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Embalagem delivery
De pizzas e hambúrgueres ao ‘fine dining’: o delivery já representa parte importante do faturamento dos restaurantes.| Foto: Bigstock

A pandemia da Covid-19 acelerou a tendência do delivery e transformou a modalidade de entrega em domicílio o 'carro-chefe' das operações de restaurantes de todo o Brasil. Números do iFood divulgados no talk do Hack pela Gastronomia na manhã desta terça-feira (8) não deixam espaço para dúvidas.

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Antes do novo coronavírus, em novembro de 2019, o aplicativo registrava por mês uma média de 26 milhões de pedidos, e agora, em junho de 2020, foram observados mais de 39 milhões de solicitações, um aumento de 45% com maior representatividade de pequenos e médios empreendimentos.

Mas, como melhorar a operação dessa modalidade de entrega no seu negócio para ele se destacar ainda mais? Essa grande questão foi o centro do debate do talk "Do salão ao delivery: um novo momento das operações" conduzido pela jornalista Flávia Alves com a participação de Thais Gimenez, do Compra Food Service; Caio Falcão, do iFood; e Luiz Silveira, diretor da Scuadra, primeira empresa do Brasil a pensar e produzir embalagens para delivery.

"O delivery já era tendência de hábito de consumo desde 2018. Mas com a chegada da pandemia ele se tornou obrigatório. Não era só comodidade. Aderir foi fundamental para os restaurantes sobreviverem como negócio", sentencia Falcão.

E além do aumento no número de pedidos, notou-se também uma mudança do perfil . Antes da Covid-19, as entregas eram concentradas em pizzas e hambúrgueres, como ressalta Thais. Agora as pessoas querem diversificar e têm dado chance a outros tipos de alimentos, como opções vegetarianas ou clássicos do dia a dia, como estrogonofe ou bife a parmigiana, além de se permitir desfrutar do fine dining em casa também.

Seleção criteriosa

É importante ter em mente que nem todo prato que vai muito bem no salão irá bem no delivery. "O custo muda, o jeito de transportar muda. Tem que otimizar e adaptar. Adaptar o cardápio, adaptar o modo de entregar, adaptar as embalagens", alerta a especialista.

Silveira, diretor da Scuadra, via na mesma toada e reforça: "Ouvi de muito restaurante que gostaria de propiciar a mesma experiência de uma refeição no salão na casa do cliente. Mas a mesma experiência você não vai conseguir nunca", diz. "O que você consegue é propiciar a melhor experiência da casa dele", resume.

Nessa mudança de operação, as primeiras adaptações necessárias são utilizar adesivos, máscaras e luvas dentro da cozinha. E rever alguns preparos.

"Pegar tomate desidratado, por exemplo, já consegue economizar tempo e uma etapa de preparo dentro da cozinha. Depois tem que adaptar o CMV [Custo de Mercadoria Vendida], de acordo com os processos. E é bom lembrar que o delivery pode funcionar o dia todo. No almoço, à tarde que as crianças sempre querem um lanche, e no jantar. E entender a viajabilidade dos pratos. Um macarrão com caldo, por exemplo. O caldo pode cozinhar demais o macarrão. Então é ideal que ele vá separado. Se não, em vez da massa chegar no ponto, vai chegar 'esquisitinha'", salienta Thais.

Confira, na íntegra, como foi o talk:

Atenção à embalagem

Para Silveira, outro ponto fundamental de segurança alimentar que costuma ser esquecido é se a embalagem, mesmo sendo inicialmente perfeita para manter a temperatura e não vazar líquidos, tem o controle microbiológico pedido pela Anvisa. Veja 10 fornecedores de embalagens para delivery de comida que entregam em todo o país.

"Um papel eficiente sempre vai ser um pouco mais caro que isopor, plástico ou marmitex. Em vez de vender um prato final por R$ 30, vai ter que passar a vender por R$ 32", exemplifica o especialista em embalagens, lembrando que em breve a capital paulista irá multar quem utilizar plástico.

Falcão, do iFood, pontua também que na hora que o seu restaurante está no aplicativo é o momento de 'vender o seu peixe', com "uma boa foto, uma boa descrição, detalhes dos ingredientes, quantidades e acompanhamentos, dependendo do seu público".

O papo final versou sobre as ghost kitchens, espaços 100% focados na produção para delivery. Segundo Thais, essa é uma boa solução para reduzir custos e otimizar processos. E não apenas para quem não tem salão.

"Muitos pedem ajuda para iniciar ghost kitchens para aumentar a capilaridade de entrega e poder atender regiões mais distantes da cidade", esclarece a especialista.

Conteúdo editado por:Guilherme Grandi
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