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Descubra quais os melhores queijos para fondue

Seja na versão francesa ou na suíça, descubra como escolher as melhores variedades para preparar fondue de queijo

por Guilherme Grandi Publicado em 18/06/2019 às 14h
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O fondue já virou um clássico das regiões de clima frio, mas as receitas originais – que vêm da região dos Alpes franceses e suíços – levam tipos bem específicos de queijo. Nesse caso, o comté, beaufort, emmental, vacherin e gruyère.

Fondue de queijo

A fondue de queijo pode ser acompanhada de pães amanhecidos (mais consistentes, que não se desfaçam no molho) e batatas cozidas. Foto: Hedeson Alves/Gazeta do Povo.

A técnica de preparo das duas versões – francesa e suíça – é muito parecida, o que muda são os queijos. O Savoyarde (da região de Savoie, na França) leva as variedades comté, beaufort e emmental, enquanto o Suisse usa o vacherin e o gruyère”, explica o chef francês Julien Mercier.

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As variedades devem ser usadas em proporções iguais, com 150 g a 200 g de queijo por pessoa. O prato é tradicionalmente acompanhado de pão amanhecido – o hábito de utilizar pequenas batatas cozidas, legumes e cubos de carne é uma adaptação das receitas originais.

Outra curiosidade é quanto ao nome, que só pode ser dado às versões de queijo e chocolate, já que a palavra significa derreter, o que não acontece com a carne – ela é frita, e não derretida.

Fondue Savoyarde

Segundo o chef, os queijos comté e beaufort têm um sabor mais intenso, enquanto o emmental é usado para dar consistência ao creme e formar os fios do derretimento. O comté, por exemplo, é um pouco mais salgado e picante com notas de nozes e frutas. Já o beaufort tem consistência levemente cremosa com aroma de flores e amêndoas. A mistura dos dois é equilibrada com o emmental, que tem um sabor floral um pouco mais suave.

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Julien Mercier recomenda esfregar um dente de alho no fundo da panela, e depois adicionar vinho branco enquanto vai colocando os queijos – ralados, para facilitar o derretimento. Isso ajuda a evitar que a mistura grude e queime.

Veja a receita de Julien Mercier de fondue Savoyarde para quatro pessoas:

Fondue Suisse

Já o fondue do lado suíço da fronteira leva os queijos vacherin (suisse ou fribourgeois) e gruyère – um mais mole e o outro mais consistente. Enquanto o primeiro tem um sabor mais leve com aromas florais, o segundo faz um contraste mais intenso de frutas com nozes.

O preparo é o mesmo da fondue Savoyarde, mas o chef sugere usar as aparas dos queijos – a parte mais dura próxima às bordas da peça. “Como os queijos usados são provenientes de peças grandes, chegava uma hora que enjoava de ser usado. As sobras eram então raladas e derretidas”, explica.

O chef também ensina a fazer a receita tradicional da Fondue Suisse para quatro pessoas:

Veja abaixo outras quatro receitas de fondue de queijo para esquentar as frias noites de outono e inverno:

Fondue de emmental, gruyère e appenzeller

Fondue de muçarela, prato, provolone e gorgonzola

Fondue de emmental, gruyère e gouda com batatas

Fondue de emmental e gruyère

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