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“Gastronomia é prazer”, diz ex-chef do Fasano
Com 24 anos de carreira, 14 deles no Brasil, o chef Salvatore Loi começou a cozinhar ainda jovem, quando viu na gastronomia uma forma de conhecer o mundo. Natural da Itália, veio ao Brasil para atuar no premiado Fasano e foi reconhecido diversas vezes como chef do ano por revistas especializadas. Atualmente está no Girarrosto – premiado como Melhor Novo Italiano da América Latina pelo World’s 50 Best Restaurant Award.
Como a gastronomia entrou na sua vida?
Quando eu tinha 15 anos, ainda da região da Sardenha, comecei a ver na gastronomia uma forma de mudar de vida. Sempre gostei do assunto, de ver minha mãe cozinhando. Tudo era produzido em casa. Essa foi minha primeira formação. Minha irmã mais velha era casada com um maître e me disse que com a gastronomia eu poderia conhecer o mundo.
Como foi o processo de profissionalização?
Trabalhei em vários hotéis e pude conhecer produtos requintados com trufas, queijos, azeites diferentes. Conheci diversos chefs que foram grandes mestres para mim. Quando cansei da Europa, busquei outros desafios – foi aí que apareceu a chance de trabalhar no Fasano.
Como é possível inovar na culinária italiana e manter a sua originalidade?
A minha formação foi na cozinha clássica italiana. Tive a sorte de ter aprendido com chefs importantes da cozinha tradicional. Na minha filosofia, muitas vezes fazer um prato novo é tão difícil quanto se manter na receita clássica. Esse é meu trabalho – mesmo que a receita seja simples, tem que ter um produto que dê qualidade. Vou atrás de fornecedores e trabalho muito com eles para chegar ao produto que desejo.
Qual é o segredo de um bom chef?
Primeiro é importante entender que a gastronomia na verdade são prazeres que você compartilha com amigos e familiares. Isso eu aprendi com a minha mãe e com os sabores que ela me apresentou. O chef precisa conhecer bem o produto, respeitar e manuseá-los com temperos e combinações.