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Restaurante
Ficha técnica e rigor nos processos ajudam o restaurante a evitar perdas.| Foto: Bigstock

Eu venho sempre me perguntando como ajudar os restaurantes a enxergarem um pouco mais a fundo, dentro do caos que o dia-a-dia de um food service pode se tornar.

Nas minhas andanças, acabo pinçando alguns pontos importantes, que muitos ignoram, ou acham que são “pontos menores” que acabam não atrapalhando.

Mas quando falamos de “ralo”, não interessa o tamanho – de gota em gota, o prejuízo é enorme. E no nosso negócio, de food, centavos contam, e muito!

Para isto, trouxe uma reflexão em cinco pontos que podem parecer óbvios a primeira vista, mas, sem sombra de dúvidas, se você não parar para respirar e se atentar, eles vão ficar pingando, pingando e pingando. E, de uma hora para a outra, sua piscina do prejuízo estará transbordando, e secar será impossível.

1. Preocupe-se com as fichas técnicas
Importância fundamental para o controle é saber como se montam os pratos que são vendidos no seu restaurante, com gramatura e receita. Assim, você pode comprar exatamente o que precisa e pode, através do seu sistema de gestão, cruzar o que saiu a partir das vendas. Muitos sistemas têm a chamada baixa automática, e controlam precisamente o saldo do estoque.

2. Não tenha somente um fornecedor
Embora seja mais fácil para a compra e o dia-a-dia, ter mais de um fornecedor para o mesmo insumo permite usufruir da competição natural do mercado, bem como focar em produtos que cada um deles têm de mais vantajoso.

3. Rigor na entrada das mercadorias
Não adianta comprar insumos para sua loja e não checar a entrada. Infelizmente, neste meio, muitos entregadores são ”malandros” e eventualmente subtraem produtos antes da entrega. Muitos restaurantes sequer conferem notas frente ao que está chegando e, com isso, você está pagando pelo que você supostamente não comprou.

Um alto rigor na entrada, com pessoas específicas para conferir, uso de câmeras de CFTV e balanças para pesagem podem minimizar as perdas – além da assinatura de quem recebeu para controle. De forma similar, na retirada de insumos do estoque, um controle físico do que está saindo e com quem também é bastante importante.

4. Estoque trancado
O caos é o inimigo da gestão e do sucesso do empreendimento. Assim, uma boa organização do seu estoque e cozinha é um facilitador para seu controle, até mesmo visualmente falando. Arrume seu estoque por tipo de mercadoria, por exemplo, seus freezers por natureza de carnes e produtos. Além disso, tranque-os.

5. Tenha um bom software de gestão
Uma quantidade infindável de insumos e transações, junto ao fato de não ter um sistema de informática que consiga controlá-las, torna o seu empreendimento insustentável. Lembre-se da importância do sistema e, claro, do treinamento e da consultoria para quem for trabalhar com o ele, pois dados ruins geram informações ruins.

Bons Negócios!

*Marcio Blak é especialista no mercado de tecnologia e transformação digital do food service, varejo e franquias.

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