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Repasse de preços nos restaurantes
Repasse de preço dos pratos é uma das questões mais desafiadoras hoje para o food service.| Foto: Louis Hansel/Unsplash

A inflação de alimentos vem impactando o mundo todo desde 2020 – segundo projeções da da Agência das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), o índice de preços de alimentos cresceu 40% do ano passado para cá na média mundial. Continentes como a América do Sul, em especial o Brasil, são um dos mais afetados. Por aqui, a inflação de alimentos atingiu mais de 14% em 2020 e segue em ascensão em 2021, com projeções que indicam uma inflação geral dos preços de mais de 8% para este ano.

Para o mercado de foodservice, esse aumento é ainda mais desafiador, já que insumos básicos utilizados na cozinha tiveram um aumento astronômico: o óleo de soja, por exemplo, subiu 87,89%. O arroz ficou 69% mais caro e as carnes, 29%. Fora os alimentos, o gás de cozinha é outro elemento que vem pesando no bolso: de acordo com a Agência Nacional do Petróleo (ANP), o preço médio do botijão subiu 30%, passando de pouco mais de R$ 75 no final de 2020 para R$ 98 neste mês de setembro.

Como repassar esses custos da inflação alta para o consumidor, sem riscos de perder o cliente? Esse é um dos temas que será tratado na nova mentoria do FoodCo. nesta quarta-feira (22), às 19h: "Índices gerenciais na prática: como administrar e melhorar seus resultados?", ministrada por Leo Texeira, sócio da Na Mesa – Consultoria e Mentoria. As inscrições estão abertas e a participação é gratuita.

No ramo de bares e restaurantes há mais de 15 anos, Texeira quer focar a mentoria no repasse de preços pois tem visto que essa é hoje a grande dificuldade dos empresários do ramo. "Há um medo de aumentar demais os preços e perder clientes, e isso interfere diretamente na lucratividade. Por isso, há algumas estratégias que podem ser pensadas, como a de pensar em novos pratos ou trabalhar com metas de vendas com a equipe de salão", exemplifica o sócio da Na Mesa.

O mentor falará ainda sobre o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) de uma forma geral e de gestão de fluxo de caixa, outro elemento imprescindível para a saúde de negócios no setor, cuja margem de lucro já é considerada baixa (8% a 12%). "Vamos trazer alguns cases para a discussão, contextualizar essa problemática e debater os casos particulares", explica Texeira.

Outras ações FoodCo.

O FoodCo. é a nova plataforma de comunidade e educação para o food service da Pinó e da Gazeta do Povo, para promover o desenvolvimento e a excelência do setor gastronômico no país. No ar desde o final de julho de 2021, a foodtech traz ao mercado conteúdos e análises aprofundadas para recuperar o ambiente de negócios após a pandemia. O acesso completo à plataforma, participação em mentorias coletivas, entre outras ações, pode ser feito por meio de uma assinatura anual de R$ 9,90 mensais.

Comunidade, academia, conexão, inteligência de mercado e transformação são os cinco pilares de atuação. Juntos do FoodCo. estão instituições e entidades de excelência no setor, como a Escola de Gestão e Negócios da Gastronomia (EGG); o canal Food&Franquias; a Brain Inteligência Estratégica; NaMesa Consultoria; Conquer+; e Sacas Hub. Além disso, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel nacional); Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e a Abrasel-PR também são as entidades que apoiam o FoodCo.

As inscrições para a mentoria com Léo Texeira seguem abertas, e são gratuitas. A aula ocorre por meio de um webinar nesta quarta-feira (22), às 19 horas.

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