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Técnica

Pão à base de fermento natural dá trabalho

Especialistas dizem que apesar de mais cuidado para preparar pão com levain, o sabor faz valer a pena

por Bete Duarte, da Agência RBS Publicado em 28/10/2014 às 03h
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Os brasileiros estão aprendendo a apreciar pães à base de fermento natural. Com um sabor mais ácido e mais intenso, casca grossa, miolo elástico, além de um aroma peculiar, o pão de levain está conquistando espaço nas padarias gourmet. No passado, as nonas italianas criavam o fermento a partir de rodelas de batata, o que dava um sabor específico para os pães de cada família. Agora, o fermento natural voltou a ser cultivado, mesmo que exija muitos cuidados e paciência. Atualmente, são feitos com farinha de trigo, farinha de centeio, passas, maçãs, figos, tâmaras e até cerveja e vinho.

Três especialistas em fermento natural dão dicas para quem quer começar a trilhar os caminhos da panificação com levain. Em Porto Alegre, Ana Zita Fernandes foi pioneira na valorização do fermento natural na Barbarella Bakery, ainda em 2002. Ela defende a pureza do pão à base de fermento natural: na Barbarella, é puro, sem frutas secas ou sementes. “Levain é feito para sentir gosto de levain. Sou apaixonada pelo nosso pão de centeio, que precisa da acidez do fermento natural. Minha inspiração veio de uma visita que fiz a Zurique, na Suíça”, conta.

Luiz Américo Camargo é autor do livro Pão Nosso e colunista do Zero Hora. Tem seu próprio levain e conhece como ninguém o processo de alimentação e manutenção. No livro, ele mostra, de forma clara, didática e empolgante a fermentação natural. “Costumo brincar que um bom pão de fermentação natural é feito de dez ingredientes: farinhas, água, fermento, sal…e paciência, paciência, paciência, dedicação, dedicação e dedicação” diz.

Fabiano Soares tem uma padaria online, a Pãozeiro (que funciona em Porto Alegre), e é professor de panificação. Vê com entusiasmo esse boom dos pães com fermentação natural. “Esses pães têm um baixo índice glicêmico, são mais nutritivos, têm mais qualidade, acidez característica, casca mais crocante, maior durabilidade, e o principal, mais sabor”, afirma.

Tags: pão
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