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Guia de sobrevivência contra o coronavírus para os pequenos negócios do food service

  • PorSergio Molinari*
  • 27/03/2020 12:28
delivery-food-service
Foto: Bigstock| Foto:

Este artigo tem como base o conteúdo apresentado e discutido numa transmissão ao vivo, realizada em meu canal no YouTube. Considero um pequeno e despretensioso "guia de sobrevivência" para os pequenos negócios deste nosso mercado.

Pano de fundo

  • Neste momento, muitas de nossas estratégias e ações para 2020 deveriam estar a todo vapor.
  • Mas tudo mudou e, quem conseguir se adaptar e respirar nos próximos tempos, é que terá chances para o futuro.
  • Estamos falando de sobrevivência, antes de tudo.
  • Não vou entrar no mérito de quais são as medidas de governo, empresas, etc, mas discutir sobre o setor e seus negócios.
  • Aliás, qualquer conjunto de medidas de governo, entidades, fornecedores não será suficiente para o que está acontecendo.
  • O momento é de olhar para dentro dos negócios que ainda temos.

Cenário e perspectivas

  • O food service fechou o ano de 2019 com um crescimento nominal de 6,9% e real de 3,9%. Não foi excelente, mas o melhor desempenho desde 2014.
  • Há mais de 10 anos, os motores fundamentais do food service eram emprego e renda, tanto para cima como para baixo.
  • Com base nisso, projetávamos um crescimento de 8,5% nominal e 4,8% em termos reais para 2020.
  • Este crescimento real voltaria a colocar o mercado entre os bons anos desde 2006.
  • Chega o novo coronavírus e essa lógica e fundamentos vão por água abaixo.
  • Não temos mais as rédeas e domínio sobre o jogo, o mercado não é mais soberano.
  • Estamos na carona do que dá para fazer e do que não dá.

Impacto imediato

  • Enorme retração do faturamento do setor.
  • Restrições e impedimento ao funcionamento e ao atendimento – tráfego evapora.
  • Dinheiro fica mais escasso, por conta de renda, desemprego e incerteza.
  • Após as pessoas - principal preocupação - a liquidez é o grande drama do setor.
  • Grandes e abruptas mudanças de comportamento do consumidor em curso.

Impacto secundário – o que vem depois

  • Depois é outro cenário. Difícil estimar o que vai acontecer depois.
  • Cenário otimista: 0% de crescimento do PIB no ano.
  • Cenário moderado: 2,5% de queda no ano.
  • Cenário pessimista: 4,4% de queda no ano.
  • Desemprego inicial poderá passar de 18 ou 20%.

Projeções de tempo

  • Imediato – destruição, caos, catástrofe – sobrevivência: 3 a 4 meses.
  • Juntar cacos, rever o que se tem, jogar rouba monte - reconstrução: um ano pelo menos
  • Menos players
  • Novos padrões de consumo

Estratégias recessivas e de depressão

  • Quem assumir a postura de que "a crise será maior do que parece hoje" terá mais chance de sobreviver.
  • Sugestão: pense em como sobreviver por 3 meses, com pouquíssima receita ou quase nenhuma.
  • Parte do pensamento inclusive passará por se vale mais a pena fechar neste momento ou tentar as poucas alternativas.
  • Cortar os custos além da carne, no osso, ou ainda mais – de forma geral, não haverá receita suficiente para cobrir os gastos.
  • Cortar horários de atendimento será necessário para otimizar os recursos e pessoas.
  • A equipe dificilmente poderá ser do mesmo tamanho – haja com transparência, honestidade e respeito, mas é necessário agir rapidamente.
  • Foque no que será mais viável fazer com a escassez de recursos de todos os tipos.
  • Aluguéis, empréstimos, prestações de serviço, e outros itens do tipo precisarão ser renegociados imediatamente, com transparência.
  • Não é hora de pagar o que estava pendente. Pagar antes do coronavírus.
  • Cuidado com como irá tratar seus fornecedores – você precisará negociar com eles alguma flexibilidade, mas são eles que garantem seus ingredientes.
  • Concentre mais suas compras naqueles que historicamente são seus principais parceiros – isso é mais seguro e viabiliza mais capacidade de recuperação para todos.
  • Considere os bons fornecedores locais que podem te abastecer e dependem de sua compra.
  • Não é hora de especular e ser oportunista, mesmo que tenha esta chance – você vai pagar um alto preço por isso depois, se sobreviver agora.
  • Pense que haverá um dia de amanhã e tudo deve ser feito com responsabilidade, com funcionários, consumidores e seus fornecedores também.
  • Sobrevivendo agora, a forma como você conduziu este período te dará maior ou menor chance de se manter.
  • Vamos precisar colocar dinheiro nos negócios – o amparo do governo e dos fornecedores não será suficiente.

Delivery: a principal alternativa para o momento

  • Pense o delivery e o take-out “ampliado”.
  • Não é só online e só marketplace, pode ser por telefone, WhatsApp, sinal de fumaça.
  • Catering ou delivery para empresas em atividade – venda em grupo
  • Parceria com o varejo alimentar – que não cairá grande coisa.
  • Abastecimento às empresas – trabalhos essenciais e mantidos.

Experiência de consumo

  • Esqueça agora o que era a experiência – não é mais o ambiente, o atendimento, o encantamento.
  • Agora é remoto, delivery, take-out, online, remoto.
  • Segurança é chave – lembram das pesquisas? Higiene, limpeza, segurança alimentar sempre foi o fator número um da experiência e agora é mais ainda.
  • Custo-benefício será chave – sobe no ranking
  • Experiência digital pulou três degraus em importância

Algoritmo dos marketplaces de hoje: em sequência

  • Entrega grátis
  • Categoria de produto
  • Preço / desconto
  • Avaliação do consumidor

Dicas para um delivery com mais chances de sucesso

  • Comunicar, divulgar, promover é essencial e contínuo
  • Lista de clientes, WhatsApp, Instagram, Facebook, condomínios, etc.
  • Não só cardápio, promoções, incentivos, fidelidade
  • Cuidados e processo total do delivery – segurança
  • Os consumidores têm que saber que você tem delivery e take-out
  • Racionalizar o cardápio
  • Limpar o que não vende
  • Limpar o que não é eficiente
  • Usar mais ingredientes curingas
  • Considere sua limitação de produção (gente, ingredientes, horários, entregadores)
  • Focar em alternativas com bom custo-benefício
  • Oferta terá que ser relevante – fazer muito sentido
  • Opções individuais para clientes individuais
  • Opções familiares – custo/benefício
  • Opções para crianças e idosos
  • Opções que permitam armazenamento – venda de kits
  • Opções para mais momentos de consumo
  • Embalagens adequadas para congelamento
  • Kits para finalizar em casa – massa + molho por exemplo
  • Incentivos a fidelidade – 10 + 1 grátis
  • Mais informações e serviços (reaquecimento, armazenamento, etc)
  • Produtos complementares (cápsulas de café, sobremesas, sucos, guardanapos, etc)
  • Serviços grátis (diversões para crianças, leituras, filmes, receitas)
  • Comunicação sobre as práticas que ele (consumidor) deve ter para consumir
  • Vouchers para futuro
  • Estimule o apoio e o engajamento do cliente para a sobrevivência do setor

Conclusões

O que temos para hoje no setor é sobreviver. Para sobreviver, não basta fazermos o melhor que fizemos até hoje, é preciso algo a mais -- e diferente.

Para muitos de nós, haverá um amanhã no food service, mas ainda não sabemos o que será nem o mercado e nem nós mesmos.

Maa como agirmos hoje será determinante também de nossa viabilidade amanhã.

Não sairemos desta crise como entramos, como sociedade, como pessoas, como mercado e como negócio.

*Sergio Molinari é colunista do Bom Gourmet Negócios e sócio fundador da Food Consulting, uma das mais importantes consultorias especializadas no mercado de food service no país. Atua como conselheiro e consultor de mais de 100 empresas entre indústrias, canais de distribuição, operadores (restaurantes, lanchonetes, padarias, hotéis) e entidades do setor. 

Conteúdo editado por:Talita Boros Voitch
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