Produtos & Ingredientes
Feijão é o alimento mais importante da nossa cadeia alimentar
Nas décadas de 1970 e 1980, pensar na alimentação do futuro era imaginar “comida de astronauta”: uma cápsula contendo vitaminas, micronutrientes, bons carboidratos, fibras e gordura na medida certa. Naquela época, ninguém diria que essa pequena pílula já existia. O que faltava era ter um novo olhar em ingredientes conhecidos, principalmente as leguminosas.
Os representantes mais famosos desse grupo são os feijões e a chef Gabriela Carvalho, do restaurante curitibano Quintana, uma de suas maiores entusiastas. Gabriela apresenta o tema na palestra “Feijões, um alimento do futuro” na quarta edição do festival Fartura, em São Paulo, no domingo (4).
O Fartura é um evento organizado por setores diferentes da cadeia de gastronomia e está na sua quarta edição em 2019. Neste ano ele apresentará neste fim de semana (3 e 4 de agosto) degustações, aulas e experiências gastronômicas com profissionais de todos os estados brasileiros.
A chef de Curitiba levará 40 quilos de seis variedades diferentes de feijão para preparar uma salada que é uma de suas assinaturas. A base é parecida a do ceviche (cebola roxa, pimenta dedo-de-moça, gengibre, coentro e leite de tigre com mel de saiqui, abelha nativa sem ferrão) e leva milho de canjica branco e os feijões azuki bolinha, olho-de-pomba, roxinho, rajado, pintadinho e feijão-arroz. Todos orgânicos e produzidos em Palmeira, nos Campos Gerais, interior do Paraná.
Presentes na alimentação humana há pelo menos dez mil anos, as leguminosas são versáteis: podem virar caldo, feijoada, purê, bolinho, salada. “O feijão também é excelente como opção sem glúten e podem ser a base para biscoitos, bolos, tortas, nos Estados Unidos usa-se muito para a alimentação restritiva. Até sorvete e doces”, aponta.
Desde 2016, quando conheceu o produtor Roberto Gurski, de Palmeira, Gabriela aumentou o número de variedades servidas diariamente: são de cinco a sete tipos de feijões preparados para o almoço. “Eu já preparava uma salada similar antes, mas no início de 2016 passei a trabalhar com vários pratos de leguminosas e teve muita aceitação”, relembra a chef. O resultado: a maior oferta na mesa gastronômica fez com que o consumo de leguminosas dos clientes dobrasse.
Alimento do futuro
“Para mim, os feijões são os alimentos mais importantes na nossa cadeia alimentar”, define Gabriela. “Ele tem o poder de nutrir, ser a base de alimentação e, se aumentarmos a demanda, de dar futuro no campo para as novas gerações”, completa a chef.
O discurso da chef é alinhado ao de órgãos internacionais, como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), que escolheu as leguminosas como o ingrediente do ano em 2016 para promoção da segurança alimentar, dada a sua riqueza nutritiva e baixo preço; para a contribuição para um solo saudável por fixar nitrogênio no solo; e para o aumento de produtividade no campo para a agricultura familiar.
O Paraná é um dos cinco estados produtores de feijão do Brasil, que colhe em média 3 milhões de tonelada por ano. Com perda de área de cultivo para a soja e o milho e um novo aumento do preço do feijão este ano, a semente tem perdido espaço no prato do brasileiro.
Segundo a Embrapa, o consumo gira em torno de 14 quilos per capita e a variedade mais cultivada é a carioquinha. “Temos 90% da produção de feijões no Brasil vindos da agricultura familiar. Mas a maioria é carioquinha. Acaba que o produtor fica desestimulado a produzir outras variedades”, analisa Gabriela.