Feijões: eles dão mais que um caldo

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Não há como negar: além de alimentar bem, um feijão preparado de forma correta – seja ele preto, a preferência no Sul, ou carioca, o mais apreciado no restante do país – é uma delícia. É uma pena, porém, ficarmos apenas no “feijão-com-arroz” no amplo universo desta popular semente de legume (sim, o feijão não é um grão!).

“Há dezenas de espécies dele em todo o mundo e em torno de três ou quatro são cultivadas e usadas aqui no Brasil”, diz Gilmar Fava, chef e professor dos cursos de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Opet e da Universidade Positivo. E mesmo essas espécies cultivadas por aqui ainda se subdividem em diversos tipos. Ao longo desta reportagem, você vê pratos preparados com seis deles – amarelo, amendoim, azuki, branco, feijão-de-corda e rosinha, alguns incomuns em nosso cotidiano – que mostram a versatilidade deste símbolo da brasilidade.

Só não se engane: embora sejam bem diferentes visualmente, pouco variam em sabor e forma de preparo. Mas utilizar uma espécie que você nunca experimentou pode dar uma nova apresentação a seu prato.

Diferentes, mas parecidos

À primeira vista, o que chama a atenção são os variados formatos, tamanhos e cores entre os tipos. O contraste entre o graúdo feijão-branco e o pequeno azuki, a delicadeza do rosinha, e a semelhança entre o amendoim e o feijão de mesmo nome.

Outras características também mudam de um para outro. Mas o gosto, nem tanto. “Os sabores são parecidos, então você precisa trabalhar com temperos”, explica Eunice de Oliveira, chef e instrutora do curso de cozinheiro do Senac-PR.

Para deixar o feijão cozido – seja ele qual for – ainda mais saboroso, a sugestão é o uso de cebola, alho, folha de louro e bacon.

Segundo Eunice, o que mais varia são as texturas e o caldo. O azuki, por exemplo, tem uma consistência mais fibrosa e precisa de um tempo de cozimento maior, enquanto o feijão-de-corda não produz caldo muito espesso.

Mas isso não impede que eles sejam utilizados nos mais diversos preparos, de uma saladinha a uma feijoada, passando pelo acarajé.Todos os tipos servem para todos os pratos. “Tutu, massa de nhoque, massa de coxinha, panqueca, bolo, torta. O que você pensar em termos de receita, você pode fazer com qualquer um deles”, afirma José Olivan Pego, chef da rede de restaurantes Divino Fogão.

Gilmar Fava concorda: “É possível usar todos os tipos para fazer de tudo, apenas com variação sutil de algumas características dos pratos de acordo com as propriedades de cada feijão.” O professor da Opet usa o acarajé como exemplo: feito normalmente à base de feijão-fradinho, a iguaria da culinária baiana pode levar o branco, porém a massa ficará mais cremosa devido à diferença na textura destes dois tipos.

Mesmos cuidados

Não importa se o feijão é comum ou “exótico”, alguns cuidados devem ser tomados na hora da compra e do armazenamento. Eunice recomenda que se observe se eles estão inteiros e se não estão com aparência de velhos, e revela o seu segredo: “Eu prefiro comprar a granel, para poder escolher as sementes”.

A chef recomenda ainda que o feijão seja utilizado em, no máximo, um ou dois meses. Durante este período, o armazenamento deve ser feito em local fresco, seco e escuro.

O cozimento do feijão – necessário para transformá-lo na maioria dos pratos e petiscos – também independe do tipo. “O feijão tem de estar bem cozido para ser consumido ou usado em alguma receita. Para saber se ele está pronto, é preciso observar se está macio e se cresceu, e se a água mudou de cor e textura”, explica Eunice.

Questão cultural

Estimativas indicam que o feijão mais popular no Brasil é o carioca, com produção correspondente a cerca de 60% da total do país. De acordo com a Unifeijão (associação de produtores do legume), a segunda maior produção é de feijão-de-corda, popular no Nordeste, seguida da de feijão-preto, o preferido da Região Sul.

Para os chefs, essas preferências estão ligadas à adaptação das plantas aos locais e a questões culturais. “Os feijões colhidos de cada região se adaptaram bem ao terreno. Isso viabilizou comê-los todo dia. As pessoas foram se acostumando”, diz o chef da rede Divino Fogão. Para Gilmar Fava, a imigração também foi um fator determinante destes hábitos.

Mesmo com as tradições estabelecidas, os feijões não tão comuns têm ganhado espaço na culinária. “Aqui, comemos muito o feijão-preto, porque é da nossa cultura, mas hoje usam-se outros tipos para fazer os mais variados pratos. É mais fácil até de encontrá-los nos mercados”, comenta Eunice.

Serviço:

Escolas/Restaurantes

• Divino Fogão. No Shopping Curitiba (Av. Brigadeiro Franco, 2.300, Centro) – (41) 3019-2729. No ParkShoppingBarigüi (Rua Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, Campina do Siqueira – (41) 3317-6387.
• Senac-PR. Rua André de Barros, 750, Centro – (41) 3219-4700.
• Faculdades Opet – Campus Centro (Rebouças). Avenida Getúlio Vargas, 892 – (41) 3028-2002.
• Universidade Positivo. Rua Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 5.300, Cidade Industrial – (41) 3317-3000.

Lojas/Peças das Fotos

• Acervo Restaurante Durski.
• Andréa Schmitt. Al. Dr. Carlos de Carvalho, 1.757, Bigorrilho – (41) 3324-1507.
• Bergerson Presentes. Al. Presidente Taunay, 45, Batel – (41) 3304-4426.

Produção: Joana A. dos Anjos