampliação do olhar sobre o todo.

“Uma coisa é fazer isso sozinha ou com uma parceira, mas a gente vai nesse time de gurias incríveis. De toda essa experiência, o que mais me chama a atenção é a generosidade que é fomentada nessas expedições. Tem muita troca de ideias, de receitas, de preparos. Quanto mais eu conheço elas, mais fã eu viro”, conta Gabriela Carvalho, do restaurante Quintana.

Vânia Krekniski e Gabriela Carvalho colhendo algas comestíveis. Foto: Arquivo pessoal
Vânia Krekniski e Gabriela Carvalho colhendo algas comestíveis. Foto: Arquivo pessoal

Foi em uma dessas trocas que Gabriela apresentou “seu Divonei” à Vânia Krekniski e Manu Buffara. O produtor paranaense tem uma propriedade de ponkan orgânica, cana e mandioca. “Ele faz o melado em um tacho de cobre e faz um tipo de rapadura com mandioca e abóbora. Só ele e a família cuidam de toda a produção, é impressionante”, conta Vânia.

Rapadura com mandioca. Foto: Vânia Krekniski / Arquivo pessoal
Rapadura com mandioca. Foto: Vânia Krekniski / Arquivo pessoal

Vinagre de tucupi paranaense

Na primeira expedição, foi a vez de Vânia compartilhar com as outras chefs seu fornecedor de farinha de mandioca, do moinho Boa Esperança, em Morretes. Foi lá que há dois anos descobriu o precioso manipueira, líquido produzido durante a moagem da mandioca.

“Eles estavam jogando fora e agora armazenam tudo. Foi a partir dele que fiz um vinagre balsâmico com umami incrível”, diz a chef do restaurante Limoeiro. “Deixei ele fermentando por 30 dias e depois reduzi até formar um líquido bem escuro. Ele se cristaliza no fundo e explode na boca com muito sabor”.

As próximas viagens já estão no calendário das chefs e não têm previsão para terminarem tão cedo.

Vinagre de manipueira, feito do caldo da mandioca fermentado. Foto: Vânia Krekniski / Arquivo pessoal
Vinagre de manipueira, feito do caldo da mandioca fermentado. Foto: Vânia Krekniski / Arquivo pessoal

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