Restaurantes

Novos formatos

Empresários de gastronomia criam lojas menores e mais baratas para vender mais

De olho no crescimento, as marcas mudam formatos de lojas e mix de produtos para atender mais e melhor o público

por Patrícia Dorfman, especial para o Bom Gourmet Publicado em 01/08/2019 às 16h
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Para muitas empresas do ramo da gastronomia, uma pergunta aguça possibilidades de ampliar a sua participação no mercado: como chegar a mais pessoas com custos compatíveis, sem perder qualidade e atender o que o consumidor deseja? A resposta que tem sido dada por muitos empresários do setor é a diversificação do formato de operação. A marca, então, chega para consumo em variados tamanhos de loja, mix de produtos e localização.

Um modelo para cada perfil

Unidade do New York Café versão Donut Shop que fica no Shopping Palladium. Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo.

Para o chef e empresário Luiz Santo, do New York Café, o entendimento e o estudo sobre o mercado começaram já na abertura da casa, há sete anos. Mas, há cinco anos ele intensificou as pesquisas para chegar aos modelos de negócio que começaram a ser lançados no início deste ano. A primeira ação foi fechar a primeira unidade da marca, localizada no Alto da XV, mantendo a loja conceito no Batel, ambas em Curitiba.

A partir dela, passaram a ser disponibilizadas, por franquia, os modelos New York Café Donut Shop, New York Café Deli, New York Café Pizza e New York Café Cheesecake Shop. Cada operação tem tamanho e perfis de público próprios. Os produtos dos cardápios, porém, são todos produzidos em uma cozinha central, onde também fica o escritório que faz a gestão do negócio e atende os franqueados. “Precisava simplificar as operações para crescer e também para oferecer o que o cliente queria. Cada região da cidade tem um perfil de público e exige um mix de produtos”, explica ele. Em comum, as opções dos cardápios – todas são baseadas na cultura gastronômica americana, mas especificamente na nova iorquina.

Segundo ele, a experiência de trabalhar com um amplo mix de produtos na primeira loja possibilitou aprendizados, principalmente sobre perfil e necessidades do cliente. “Na loja do Alto da XV, incluíamos produtos no cardápio como projetos. Mas uma operação precisa de giro e usamos a experiência para criar as novas operações”, avalia. A Donut Shop, por exemplo, tem 35 m² e é especializada em donuts e doces americanos. Já a Cheesecake Shop trará a receita exclusiva de cheesecake do chef e suas tortas salgadas.

Cardápios são focados em clássicos norte-americanos. Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo.

São três unidades da marca já em funcionamento em Curitiba – New York Café by Luiz Santo (loja conceito no Batel) e duas New York Café Donut Shop (nos shoppings Jockey Plaza e Palladium). Para setembro, está prevista a abertura da New York Café Cheesecake Shop no shopping Pátio Batel e, em outubro, a New York Café Deli e a New York Café Pizza, ambas no bairro Juvevê.

A previsão é que a marca tenha 30 lojas nos próximos três anos, num mix entre as operações propostas. “Essa expansão será no Paraná e Santa Catarina, mas temos também expectativa de abertura de uma unidade em São Paulo no final de 2020″, avalia o empresário.

Luiz Santo - new york cafe

Luiz Santos, o chef que encabeça a cozinha do New York Cafe. Foto: Danile Pedrozo

Tamanho das lojas

A Milk Creamery, que tem dois anos de vida, tem buscado criar musculatura nos negócios com a diversificação das operações. A marca iniciou as atividades com sorvete tailandês, que é feito em uma chapa fria especial onde se misturam ao sorvete vários ingredientes, como frutas, e é servido em pequenos rolos. “Como esse é um produto que leva mais tempo para finalização, entre dois e três minutos, precisávamos diversificar o mix”, explica um dos sócios, Jorge Gonçalves.

Segundo ele, veio daí a ideia de estudar os gelatos italianos para incluí-los no cardápio. Junto com eles, uma variedade de doces – como brownie, churros, petit gâteau e milkshake –, além de produtos sazonais, como o fondue no inverno. “Nossa ideia não era aderir ao modelo de franquias tão rápido, mas os pedidos começaram a chegar e passamos a estudar a diversificação do modelo de operação para ampliar nossa participação no mercado”, diz ele.

Assim surgiu a opção de loja contêiner para os centros gastronômicos, além de dois modelos para shoppings, com 20 m² (para praça de alimentação) e 40 m² (com espaço interno para mesas e cadeiras). Há ainda o modelo carretino, que oferece apenas os gelatos em espaços comerciais, além de festas e eventos. “Temos 10 lojas em operação e apenas uma própria. Nossa prospecção para os próximos três anos de atuação é expandir para 60 lojas em funcionamento, abrindo 20 delas em São Paulo. Com a entrada do carretino, podemos chegar a 100”, prevê Jorge.

Com essa variedade de tipos de operação, ficou mais fácil medir o fluxo de clientes e o que eles querem. “Podemos medir o movimento do carretino em um shopping e verificar se o local comportaria uma loja”, avalia. Em breve, devem lançar também o modelo de quiosque. A estimativa é que o faturamento da empresa chegue a R$ 12 milhões em 2020, o dobro do previsto para este ano.

Seguindo um modelo similar, a paulista Bacio di Latte comemora a diversificação com 120 pontos de vendas em 2019. “Atuamos com lojas de rua e de shopping, com três modelos: quiosques grandes, apes e cinquecento. Avaliamos as oportunidades para aplicação do modelo conforme localização do ponto, público alvo do local e a expectativa de venda”, conta Fabio Martins Medeiros, diretor de marketing da marca. O cinquecento é formato quiosque, montado em um estilizado Fiat Cinquecento. Já o ape é o formato carrinho de gelato, com mais mobilidade e espaço reduzido.

“Iniciamos as operações em 2011 e todos os modelos convivem no mercado. Temos feito ajustes do portfólio de produtos oferecidos, incluindo criações do chef Oliver Kirkham, como bolos e doces especiais. Isso expande as possibilidades de chegar aos clientes em mais ocasiões de consumo, como o meio da tarde e manhã”, diz.

Preço também conta

Vino! Bar, uma das operações do grupo de Zanette. Foto: Divulgação

Para o empresário curitibano do Grupo Vino, Raphael Zanette, é preciso que os empresários do setor compreendam a nova realidade, principalmente a queda do ticket médio gasto pelo cliente. “Acredito nas operações mais casuais, que oferecem ao cliente opções mais baratas”, opina ele, que comanda 18 estabelecimentos em Curitiba e São Paulo. O Vino! Bar, por exemplo, traz esse conceito. A casa é um wine bar casual, com diversos rótulos de vinhos à disposição do cliente, com opções de pratos. “O cliente busca uma experiência de consumo menos formal, para mais momentos de sua vida. Ele abre possibilidades de consumo”, esclarece.

Do Grupo Vino fazem parte, ainda, as casas C La Vie (inspirada nos bistrôs parisienses), Olivença (uma releitura das tabernas espanholas e portuguesas) e Terra Madre, que atua com alta gastronomia italiana.

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