Fondues diferentes e surpreendentes

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Queijo, carne e chocolate. Esses são os tradicionais sa­­bores conhecidos por aqueles que apreciam jogar uma boa conversa fora ao redor de uma panela de fondue. Entretanto, opções exóticas têm chamado a atenção e conquistado o paladar desse público, que sempre aumenta nos dias de frio.

Para quem gosta de comida japonesa, uma curiosa inovação, especialmente criada para o Bom Gourmet,é a dos sushimen Paulo Krepel e Valmir Milo, do Yoko­hama: sushi e sashimi na fondue. A receita do prato típico suíço ganhou um toque oriental e foi recriada a partir de uma ideia surgida em restaurantes paulistanos. A combinação de um molho de fondue à base de shoyu, saquê e gengibre trouxe um sabor único aos conhecidos pratos japoneses. “O resultado dessa combinação é fantástico e fácil de fazer em casa. É só experimentar para se apaixonar”, garante Krepel. A receita ainda não faz parte do cardápio do restaurante.

Para os apreciadores de carnes exóticas, é possível encontrar fondue de carne de pato (R$ 75) com molhos de ameixa, cereja, laranja e chutney de maçã e pera no Le Réchaud. A chef do restaurante, Heloísa Fuganti, explica que a carne de pato tem um sabor agridoce e, por isso, combina perfeitamente com molhos de frutas. “Quem experimenta a fondue de carne de pato sempre repete. Muitas pessoas também gostam de comer a porção de pato com a fondue tradicional de carne”, conta Heloísa.

Ainda nos pratos diferentes, fondue de javali, peixe e camarão empanado (R$ 59 cada) também passam pelos cardápios curitibanos. “A fondue de javali é uma carne bastante exótica, mas combina muito bem com agridoce”, diz Andréa Pleti, chef do Petit Château, que serve todos esses sabores exóticos. Mesmo para os tradicionais sabores queijo, carne, chocolate com frutas e marshmallow, a chef revela dicas que ressaltam o sabor especial da casa. “Uma delas para acentuar o sabor é misturar um pouco de vinho ao creme de queijo. A outra é passar um dente de alho no fundo da panela antes de fazer o molho salgado”, afirma.

Da Suíça ao Paraná

“Durante o inverno suíço, a fondue é igual ao arroz com feijão brasileiro”, diz Arthur Saredi, chef do Chalet Suisse. Natural da Suíça, terra da fondue, Saredi conta que o prato veio para cá com os imigrantes e já faz parte da cultura gastronômica paranaense. “Aqui no sul temos um clima parecido com o europeu, logo, as pessoas se acostumaram com a tradição da fondue e da lareira.”

Fondue significa derreter, daí compreende-se o surgimento da receita. Os camponeses suíços da Idade Média derretiam os queijos produzidos em excesso com um pouco de álcool e experimentavam o creme com pedaços de pão. “Com o tempo as receitas foram aprimoradas e novos molhos foram criados. Na Suíça a carne é cara, por isso a fondue de queijo é a mais conhecida”, explica o chef.

A ideia ganhou fama internacional na década de 1950, quando o chef Conrad Egli, de Nova Iorque, inventou a fondue de chocolate. “A fondue doce é menos comum na Suíça, eles não misturam muito os sabores como aqui. Lá ou é doce ou é salgado”, diz Saredi.

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Para fazer em casa

Enquanto as baixas temperaturas assustam lá fora, nada melhor do que fazer aquela fondue digna de um chef gourmet. Para isso, confira algumas dicas:

– Derreta o queijo em fogo bem baixo, para não grudar na panela.

– Para não endurecer rapidamente, prepare o queijo na hora de servir.

– Engrosse o molho com um pouco de amido de milho diluído em água, derramando aos poucos na panela.

– Quando estiver formando consistência, bata no queijo com uma espátula. As batidas deixam a textura mais cremosa.

– Para a fondue de carne, use gordura de coco, pois deixa a fritura mais seca e a fumaça com um cheiro agradável.

– Mexa o molho em formato de oito, pois o deixa mais consistente. Mexer em círculos pode desandar a mistura e deixar o queijo esfarelado.

– Use colheres de pau para mexer o molho, pois são mais firmes. As de plástico deslizam mais, interferindo na consistência.

– Para iniciantes, ao fazer a fondue doce, derreta o chocolate em banho-maria, pois ele queima com facilidade. Mexa sempre em fogo baixo.

– Acrescente licor ao chocolate, pois agrega sabor e brilho ao creme.

Fontes: chefs Heloísa Fuganti e Andréa Pleti.

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Serviço

Yokohama – Avenida Silva Jardim, 1.999, Rebouças – (41) 3022-1999.

Restaurante Le Réchaud – Rua Julia Wanderley, 1.050, Mercês – (41) 3339-6006. Rodízio: R$ 47 por pessoa.

Restaurante Petit Château – Rua Manoel Ribas, 5.039, Santa Felicidade – (41) 3372-0003. Festival de Fondue, de segunda a quinta, a partir de R$ 42,90 por pessoa. Sextas e sábados, a partir de R$ 45,90.

Restaurante Chalet Suisse – Rua Francisco Dallalibera, 1.428, Santa Felicidade – (41) 3364-7889. Segunda a quinta, R$ 59 por pessoa. Sexta a domingo R$ 82 à la carte, para duas pessoas.