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Pesquisa exclusiva do FoodCo. mostra que mercado de food service segue em recuperação da pandemia.| Foto: Bigstock

Um mercado em constante recuperação em paralelo com o avanço da vacinação contra o coronavírus no país. Essa é conclusão a que os participantes da primeira Arena FoodCo. de Experiências chegaram após pouco mais de uma hora e meia de discussão no final da tarde desta segunda-feira (26).

O evento, que marcou o lançamento oficial da nova plataforma da Pinó, da Gazeta do Povo, teve a participação de Junior Durski, fundador do Grupo Madero, e Marcos Kahtalian, diretor da Brain Inteligência Estratégica, em um bate-papo com Talita Boros Voitch, head do FoodCo.

Em uma sintonia de números e pensamentos que rondam as estratégias dos principais players do mercado nacional de food service, Durski e Kahtalian mostraram que o avanço do combate à pior pandemia da história recente nos negócios segue exatamente o que os números provam: o pior ficou para atrás, mas com novos hábitos dos consumidores.

Ao contar a própria história de pequeno empresário aos desafios recentes de um grande gestor, Junior Durski não se furtou a comentar os erros que cometeu ao longo da carreira e as polêmicas em que se envolveu – e que, no final, serviram de aprendizado para ele próprio.

Hoje com 242 restaurantes, Junior Durski explicou que a pandemia o acertou em cheio tal qual seus pares do setor, mas que a resiliência e os rearranjos internos de gestão do Madero evitaram perdas maiores para todo o grupo.

“A pandemia foi igual pra todo mundo, não tem diferença. Foi como um ônibus nos atropelando e nos jogando pro passeio. Mas aí vem a pergunta: quanto tempo você demorou para levantar dali? Caiu, levanta, resiliência, isso que tem que fazer”, disse.

O fechamento de todo o comércio em março de 2020 o fez segurar os planos de expansão da rede em mais 80 lojas e ainda uma abertura de capital do grupo na Bolsa de Valores de Nova York. Se para ele foi assim, para todo o resto dos restaurantes independentes foi ainda pior – pesquisas de mercado apontam que de três a quatro em cada dez fecharam as portas definitivamente ao longo do ano passado.

As portas fechadas e as mesas levantadas refletiram diretamente nos números apurados pela Brain Inteligência Estratégica em uma pesquisa exclusiva feita em parceria com o FoodCo. De acordo com o levantamento, 97% dos brasileiros tiveram a frequência de consumo alterada na pandemia, sendo 60% por restrições de atendimento com tudo fechado e 50% por causa do impacto da pandemia na renda familiar.

“Foi aquilo que o Junior disse e que todos vimos, que as pessoas precisaram mudar a forma como consumiam após o fechamento dos restaurantes. E isso vai se refletir agora, no pós-pandemia”, explica Marcos Kahtalian, da consultoria.

A amostragem da pesquisa foi feita com 600 pessoas de seis capitais brasileiras entre as que mais geram riqueza per capita ao setor: São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Curitiba, Florianópolis e Porto Alegre.

Mudança de hábito e de gestão

Arena FoodCo
Junior Durski conversou com Talita Boros Voitch na primeira Arena FoodCo. de Experiências.| reprodução

Para estes 97% de entrevistados que dizem ter tido seus hábitos alterados durante a pandemia, 27% afirmaram que pretendem reduzir a frequência de almoço de segunda a sexta nas ruas, 51% nos finais de semana, e 27% dizem que passarão a jantar fora durante a semana apenas em ocasiões especiais.

Isso se dá por conta da mudança de hábitos gerada ao longo destes 17 meses de pandemia, em que o brasileiro perdeu emprego e renda e precisou rever todos os seus gastos. 39% dos entrevistados passaram a cozinhar em casa ao passo que os restaurantes fecharam as portas e a economia se deteriorou.

O próprio Junior Durski sentiu o público indo embora dos restaurantes dele. Não a toa, precisou colocar o pé no freio nos planos do Madero e cortou todos os gastos possíveis, mesmo tendo dinheiro em caixa para suportar alguns meses de operações fechadas.

“O que fizemos foi defender o caixa, seguramos a expansão dos 80 restaurantes, demitimos os 600 trainees que tínhamos e demos uma ajuda de R$ 500 por mês. Reduzimos os salários da diretoria em 50%, da vice-presidência e do meu em 75% e fizemos as rescisões de arquitetos e engenheiros por três a quatro meses”, conta.

Foram de três a quatro meses até que os restaurantes voltaram a operar e todos os demitidos foram recontratados pela rede, que seguiu com um plano de expansão menor no restante do ano – das 80 operações previstas, 45 foram inauguradas.

Caminho para a retomada

O movimento da rede Madero hoje já está em 91% na comparação com o período pré-pandemia, e caminha em paralelo com o avanço da vacinação. Embora o Brasil ainda não tenha 91% da população totalmente vacinada (apenas 17,73% com as duas doses), os 62,11% que tomaram a primeira já tem uma confiança para voltar a uma rotina quase normal.

Para Marcos Kahtalian, diretor da Brain Inteligência Estratégica, esse movimento já é visível na hora do almoço, que vem crescendo mais do que a noite. Ele afirma que ainda há um receio das pessoas em voltarem à vida “completamente normal” – o que é normal enquanto não há uma massificação da imunização.

“A nossa pesquisa mostrou que, pelo menos no almoço, [os números antes da pandemia e agora estão] muito próximos. E o que é o almoço? É o retorno da vida cotidiana, da vida normal. Fim de semana vemos que há menos um retorno de restaurantes, isso está ligado ainda a essa questão social do almoço, da socialização e ainda algum receio em relação a isso”, explica.

Isso é refletido nos números apontados pela pesquisa entre os que já estão vacinadas, onde a frequência de eventos mais sociais, como almoços nos finais de semana e jantares no fim do dia, ainda serão menores nos próximos meses do que antes da pandemia – queda de 15% para 6%.

A pesquisa também apontou que os gastos das pessoas não terão grandes mudanças entre o que era antes e o que vem no pós-pandemia, com números semelhantes no valor do tíquete-médio: R$ 29 no almoço de dia de semana, normalmente de apenas uma pessoa, e de R$ 119 nos finais de semana, quando duas ou mais pessoas consomem.

Delivery

O que mudou mesmo para valer durante a pandemia foi o uso do delivery, que veio para ficar segundo os dois participantes da Arena FoodCo de Experiência. A pesquisa da Brain Inteligência Estratégica com o FoodCo. aponta que o uso de aplicativos de delivery passou a ser usado por 56% dos entrevistados, sendo que 14% usavam pouco e 42% já tinham uma frequência maior. Destes, 26% disseram ter aumentado muito o uso, e 37% um pouco.

Foi exatamente o visto por Junior Durski na rede Madero, serviço que ele era relutante em implantar. No passado, chegou a fazer algumas investidas pontuais em Curitiba, mas a pandemia o fez acelerar o processo de massificação nas lojas – hoje corresponde a 15% do faturamento total, com pico de 29% no mês passado.

“Acredito muito no delivery, mas nós não queríamos fazer até começar a fazer, porque a qualidade é muito inferior do que se sentar no restaurante. Então eu não queria perder qualidade, mas estruturamos, aprendemos a trabalhar com ele”, diz.

Já Marco Kahtalian completa, e afirma que “é interessante porque, com certeza, aqueles que estavam mais preparados para trabalhar com aplicativos se saíram melhor neste momento, pois já estavam mais estruturados”.

O delivery, segundo ele, é o serviço que mais vai compensar aquela queda da frequência de almoços sociais nos finais de semana, onde 36% dos entrevistados dizem utilizar mais – o que significa que o empreendedor precisa traçar estratégias de consumo, como promoções, para estes dias.

Gestão de pequeno em rede

Ainda durante a Arena FoodCo. de Experiências, Junior Durski relatou que toda a gestão do Madero funciona como de um pequeno negócio mesmo sendo uma grande rede. Cada loja tem seus líderes que precisam manter a qualidade de serviço e os funcionários são treinados para exercerem todas as funções – e são incentivados a isso.

Tanto que a rede tem um turn over abaixo da média do mercado, de apenas 20%. Já a margem do Ebitda chega a ser de 2,5 vezes acima da maioria dos operadores do setor. Estes dois pontos acontecem, principalmente, por conta da gestão detalhada de todas as áreas de operação.

“Não tem segredo, é um esforço de ficar olhando tudo, procurando defeito e corrigir todos os erros”, conclui Junior Durski.

Dentro da plataforma do FoodCo. você pode assistir novamente a toda a Arena FoodCo. de Experiências e acessar os conteúdos específicos comentados por Junior Durski, como:

  • Gestão e treinamento de capital humano.
  • Qualificação e alojamento dos colaboradores.
  • Produção e logística de todos os insumos utilizados.
  • Momento certo para a expansão dos negócios.
  • Operação ideal no serviço de delivery.
  • Como alcançar o sucesso no seu negócio.

Para acessar este conteúdo exclusivo e mais detalhes sobre a pesquisa da Brain Inteligência Estratégica, basta acessar o FoodCo. A assinatura do serviço tem um investimento de R$ 9,90 e dá direito, ainda, ao seguinte conteúdo exclusivo publicado neste mês:

  • Estudo de caso: a expansão da rede de pastelarias 10 Pastéis, com Marcos Nagano.
  • Business Intelligence: base de dados macroeconômicos do mercado de food service.
  • Boletim econômico de julho comentado pelo economista do FoodCo.
  • Conteúdo técnico sobre como lucrar mais com o delivery.
  • Conteúdo técnico com dicas para comprar melhor os insumos para a sua operação.
  • Conteúdo técnico para turbinar o delivery em 4 passos tech.
  • Cinco e-books com conteúdos sobre: operação, relacionamento com o cliente, equipe, delivery e tendências inspiradoras.

Em breve também estarão disponíveis conteúdos como:

  • Mentoria de negócios com Ivan Achcar, da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG).
  • Mentoria de negócios com Cláudio Moreira, da Conquer+.
  • Mentoria de operações com Marcio Blak, da Food&Franquias.
  • Resultado completo da pesquisa sobre o retorno aos restaurantes no segundo semestre de 2021.
  • Estudo de caso: a sobremesa que conquistou o Brasil, com Leonardo Macedo, da rede Nanica.

Clique aqui e conheça todas as vantagens de ser um assinante FoodCo. e fazer o seu negócio decolar no pós-pandemia.

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