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Muito além do homus, grão-de-bico vai do cozido à sobremesa

Culinária vegana e saudável trouxe novos usos e combinações para o grão-de-bico

por Melina Pockrandt, especial para o Bom Gourmet Publicado em 02/05/2019 às 08h
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Na sopa, na salada, na sobremesa ou até como um lanchinho no meio da tarde, o grão-de-bico pode ser destaque em receitas para os mais variados gostos, incluindo cardápios veganos e sem glúten. “É muito fácil usar o ingrediente. Como é uma leguminosa, pode substituir muito bem qualquer um da sua família: feijão, lentilha, ervilha, soja”, diz Fernanda Saltore, chef proprietária do Fern Bistrô, em Curitiba.

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Grão-de-bico com especiarias, iogurte e pão sírio. Foto: Letícia Akemi / Gazeta do Povo

Apaixonada pela cozinha vegetariana, a chef lembra que o ingrediente pode ser servido em uma preparação bastante comum: cozido e temperado com alho e cebola refogados, como se faz com o feijão. Outra opção é utilizar o grão-de-bico como base para a massa de tortas, seja amassado ou mesmo como farinha, resultando em um preparo saboroso e sem glúten.

“Aprendi a fazer uma torta de palmito, em que o grão-de-bico cozido e amassado serve para formar a base e a lateral do recheio. Muito prático e saudável. Também já fiz docinhos com castanhas e a farinha desse ingrediente. Mas a receita mais inusitada que já preparei com o ingrediente foi um ‘doce de leite’ com o grão e açúcar de coco. Uma delícia”, conta Fernanda.

Do oriente

O grão-de-bico é muito comum na cozinha oriental – especialmente na culinária árabe e judaica. Entre algumas receitas famosas estão o tradicional o homus, patê temperado com alho, tahine e limão e também o falafel, um bolinho feito com uma pasta grossa do grão triturado e temperos árabes.

Não esqueça o molho

Para que o grão possa ser melhor digerido, ele deve ficar de molho. “Como contém antinutrientes, aconselha-se a deixá-lo de molho por, no mínimo, 7 horas. Depois disso, essas substâncias ficam na água, que deve ser descartada”, explica a nutricionista Luiza Mattar. A sugestão da chef Fernanda é deixar o grão-de-bico de molho por dois dias inteiros, trocando a água a cada oito horas.

Cozimento obrigatório

Ele sempre deverá ser cozido, mas pode ser consumido com ou sem casca, de acordo com a receita a ser preparada. Até quando é torrado, o grão precisa passar pelo processo de cozimento antes para poder ser melhor digerido. Em relação a tirar ou não a casca, a diferença será na textura da preparação, sendo uma preferência de cada cozinheiro.

Conheça a aquafaba

Queridinho da cozinha vegana, até a água de seu cozimento pode se tornar um ingrediente substituto de itens de origem animal: a aquafaba. “Ela tem uma consistência e propriedades bastantes semelhantes à clara de ovo”, explica Fernanda. Para obtê-la, cozinhe uma xícara de grão-de-bico em três de água. No final, você terá uma xícara de aquafaba, que pode ser usada no lugar da clara de ovo em receitas como suspiros, musses, sorvetes, marshmallows, maioneses e bolos. “A textura da aquafaba deve ser viçosa. Três colheres da substância equivalem a uma clara.”

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