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como gerir o estoque
O estoque é a peça central do restaurante e precisa ser gerido com muita atenção.| Foto: Bigstock

Como gerir o estoque do seu restaurante de maneira mais inteligente e econômica será o foco central da nova mentoria do FoodCo., realizada nesta quarta (3), às 16h30. A conversa, ministrada por Claudio Moreira, consultor de food service e professor de liderança da Conquer+, trará novos insights sobre como esta importante área do seu negócio precisa ter um olhar aprimorado nesta retomada do movimento.

Isso porque o estoque é a peça central do quebra-cabeça que é tocar um restaurante. Afinal, é dele que saem os insumos para os produtos do estabelecimento: os pratos e bebidas. E, sem uma boa gestão, pode acabar provocando mais gastos do que ganhos.

“Vou falar muito da perda, do armazenamento, do cuidado com o recebimento, entre outros pontos. Neste momento de retomada, muitos operadores estão focados em receber os clientes de volta, e eles não podem descuidar dos estoques. Não adianta nada aumentar o faturamento e ter perdas porque o produto não foi bem armazenado, está fora do prazo de validade, da temperatura ideal, etc”, conta o mentor.

Ele se baseia em um estudo recente da VR Benefícios que aponta que o movimento nos restaurantes, principalmente naqueles que servem a quilo, teve um aumento de 9% com o avanço da vacinação no país, passando de 13% para 22% dos clientes do dia a dia. Isso é reflexo da volta dos brasileiros ao trabalho presencial e do aumento da confiança daqueles que tinham deixado de ir aos de atendimento de autosserviço por insegurança com o contágio da Covid-19.

Estoque otimizado

Embora a inflação siga escalando no país por causa do aumento de preços dos alimentos e combustíveis, Claudio afirma que ainda não é hora de começar a estocar grandes quantidades de itens de uso diário. O correto é otimizar o uso dos insumos para evitar perdas.

“Estoque é dinheiro parado, mas precisamos armazenar o suficiente para não colocar em risco a oferta do alimento para o cliente. Aquele papo de ‘tem, mas acabou’ não pode mais existir, mas o empresário também não pode comprometer capital de giro e a sua saúde financeira com o excesso de estoque”, afirma o especialista.

Ele ressalta que este é um equilíbrio bastante delicado e que precisa ser levado na ponta do lápis pelos operadores. Ou seja, cuidar do estoque desde o recebimento, para não ter qualquer tipo de perda, e depois no processamento para o estoque.

“Não chegaremos num ponto como era antigamente, mas precisamos ficar sempre de olho nas oportunidades de negociação e de menor preço”, completa Claudio Moreira.

A mentoria sobre gestão inteligente e controle de perdas no estoque é na próxima quarta (3), às 16h30, na plataforma online do FoodCo. As inscrições podem ser feitas gratuitamente aqui.

Conheça o FoodCo.

O FoodCo. é a nova plataforma de comunidade e educação para o food service da Pinó e da Gazeta do Povo, para promover o desenvolvimento e a excelência do setor gastronômico no país. No ar desde o final de julho de 2021, a foodtech traz ao mercado conteúdos e análises aprofundadas para recuperar o ambiente de negócios após a pandemia.

O acesso completo à plataforma, participação em mentorias coletivas, entre outras ações, pode ser feito por meio de uma assinatura anual de R$ 9,90 mensais.

Comunidade, academia, conexão, inteligência de mercado e transformação são os cinco pilares de atuação. Juntos do FoodCo. estão instituições e entidades de excelência no setor, como a Escola de Gestão e Negócios da Gastronomia (EGG); o canal Food&Franquias; a Brain Inteligência Estratégica; NaMesa Consultoria; Conquer+; e Sacas Hub.

Além disso, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel nacional); Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e a Abrasel-PR também são as entidades que apoiam o FoodCo.

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