Se as suas referências do Peru são somente as belas paisagens de Machu Picchu, prepare-se para conhecer a rica gastronomia do país andino. Aos poucos, o Brasil começa a navegar pelo universo de temperos e ingredientes peruanos, uma cozinha criativa no uso de batatas, milhos, pimentas e peixes. A “onda andina”, que invade a cidade de São Paulo desde o ano passado, deve chegar em breve a Curitiba, onde o emblemático ceviche figura em diversos restaurantes.
Em terras paulistas, na enxurrada de casas de comida peruana recém-inauguradas, está o La Mar Cebicheria. Aberto em abril do ano passado (mês em que São Paulo ganhou três novas opções peruanas) faz parte de uma rede com instalações em cinco cidades do mundo, incluindo Lima (Peru), São Francisco (EUA) e Santiago (Chile). “Apesar da demora em chegar ao Brasil, o típico sabor peruano tem encontrado o seu lugar”, diz o chef do La Mar, Fábio Barbosa.
A maior prova disso, para Barbosa, é a inserção de iguarias peruanas nos cardápios dos restaurantes tropicais. E, nisso, Curitiba tem sua parcela de contribuição. Diversos restaurantes conceituados da capital paranaense oferecem o ceviche. Feito com peixe cru marinado em suco de limão, o alimento é cozido na acidez da fruta. Embora o tradicional seja feito com peixes de carne branca, como a tilápia, algumas inovações vêm sendo feitas na cozinha brasileira, como usar salmão e polvo.
Segundo o chef Marcelo Amaral, do curitibano Lagundri Bistrô Contemporâneo, existe uma explicação para o ceviche ter se tornado a porta de entrada para o universo gastronômico peruano: a semelhança com a comida japonesa – muito difundida no Brasil – é o que garante sua popularidade. No Lagundri, o prato é opção certa no menu e custa em média R$ 35 (porção individual).
Tradicional X adaptado
Antes de iniciar o trabalho no La Mar, o chef Fábio Barbosa passou quatro meses em Lima conhecendo os ingredientes da região e o modo adequado de prepará-los. Mas nem todos os produtos genuinamente peruanos chegam aos restaurantes brasileiros. As tradicionais pimentas vêm apenas pelas mãos de um distribuidor especial. “Alguns milhos usados no ceviche peruano tradicional têm de ser deixados de lado aqui e a receita precisa ser adaptada.”
Marcelo Amaral prefere usar a criatividade na hora de substituir ingredientes. A crocância dos milhos peruanos foi trocada pela mesma sensação proporcionada pelo arroz selvagem, facilmente encontrado no Brasil. “O limão daqui é muito mais ácido. Para corrigir esse problema, uso nam pla (molho tradicional da cozinha tailandesa) no lugar do sal. É um segredo do meu prato”, revela.
Além disso, Amaral mistura alguns ingredientes tropicais nos diferentes ceviches que prepara. Do molho de maracujá ao de goiaba, ele garante que as combinações agradam os mais diversos paladares e atraem ainda mais curiosos. “Noventa por cento das pessoas que pedem o ceviche o fazem para experimentá-lo. Ele é a bola da vez”, diz.
Para a chef Daniela Caldeira, do La Table Gastronomie, além de procurar substitutos para ingredientes similares no Brasil, é importante que haja uma adaptação do prato estrangeiro para que ele possa ser aceito em solo nacional. “Eu uso leite de coco e faço um ceviche mais brasileiro. É uma adaptação possível”, diz. Daniela afirma ainda que o principal item, que não pode ser dispensado da receita tradicional, é o frescor dos alimentos. “Se você tem um peixe fresco, 70% da receita peruana está bem encaminhada.”
Cozinha de fusão
Para o chef peruano Andrès Vidal, responsável pelo cardápio do Bar Libertadores, inaugurado recentemente em Curitiba, a cozinha peruana é, em sua essência, de fusão. De acordo com ele, elementos das gastronomias espanhola, chinesa, japonesa e de outros países andinos tiveram grande influência sobre ela. Vidal também atenta para a riqueza de ingredientes e as múltiplas possibilidades de combinações. “Um peruano pode comer refeições completamente diferentes nos 365 dias do ano”, afirma.
Entre as alternativas, os frutos do mar e as carnes podem ser combinados com os mais de 55 tipos de milho, 2 mil espécies de batatas, além de diversos tipos de pimentas.
Algumas dessas variedades são bastante distintas. O milho serrano, por exemplo, tem três vezes o tamanho do milho convencional, além de ser mais mole. Entre as pimentas, destaque para a panca, a mirassol e a amarela fresca – esta última nem mesmo pode ser encontrada no Brasil. Diferencia-se por ser mais aromática e menos agressiva do que as pimentas tradicionais.
Receita Ceviche de peixe
Peixe fresco e limão são o segredo de um bom ceviche, segundo o chef peruano Andrès Vidal. Confira sua receita:
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Onde comer
Bar Libertadores. Rua Senador Xavier da Silva, 242, São Francisco – (41) 3082-5615.
Lagundri Bistrô Contemporâneo. Rua Saldanha Marinho, 1.061, Centro – (41) 3232-7758.
La Table Gastronomie. Av. N. Senhora Aparecida, 742, Seminário – (41) 3274-0875.
Bistrô do Victor. R. Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, Mossunguê – (41) 3317-6920.
Em São Paulo
La Mar Cebicheria Peruana. Rua Tabapuã, 1.410, Jardins, São Paulo/ SP – (11) 3073-1213.
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